ΠΡΩΤΗ ΜΕΤΑΓΓΙΣΗ

Σπύρο,

Όντως πρέπει να βρεθούμε να δοκιμάσουμε τα φετινά μας κρασιά, αφού κι εγώ φέτος οινοποίησα για πρώτη φορά και με ενδιαφέρει η γνώμη σας. Πιστεύω ότι στις συναντήσεις μας το μεγαλύτερο κέρδος είναι η ανταλλαγή γνώσης, εμπειρίας και πληροφόρησης. Καθώς τα κρασιά αυτή τη στιγμή περιμένουν τον πρώτο βαρδάρη για να υφιστούν μια φυσική διαύγαση και καθώς έχουμε μπροστά μας τα καζάνια για το τσίπουρο νομίζω ότι εκεί κάπου προς το Νοέμβρη θα μπορούσαμε να τα πούμε. Βέβαια πάντα παίζει και το ενδεχόμενο του καζανιού (να βρεθούμε δηλαδή σε κάποιο καζάνι που κάποιος από εμάς θα βράζει το τσίπουρό του).

Όσο για το θέμα για το οποίο συζητάμε νομίζω ότι η μεγαλύτερη δυσκολία είναι στο να βρεθεί κάποιος τεχνικός που με συστηματικό και μεθοδικό τρόπο θα προσπαθήσει να κάνει την ιδιοκατασκευή. Δυστυχώς στην Ελλάδα του 2011 οι επαγγελματίες που ασχολούνται με τέτοιου είδους θέματα (ψύξη, θέρμανση, κλιματισμό) είναι στο σύνολό τους μεταπωλητές και δεν ασχολούνται με πατέντες, ιδιαίτερες κατασκευές κλπ. Η μικρή (σε χρόνο) ερασιτεχνική ενασχόληση με θέματα αμπελουργίας και οινοποίησης μου ενίσχυσε αυτή μου την πεποίθηση καθώς όλα μα όλα τα σχετικά είναι εισαγόμενα: πολλαπλασιαστικό υλικό αμπέλου από Ιταλία (ή Ισπανία), οινοποιητικός εξοπλισμός (ανοξείδωτες δεξαμενές, απορραγιστήρια κλπ) επίσης από Ιταλία, βαρέλια οινολογικά προϊόντα (ζύμες κλπ) από Γαλλία. Ακόμα και γυάλινα σκεύη ή υδρόμετρα, πυκνόμετρα κλπ εισαγόμενα είναι. Βέβαια θα μου πεις εδώ εισάγουνε σταφυλοπολτό από Βουλγαρία, Σκόπια, Ουκρανία και μας το σερβίρουν μετά για ελληνικό κρασί με Ονομασία Προέλευσης...Και εάν το γενικεύσεις θα δεις ότι το σύνολο του γεωργικού κλάδου έτσι είναι. Και τελικά αναρωτιέσαι μα καλά κι εμείς τελικά τι παράγουμε; Ο τεχνικός κόσμος της χώρας τι κάνει και που προσφέρει; Τα πανεπιστήμιά μας τι είδους έρευνα διεξάγουν; Υπάρχουν τα πολυτεχνεία, οι γεωπονικές σχολές, τα τμήματα χημείας. Έχουμε τον αρχαιότερο αμπελώνα της Ευρώπης. Ποια η συνεισφορά τους σε αυτόν τον κλάδο; Είναι ανύπαρκτη. Sorry για την αγανάκτηση...

Για το θέμα για το οποίο συζητάμε ένα βιβλίο που θα μπορούσε να βοηθήσει κάποιον που ενδιαφέρεται για τέτοιου είδους θέματα είναι το "Θερμοκρασία: η καρδιά της οινοποίησης" από τις εκδόσεις VINETUM των Jacques Blouin και Jean-Michel Maron.

Εγώ πάντως εάν βρεθεί τεχνικός που θέλει να κάνει κάτι παρόμοιο ευχαρίστως να βοηθήσω με μελέτες, ισοζύγια ενέργειας κλπ.

Christos XM

Συνηθως oι νεoι ψαχνoνται SPYR0.

Aυτα πoυ βρηκα απo τoν πατερα μoυ ετoιμα θελω να τα ανεβασω ενα επιπεδo πιo πανω κι oχι να τα υπoβιβασω.

Σε αυτo εχετε παιξει μεγαλo ρoλo και εσεις και τo forum ampelourgos και σας ευχαριστω oλoυς.

Στo θεμα μας τωρα για ψυκτη εχω σκεφτει ενα ψυγειo απo παγωτα oπoυ μεσα απo αυτo θα περναει σερπατινα (μικρo κoστoς)

βoυτηγμενη σε νερo για την γρηγoρη ψυξη της.

SPYR0 αυτo με τoν κυκλoφoρητη δεν τo ειχα σκεφτει..(στραγγαλισμoς).

μoυ εβαλες ιδεα για κoλεκτερ με ξεχωριστη αντλια για καθε δεξαμενη.

μεσα στo κυκλoμα θα υπαρχει νερo με καπoιo βoηθητικo ψυξης.

oι ενωσεις θα γινoυν με ρακoρ τεχνικης συσφιξης.

τo απoγευμα θα μιλησω με ψυκτικo και θα σας πω πoυ καταληξαμε.

Οινοφιλοι θα ηθελα την βοηθεια σας στο παρακατω προβλημα μου.Τρυγος 21/7 ,ΣΑΡΝΤΟΝΕ υγειεστατο 250λτ μουστος. Σκευος =ανοξειδωτη δεξαμενη με πνευματικο πλωτηρα χωρις ψυξη.(νεο αμπελι 4η χρονια 2ος τρυγος) περιοχη ΜΕΣΟΓΕΙΑ .
Προσθηκη θειωδες 40 γραμ. και εκχυληση για 6 ωρες και απολασπωση σε 24 ωρες, προσθηκη ζυμων μετα την απολασπωση. ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΑΠΟ ΧΗΜΙΚΟ 22/7: Be=12,3 ,ph=3,63 ,ολ. οξυτητα=8,25, Ε.Β=1,091, θειωδ. δεσμευμ. ppm=41.
Εναρξη ζυμωσης 22/7 πολυ εντονη για 2 ημερες και αργη της επομενες (ανακυκλωση μουστου με αντλια καθε 2 ημερες )εως την 1/8 που εβλεπα στην επιφανεια μια φυσαλιδα καθε τοσο και το ειδικο βαρος καρφωμενο στο 0.9955+ τους βαθμους αναγωγης λογω θερμοκρασιας 0,00246(με οργανο αναλυτικο dujardin salleron) ενω βαση Δ.Α.Τ =12.9 και Ε.Β ληξης ζυμωσης= 0.993
.θεωρωντας οτι θα εχω προβλημα και εφοσον το ε.β εμενε σε αυτην την ενδειξη και λογω αυξημενης οξυτητας εκανα προσθηκη ζυμης για επανεναρξη ζυμωσης η οποια ξαναξεκινησε ομαλα για 2 ημερες και παρα πολυ αργη τις επομενες εως την18/8 μια φυσαλιδα καθε τοσο με ενδειξη Ε.Β=0.994+ βαθμους αναγωγης ,πηγα δειγμα στο χημικο .21/8 ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ: PH=3,74 , vol=11,1 , θειωδες ολ ppm=53.8 , οξυτητα πτ.=0,14 , ολ.οξυτ.=7,42 ,και ΕΒ=0.992 και μου ειπε οτι η ζυμωση λογω ε.β τελειωσε (αναγοντα σακχαρα δεν μετρησε) και τα vol που λειπουν χαθηκαν κατα την ζυμωση;
Εγω σημερα μετρησα ε.β= 0,993+ βαθμους αναγωγης και εξακολουθει να βγαζει μια φουσκαλα καθε τοσο; τι κανω;
Ευχαριστω για το χρονο σας

Άλλαξε χημικό... Όφειλε να μετρήσει ανάγοντα σάκχαρα. Με ειδικό βάρος μόνο κριτήριο μπορούσες και μόνος σου να κρίνεις αν τελείωσε η ζύμωση, αφού όπως λες το μετράς. Δεύτερον το pH σου είναι υψηλό (ήταν ήδη από τον μούστο). Με pH 3,74 στο φρεσκοζυμωμένο κρασί το κρασί σου δεν θα πάει μακριά. Αλήθεια ο χημικός σου δεν σχολίασε το υψηλό pH; Δεν σου πρότεινε διόρθωση της οξύτητας; Η ολική οξύτητα του γλεύκους συνήθως κυμαίνεται στα 4-8g/lt. Εσύ είχες 8,25. Το pH σου ήταν 3,63. Έπρεπε να ήταν 3,0-3,6. Είσαι στο επάνω όριο+. Λογικά σημαίνει ότι υπερτερεί το μηλικό έναντι του τρυγικού. Πιθανά να χρειάζεται να επιδιώξεις μηλογαλακτική ζύμωση. Ζήτησε συμβουλή από έμπειρο οινολόγο.

Christos XM

... και μου ειπε οτι η ζυμωση λογω ε.β τελειωσε (αναγοντα σακχαρα δεν μετρησε) και τα vol που λειπουν χαθηκαν κατα την ζυμωση;

Πως χάθηκαν τα vol; Πιο πιθανό είναι να μην είχε μετρήσει σωστά τους βαθμούς στην αρχή και να σου έδωσε λαθος Δυναμικό Αλκοολικο Τίτλο (ΔΑΤ).Επίσης δεν μπορεί το είδικό βάρος που μετράς εσύ σήμερα είναι μεγαλύτερο απο το ειδικό βάρος που μέτρησε ο χημικός σου εχθές. Κάτι δεν πάει καλα με τις μετρήσεις.
Ποια είναι η θερμοκρασία του κρασίού αυτή τη στιγμή. Μήπως είναι πολυ χαμηλή και δυσχεραινει την ολοκλήρωση της ζύμωσης;
Να αλλαξεις χημικό (απ' του χρόνου φυσικά).
Η μικρή μου εμπειρία απο την επαφή μου με τον κλαδο των Χημικών - Οινολόγων λέει ότι πρέπει να τους ζηταω συγκεκριμένα ποιές μετρησεις θέλω να κάνουν στο κρασί μου (και όποτε το κανω αυτό με κοιτάνε με μισο μάτι)
Πάντως εγω έχω περισσότερη εμπιστοσύνη στον εαυτό μου όταν μετράω σε σχεση με τις μετρήσεις του χημικού.

Οινοφιλοι σας ενημερωνω για τις νεες μετρησεις απο αλλο χημικο (ο 5ος που αλλαζω στα 7 χρονια που προσπαθω να φτιαχνω το κρασακι μου ερασιτεχνικα με πολυ μελετη,μερακι και την αρωγη των πιο ειδικων του site) .Ε.Β=0,9951 ,αναγοντα σακχαρα=1 εως 2 ,οξυτητα=6,5 ,Vol=11,3 ,πτητικη οξ.=0,24 ,ελευθ. θειωδες=14.
Συμπερασμα:η ζυμωση εχει τελειωσει,κανω μεταγγιση ,θειωση,ταπωμα και ελπιζουμε για οτι καλυτερο.
Σχετικα με τα vol πιθανον καποια χαθηκαν λογω θερμοκρασιας > 35 κελσιου (να δουμε ποτε θα καταφερω να φτιαξω αυτη την πολυποθητη ψυξη) και καποια καταναλωθηκαν απο τις ζυμες της επανεκκινησης χωρις να παραγουν οινοπνευμα (συμφωνα με πληροφοριες που πηρα απο οινολογο και νεο χημικο).
Τα αρχικα Be ηταν 12,3 γιατι τα ειχα μετρησει και εγω.
Ευχαριστω πολυ για τον χρονο σας και καλα κρασια!!!

Αγαπητοί φίλοι, συμφωνώ με όλα όσα είπατε για την ψύξη του μούστου. Η σωστή θερμοκρασία ζύμωσης που δυστυχώς μόνο τα οινοποιεία μπορούν να κάνουν δίνει θεαματικά αποτελέσματα στην ποιότητα του κρασιού. Μιλώντας για ποιοτικό ερυθρό κρασί παλαίωσης(η αρωματικό, ποιοτικό λευκό) η ρύθμιση της θερμοκρασίας μπορεί μόνο να δώσει αξιόλογα κρασιά. Μέχρι τώρα και εγώ ο ίδιος σαν ερασιτέχνης οινοποιός δεν ρύθμιζα τη θερμοκρασία. Έπειτα από έρευνα βρήκα μια λύση για ψύξη με ένα κοινό καταψύκτη που όλοι μπορούμε να βρούμε. Με ένα αισθητήρα θερμοκρασίας και ένα ρυθμιστή θερμοκρασίας και τη βοήθεια ενός ηλεκτρολόγου ή ψυκτικού είναι πολύ εύκολη λύση. Στο blog μου περιγράφω προς το παρόν περιληπτικά, τι χρειαζόμαστε. Θα ακολουθήσει αναλυτικό άρθρο μέχρι τέλος Σεπτέμβρη.

stafilos.blogspot.gr/

Νεκταριε γεια σου. Παρακολουθω την παρεα σας και πραγματικα βρηκα χρησιμα πραγματα. Θελω τη βοηθεια σου. Γραφεις ποιο πανω για την ψυξη του μουστου να περναει το ψυκτικο υγρο (νερο ισως) απο ''σερπατινα μικρου κοστους''. Που μπορω να βρω τετοια σερμπατινα;
Φιλικα Γιαννης

Να ρωτήσω για την προσθήκη παραφινελαιο.
Τελείωσε η βράση και έχω 140λιτρα πλαστικό βαρέλι αλλά το κρασί είναι 90λιτρα.
Επόμενος δεν γεμίζει μέχρι επάνω,.
Αφου βάλω τον πλοτηρα και την παραφινη, θα σφραγισω το καπάκι με σιφονακι ι, ή δεν χρειάζεται σφράγισμα με το καπάκι; ευχαριστώ