file Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;

Περισσότερα
15/05/2013 14:09 #9860 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Κάθε μετρούμενη ένδειξη Baume ενδιαμέσως της ζύμωσης (*), αντιστοιχεί σε συγκεκριμένες ημέρες/ώρες διάρκειας της ζύμωσης, που εκ πείρας (εκ προγενέστερων παρατηρήσεων και καταγραφής) είναι ενδεχομένως γνωστές σε κάποιον οινοποιό, σε αντιστοιχία πάντοτε με το συγκεκριμένο σταφύλι του αμπελιού του.<!--?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office"-->
Μόνο υπ' αυτή την έννοια θεωρώ ότι μπορούν τα ενδιάμεσα Baume να αποτελέσουν κριτήριο πέρατος της εκχύλισης, και πάλι όχι ασφαλές, και αυτό γιατί τα μετρούμενα Baume δεν περιέχουν πληροφορία για την πρόοδο της εκχύλισης και τον βαθμό επίτευξης των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του κρασιού που θέλουμε να φτιάξουμε (ενα άλλο δυσμενές επακόλουθο, εν προκειμένω, είναι οτι ενδεχομένως θα αναγκασθούμε στη συνέχεια να προβούμε σε κάποιες διορθώσεις, αν αυτές είναι εφικτές, που επιβαρύνουν όμως το κόστος).
Με την έννοια αυτή, όταν τα π.χ. 3 ή 4 ή 5 Baume αποτελούν κριτήριο σωστής/επιθυμητής διακοπής της εκχύλισης για έναν οινοποιό, για κάποιον άλλον με τα ίδια μεν γούστα (τις ίδιες οργανοληπτικές απαιτήσεις) αλλά διαφορετικό αμπέλι με διαφορετική ποικιλιακή σύνθεση, δεν μπορούν να αποτελέσουν ασφαλές κριτήριο (**).
Το ασφαλές κριτήριο, κατά τη γνώμη μου, για διακοπή της εκχύλισης μέσω μετάγγισης, πρέπει να είναι τα οπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του προκύπτοντος κρασιού (οργανοληπτικά χαρακτηριστικά), και η επιθυμητή συμπεριφορά του στην υπόλοιπη "ζωή" του (στη μακροζωϊα του).

Αναφέρομαι σε κόκκινα κρασιά.
Η μακρά/παρατεταμένη εκχύλιση:
α) Εμπλουτίζει το κρασί με υψηλά ποσά τανινών και ανθοκυανών, δηλ. φαινολικών στοιχείων (η τανίνη βρίσκεται στη φλούδα, στα κουκούτσια/γίγαρτα-που είναι τα πλέον ενδιαφέροντα στοιχεία για την ποιότητα του κρασιού- και στα τσαμπιά/βόστρυχους. Οι ανθοκυάνες, που δίνουν το χρώμα, στη φλούδα), αλλά και με αρωματικές ουσίες (που βρίσκονται κι' αυτές στις φλούδες της ρόγας). Στα κόκκινα κρασιά, η τανίνη είναι σημαντικά μεγαλύτερη απ' ότι στα λευκά, και μπορεί να φθάσει μέχρι και σε 10-πλάσια ποσότητα.
β) Δίνει κρασιά με πλουσιότερο μπουκέτο (το οποίο εξαρτάται κυρίως από την καλή/σωστή ωριμότητα και τον φυσικό του πλούτο).
γ) Δίνει κρασιά με τραχεία (σκληρή) γεύση (οίνος στυφός, στυπτικός, σκληρός, με εντονότερους τους χαρακτήρες αυτούς όταν η οξύτητα είναι αυξημένη και ο οίνος φτωχός σε γλυκά συστατικά),
δ) Καθιστά το κρασί διαυγέστερο (λόγω της αυξημένης παρουσίας τανινών), γιατί οι αυξημένες τανίνες ενώνονται με τις λευκοματοειδείς ενώσεις του οίνου και συντελούν στην ταχύτερη διαύγασή του. Συγχρόνως, λόγω της αντιοξειδωτικής τους δράσεως, προφυλάσσουν το κρασί από τη δημιουργία ορισμένων θολωμάτων οφειλόμενων σε οξειδοαναγωγικά φαινόμενα,
ε) Δίνει κρασιά που ανθίστανται καλύτερα στην οξείδωση,
στ) Δίνει κρασιά που διατηρούνται καλύτερα (λόγω της αντιοξειδωτικής δράσης της τανίνης),
ζ) Δίνει κρασιά που προσβάλλονται δυσκολότερα από εκτροπίαση (η άνθιση και το ξίνισμα δεν επηρεάζονται από την ποσότητα της τανίνης)

η) Πέραν των 6-9 ημερών, μειώνει την χρωματική ένταση (τον ερυθρό χρωματισμό). Οι ανθοκυάνες εκχυλίζονται σχετικά εύκολα, φθάνουν σε ένα μέγιστο σε λίγες μέρες και στη συνέχεια μειώνονται. Αντίθετα, οι τανίνες αυξάνονται συνεχώς καθ' όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, ενώ η εξαγωγή τους διευκολύνεται απο την παρουσία οινοπνεύματος και θειώδους.

θ) Προσφέρεται για δημιουργία οίνων παλαίωσης,

ι) Ενέχει τον κίνδυνο να αποκτήσει το κρασί κάποια χορτώδη γεύση (συμβαίνει σπάνια), κυρίως όταν πιέζουμε-κατεβάζουμε-εμβαπτίζουμε συνεχώς τα στέμφυλα.

Συμπερασματικά, δίνει κρασιά με έντονη γεύση, περισσότερα αρώματα/μπουκέτο, μεγαλύτερη πυκνότητα και σώμα, καλύτερη διαφάνεια/καθαρότητα, υγιέστερα και καλύτερα διατηρούμενα.
Η σύντομη εκχύλιση δίνει κρασιά:
α) Με χ αμηλότερη περιεκτικότητα σε τανίνη,
β) Με μ εγαλύτερη χρωματική ένταση για διάρκεια εκχύλισης 6-9 ημερών (περισσότερες ανθοκυάνες, επειδή αυτές εκχυλίζονται εύκολα, τις πρώτες ώρες της ζύμωσης), και μικρή για εκχύλιση 3-4 ημερών,

γ) Με γεύση μαλακότερη, και

δ) "Περισσότερο ευκολόπιωτα" για το ευρύ κοινό, δηλ. κρασιά ευρείας κατανάλωσης.
Πάντως, την αναμονή μέχρι να καταπέσουν εντελώς, και απο μόνα τους, τα στέμφυλα, που συμβαίνει συνήθως μετά τις 25 περίπου ημέρες, τη θεωρώ υπερβολική. Τα στέμφυλα, όπως σημείωσα και παλαιότερα, περιέχουν σημαντική ποσότητα σακχάρων, και το εκλυόμενο κατα τη ζύμωση CO2 εγκλωβίζεται μέσα στις ρόγες, με αποτέλεσμα να ανέρχονται στην επιφάνεια με κίνδυνο να οξειδωθούν ή ακόμη και να ξυνίσουν. Ίσως η καλύτερη επιλογή είναι να βρούμε τρόπο να καταβυθίσουμε εξ' αρχής (π.χ. με κάποιο πλέγμα) τα στέμφυλα μέσα στο υγρό (χωρίς πολλές συχνές/συνεχείς εμβαπτίσεις που λειώνουν τις φλούδες-μέχρι να τα ζαλίσουμε!!!!-που μπορούν να προσδώσουν χορτώδη γεύση στο κρασί μας).
Μπορούμε συνεπώς "να παίξουμε" με τον χρόνο εκχύλισης, για να επιτύχουμε τα επιθυμητά χαρακτηριστικά που θα ικανοποιούν τα γούστα μας. Οι γνώσεις, η πολυετής εμπειρία σε οινοποιήσεις και το ταλέντο του οινοποιού παίζουν καθοριστικό ρόλο.

SPYROS

_____________

(*) Που όμως δεν είναι αληθής τιμή αλλά εικονική [φαινομένη] λόγω της παρουσίας του, εν τω μεταξύ, δημιουργηθέντος οινοπνεύματος, σε συνάρτηση και με το πως μετρούμε τα baume αυτά, δηλ. με διαθλασίμετρο (γενικής χρήσεως) ή με αραιόμετρο/μπωμόμετρο. Οι δύο αυτές ενδείξεις ταυτίζονται στα σακχαρούχα διαλύματα, διαφέρουν ελαφρώς στον αζύμωτο μούστο, και διαφέρουν περισσότερο στον εν ζυμώσει μούστο.

(**) Ο ι τύποι και τα επίπεδα π.χ. των διάφορων φαινολών στα σταφύλια, είναι άμεσο αποτέλεσμα της σχέσης μεταξύ της ποικιλίας , της επιλογής του τρύγου (σάκχαρα, οξέα, φαινόλες στη φλούδα) , και του περιβάλλοντος (έδαφος, κλιματικές συνθήκες) . Συγχρόνως, κατά τη διαδικασία της διαφοροποίησης των φαινολικών χαρακτηριστικών του σταφυλιού μεταξύ των ετών, κάθε ποικιλία τείνει να διατηρήσει ένα συγκεκριμένο φαινολικό σχέδιο /διάγραμμα/ pattern , με τελικό χαρακτηριστικό τις σταθερές αναλογίες ανάμεσα στα διάφορα είδη φαινολών .



Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
17/05/2013 14:36 #9878 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;
Αγαπητέ vasitse ,
Ανέβασα τέσσερις φωτογραφίες του πλέγματος που σου πρότεινα, με ονομασία "Πλέγμα διαχωρισμού στεμφύλων απο μούστο, 01, 02, 03, 04".
Πιστεύω να σε κατατοπίσουν πλήρως.
SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
17/05/2013 14:57 #9879 από vasitse
vasitse απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;
Σε ευχαριστω πολυ φιλε μου. Ειναι οντως πολυ κατατοπιστηκες οι φωτογραφιες που ανεβασες. Θα ηθελα επισης να εξαρω την ανωτερου επιπεδου τοποθετηση σου σχετικα με το χρονο συμπαραμονης του σταφυλοπολτου με το μουστο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
18/05/2013 20:06 #9892 από Paisios
Paisios απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;
vasitse Ο ΣΠΥΡΟΣ ΕΙΝΑ ΚΟΡΥΦΗ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
19/05/2013 22:27 #9902 από Theo24
Theo24 απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης

η) Πέραν των 6-9
ημερών, μειώνει την χρωματική ένταση (τον ερυθρό χρωματισμό). Οι ανθοκυάνες εκχυλίζονται σχετικά εύκολα, φθάνουν σε ένα μέγιστο σε λίγες μέρες και στη συνέχεια μειώνονται. Αντίθετα, οι τανίνες αυξάνονται συνεχώς καθ' όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, ενώ η εξαγωγή τους διευκολύνεται απο την παρουσία οινοπνεύματος και θειώδους.


Mία παρατήρηση/απορία.
Όταν λέμε ότι πέραν τω 6-9 ημερών μειώνονται η χρωματική ένταση και οι ανθοκυάνες, προφανώς εννούμε ότι μειώνεται ο ρυθμός αύξησής τους; Δηλαδή, ενώ τις πρώτες ημέρες ο ρυθμός εξαγωγής χρώματος και ανθοκυανών έχει φτάσει σε ένα σημείο, τις επόμενες ημέρες ο ρυθμός πέφτει, όμως συνεχίζει να αυξάνεται η συνολική "περιεκτικότητά" τους στο μίγμα. Ρωτάω διότι μου φαίνεται λίγο απίθανο πρακτικά να μειώνεται το χρώμα του μούστου -με απόλυτα νούμερα- από κάποιες ημέρες εκχύλισης και ύστερα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
20/05/2013 01:05 #9905 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης

Όταν λέμε ότι πέραν τω 6-9 ημερών μειώνονται η χρωματική ένταση και οι ανθοκυάνες, προφανώς εννούμε ότι μειώνεται ο ρυθμός αύξησής τους;

ΟΧΙ ακριβώς. Εννοούμε το εξής: Μειώνεται η ένταση του ερυθρού χρωματισμού, και αυτό είναι γνωστό εκ πείρας (το λέει όμως και η επιστήμη (*)). Δηλαδή, αν συνεχίσουμε την εγχύλιση, το κρασί που θα πάρουμε θα είναι λιγότερο κόκκινο (και με λιγότερες μπλέ ανταύγιες). Προφανώς όμως, αφού συν τω χρόνω μειώνεται η χρωματική ένταση, είναι λογικό οτι πρέπει συνακόλουθα να μειώνεται και ο ρυθμός εξαγωγής των ανθοκυανών, όπως πιθανολογείς κι εσύ. Διαφορετικά, αν δηλαδή συνέβαινε μόνο μείωση του ρυθμού αύξησης των ανθοκυανών, τότε, σε κάθε επόμενη μέρα πέραν της 6ης έως 9ης, το κρασί μας θα είχε μεγαλύτερη χρωματική ένταση, όμως αυτό δεν είναι αληθές γιατί δεν συμβαίνει. Μειώνεται λοιπόν και ο ρυθμός εκχυλίσεως των ανθοκυανών, όμως αυτό δεν αποτελεί αιτία μείωσης της χρωματικής έντασης αλλά αιτία μή περαιτέρω αύξησής της. Αυτό είχα στο μυαλό μου όταν έγράφα: <em>"</em><em>πέραν τω 6-9 ημερών μειώνονται η χρωματική ένταση ΚΑΙ οι ανθοκυάνες". </em>
Τον μηχανισμό με τον οποίο συμβαίνουν αυτά δεν τον γνωρίζω, γιατί δεν είμαι ειδικός επι του θέματος. Ανατρέχοντας όμως, μετά το ερώτημά σου, στη βιβλιογραφία, βρήκα τα εξής:
Ο Τσακίρης στην οινολογία του, σελ. 39, γράφει: <em>"Η ελάτωση της έντασης χρώματος ύστερα απο ένα μέγιστο την 8η περίπου μέρα της εκχύλισης οφείλεται στη μεταβολή της φυσικοχημικής κατάστασης των χρωστικών.......Ανάμεσα στην 6η και 8η η αύξηση της περιεκτικότητας σε ταννίνες (Ο.Α. 420nm) είναι πιό σημαντική απο την ελάττωση των ανθοκυανών (Ο.Α. 520nm). Η μεταβολή της φυσικοχημικής τους κατάστασης οφείλεται στη μεταροπή τους σε άχρωμη μορφή λόγω της μεταβολής του περιβάλλοντος σε αναγωγικό........ Για τις ανθοκυάνες, που είναι σε σχετικά μικρή περιεκτικότητα στη φλούδα της ρόγας, πολύ γρήγορα οι παράγοντες που ελαττώνουν τη συγκέντρωσή του, γίνονται επικρατέστεροι και η περιεκτικότητά τους μειώνεται".</em>
Ο Σουφλερός, στην οινολογία του, σελ. 54, γράφει: <em>" Η μείωση αυτή</em> (σ.σ.: των ανθοκυανών) <em>εξηγείται τόσο με την απορρόφηση των ανθοκυανών απο τους βόστρυχες</em> (σ.σ.: τους οποίους όμως εμείςτους βγάλαμε) <em>και τα γίγαρτα, όσο και με την καταστροφή τους στο αναγωγικό περιβάλλον της ζύμωσης. Η εκχύλιση των ανθοκυανών είναι πολύ γρήγορη στην αρχή, ενώ στη συνέχεια γίνεται βραδύτερη".</em>
SPYROS
<em>________________________________ </em>
(*)
Αυτό
δείχνουν οι μετρήσεις χρωματικής
έντασης
, μέσω παρακολούθησης του φάσματος απορρόφησης στα μήκη κύματος 420,
520 & 620nm (νανόμετρα), στο κίτρινο, το ερυθρό και το κυανούν χρώμα, με τη
βοήθεια φασματοφωτομέτρου (νόμος Beer-Lambert) . Το χρώμα των κόκκινων κρασιών είναι το άθροισμα των
χρωμάτων κίτρινου, κόκκινου και κυανού. Στα 420, 520 & 620nm εμφανίζονται
τα μέγιστα απορρόφησης στο κίτρινο, κόκκινο και κυανούν χρώμα. Το
φάσμα απορρόφησης που δίνουν τα ερυθρά κρασιά παρουσιάζει ένα μέγιστο
απορρόφησης στα 520 nm που
είναι χαρακτηριστικό του κόκκινου χρώματος και ένα ελάχιστο στα 420 nm που είναι χαρακτηριστικό
του κίτρινου χρώματος.
Το
άθροισμα των τιμών των τριών αυτών απορροφήσεων Α420+Α520+Α620 ( ή μερικές φορές A420+A520) ) παρέχει
κατά σύμβαση, ένα μέτρο της χρωματικής έντασης του κόκκινου κρασιού. Πρέπει να
κυμαίνεται (ίδε Γ. Πολίτη, "Φτιάχνοντας το κρασί μας"-σελ. 82) από 1,5-13,5 (συν τω χρόνω, μπορεί να μειωθεί αφού η απορρόφηση στο
κόκκινο μειώνεται, μπορεί όμως και να αυξηθεί όταν η απορρόφηση στο κίτρινο
αυξηθεί περισσότερο από τη μείωση της απορρόφησης στο κόκκινο).


Επίσης, ο λόγος Α420/Α520 της
απορρόφησης στα 420 nm προς την απορρόφηση στα 520 nm ορίζει κατα σύμβαση την απόχρωση και παρέχει ένα μέτρο της παλαίωσης, δηλ. της
οξείδωσης του κόκκινου κρασιού, προϊόντος του χρόνου, καθώς δηλ. το χρώμα εξελίσσεται
από το κόκκινο προς το πορτοκαλί. Πρέπει να κυμαίνεται από 0,47-1,02 (ίδε Γ. Πολίτη, "Φτιάχνοντας το κρασί μας"-σελ. 82), και είναι
μικρός σε φρέσκα κρασιά (περίπου 0,5-0,7) και μεγάλος (1,2-1,3) στα
παλαιά/οξειδωμένα.


Ο Τσακίρης επ' αυτού γράφει στην οινολογία του (σελ. 119): <em>"Η
συμβατική αυτή μέθοδος έχει επικρατήσει στην πράξη, γιατί επιτρέπει την ευχερή
παρακολούθηση της μεταβολής του ερυθρού χρώματος κατα την κλασσική ερυθρή
οινοποίηση και επομένως το διαχωρισμό του γλεύκους απο τα στέμφυλα, όταν
επιτευχθεί το επιθυμητό χρώμα". </em>

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
20/05/2013 11:09 #9908 από Theo24
Theo24 απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Eυχαριστώ Σπύρο, πολύ ενδιαφέρουσες οι λεπτομέρειες!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
21/05/2013 16:06 #9918 από KLASSIKOS
KLASSIKOS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης

Νά χαιρετήσω πρώτα τούς φίλους ευχόμενος, (ως
συνήθως, μέ σημαντική καθυστέρησι), χρόνια πολλά.
Τό θέμα στήν παρούσα
ενότητα εξεκίνησε ο φίλος ο vasitse από τά βόρεια μέ βασικό ερώτημα τόν
διαχωρισμό τού σταφυλοπολτού, τήν άντλησι τού μούστου από τήν δεξαμενή όπου τό
πατήσαμε καί αφήσαμε νά ζυμωθή μέ τά στέμφλα. Άν καί τετριμμένο πρόβλημα γιά
πολλούς, τούς έμπειρους, ο αγαπητός Σπύρος, εκτός από τά τεχνικά μέσα πού
υπέδειξε, προχώρησε καί στό άμεσο συναφές θέμα, στήν διάρκεια καί διαδικασία εκχυλίσεως, δίνοτάς μας τά φώτα του.
Τιμή του.
Εδώ, καί εγώ, από ιδιοσυγκρασίας, από ανησυχία –ερωτηματικά, αλλά
καί γιά νά ‘μαλώσω’ τούς νεώτερους σέ ό,τι ‘κολλάνε’. Νά συνοψίσω -υπενθυμίσω, νά ερωτήσω κάποια πράγματα, καί νά συστήσω στούς νεώτερους
πρακτικά πράγματα.
Ερωτηματικά ( από
μένα άλλά όχι μόνον γιά εμένα ) γιά τήν διαδικασία εκχυλίσεως:
Αγαπητέ SPYROS λέγεις:
« .... Ίσως η καλύτερη επιλογή
είναι να βρούμε τρόπο να καταβυθίσουμε εξ' αρχής (π.χ. με κάποιο πλέγμα)
τα στέμφυλα μέσα στο υγρό (χωρίς πολλές συχνές/συνεχείς εμβαπτίσεις που
λειώνουν τις φλούδες-μέχρι να τα ζαλίσουμε!!!!-που μπορούν να προσδώσουν
χορτώδη γεύση στο κρασί μας). ...»
Τόν τρόπο- τήν πρακτική νά κρατάμε σέ
“πνιγμό” τά στέμφλα θά τά σχολιάσω μετά. Εδώ, επί τής ουσίας τής
φυσιολογικής λειτουργίας τής ζυμώσεως:
Εκτιμώ πώς γιά τήν αποτελεσματική
λειτουργία τής ζυμώσεως καί εκχυλίσεως, απαιτούνται ‘αίμα’ – ζουμί, μύκητες καί
κυκλοφορία. Γιά τούς μύκητες απαιτείται οξυγόνωσις - ανακάτεμα.
Στόν βαθμό
πού θα διατηρήσωμε τά στέμφλα ‘πνιγμένα’,
σταθερά μέσα στό ζουμί, χρησιμοποιώντας γιά παράδειγμα ένα δίχτυ, ή άλλο
τί, ή ίδια αυτών άνωσις, θά οδηγήση σέ
μιά μάζα πεπιεσμένων στέμφλων χωρίς αρκετό ‘αίμα’ καί αέρα μέσα τους.
Πιστεύεις, φίλε Σπύρο, ότι η κατάστασις αυτή είναι ικανή, ή τόσον
αποτελεσματική γιά τήν εκχύλισί τους όσον καί άν τά αναδεύωμε ελεύθερα μέ τόν
μούστο;
Άν μού είπης ότι τά κρατάμε
κάτω γιά τό διάστημα μόνον μεταξύ τών διαδοχικών αναδεύσεων, ... τά απελευθερώνομε
στήν ανάδευσι καί, ... μετά πάλιν τά κρατάμε ‘πνιγμένα’... Ναί, τό καταλαβαίνω.
Αλλά, τό νά κρατάμε τά στέμφλα σταθερά
κάτω, χωρίς ανάδευσι, χωρίς σπάσιμο αυτής τής πεπιεσμένης μάζας, αναδεύοντας
μόνον τόν μούστο, μού φαίνεται αντιφατικό μέ τίς αρχές τής φυσιολογικής
διαδικασίας τής εκχυλίσεως. Τού’λάχιστον έτσι, ή όπως αντιλαμβάνομαι τά
πράγματα.
Ο προβληματισμός αυτός μέ έχει απασχολήσει στό παρελθόν,
τόσον, πού τελικά επέλεξα νά τά κρατάω ‘πνιγμένα’ τό βράδυ καί, τήν ημέρα
(πιό συχνά) νά τά ανακατώνω ελεύθερα. Αλλά, πάντοτε ήθελα νά ερωτήσω καί
κάποιον γνώστη καί, τό παρόν είναι μιά ευκαιρία.
Αγαπητέ (σέ όλους)
Σπύρο, θά εκτιμούσα ιδιαίτερα τήν συμβουλή σου σέ αυτόν τόν προβληματισμό μου.

Γιά τά τεχνικά μέσα αντλήσεως τού μούστου: ο Σπύρος έδειξε σχετικά
“ποτήρια” – “σουρωτήρια”. Επαγγελματική λύσις – δουλειά, θά έλεγα.

Αλλά, κάτι μέ κάνει νά εξανίσταμαι μέ τούς άπειρους νέους πού θέλουν
τήν βολή τους, χωρίς νά προβληματισθούν καί πολύ.
Εγώ, φίλε vasitse, δέν έχω λεφτά γιά αντλία... (στήν πραγματικότητα δέν έχω ούτε `ρεύμα εκεί ).
Αλλά καί νά είχα λεφτά, δέν θά έπερνα μιάν αντλία γιά ένα 200άρι βαρέλι! Κάποτε οι άνθρωποι εκουβαλούσαν τόν μούστο
τους από μακρύτερα, μέσα σέ γιδιές καί από δρόμους - “κορδέλλες”. Σήμερα
τά θέλετε όλα έτοιμα. Στά χρόνια τής μεγάλης ανομβρίας, οι άνθρωποι τής
υπαίθρου, οι ‘ξωμάχοι, έπρεπε νά αντλήσουν τό ελάχιστο πηγαίο νερό γιά τήν
επιβίωσί τους καί τών ζωντανών τους, από πηγές μέ στάθμη κάτω από τό έδαφος, από
πηγάδια, από αυτοσχέδια αρτεσιανά, ... χωρίς αντλίες, αλλά εκμεταλλευόμενοι
μόνον τήν διαφορά υψομέτρου, (βλέπε σχετικά στό τέλος ), καί τά κατάφεραν
σκεπτόμενοι πρακτικά. Καί εσείς, σήμερα, .... πώς θά αντλήσετε 200 κιλά μούστο;
.....
Γιά τό πού θά βάλης τήν κάδη σου – τό βαρέλι – δεξαμενή όπου θά
πατήσης τά σταφύλια σου: ... θά σού έλεγα μόνον γιά τόν προσανατολισμό
αναλόγως τών καιρικών –κλιματολογικών συνθηκών, ( π.χ. νά ζεσταίνεται τό πρωΐ,
όχι τό μεσημέρι, νά έχη σταθερή όσον γίνεται θερμοκρασία, ....). Τό σέ ποίο, όμως,
ύψος θά τήν βάλης τό θεωρώ αυτονόητο καί δέν θά είπω τίποτα. Ούτε δέχομαι ότι
δυσκολεύεσαι, νέος άνθρωπος, νά
κουμαντάρης ένα πλαστικό 200άρι βαρέλι, πόσον ; 10; ; 20 κιλά;; Τό αντίστοιχο
δικό μου ξύλινο θά ζυγίζη γύρω στά 100 κιλά καί από μετακομίσεις ;; ... φοβάμαι
ότι κάποτε θά διαλυθή μόνο από τίς μετακομίσεις!

Γιά τά πρακτικά θέματα
σχετικά μέ τήν άντλησι
:
Στήν http ://ampelourgos .gr /forums /p /518/1796.aspx #1796 , παλιότερα, έ λεγα στόν ευρηματικό Tom from Githio , γιά τό
‘σουρωτήρι’ τού μούστου:
... Τοποθέτησε στό εσωτερικό τής κάδης, (= ανοικτό βαρέλι γιά δεξαμενή
ζυμώσεως ) μπροστά στήν βρύσι της μιά αγκαλιά, ένα “μαξιλλάρι”
σπαραγγιά, καλά πλυμένη, τιναγμένη, πατημένη, δεμένη (μέ ανοξείδωτο
σύρμα) καί πακτωμένη μέ πέτρες,
(νά μήν μετακινηθή), γιά φίλτρο -
σουρωτήρι στήν άντλησι – εκροή, γιά τό "άρμεγμα" όπως λέμε τού
μούστου.
Καί στίς λεπτομέρειες, συμπληρωματικά:
... Τό φίλτρο - σουρωτήρι μπορεί (από λάθος
σου) νά μήν λειτουργήση τέλεια, καί όχι
γιατί είναι από σπαραγγιά. Γιά μένα η σπαραγιά είναι ό,τι τό καλύτερο, αλλά
ό,τι άλλο καί νά είναι, ενδέχεται νά σού φράξη –“στοκάρη”. Τίς πρώτες ημέρες
τού βρασμού, σηκώνονται τά στέμφλα καί τά κοκούτσια. (εκεί, μέ ένα μεγάλο
σουρωτήρι μπορείς νά βγάλης σημαντικό ποσοτό από τά κουκούτσια ). Καθώς
όμως οι ημέρες περνούν, τά κοκούτσια κάθονται καί, χωρίς καί τά τσέγκουρα,
μπορεί νά φράξουν σύντομα τήν βρύσι! Προϋπόθεσις γιά ασφαλή λειτουργία είναι η
σπαραγγιά νά είναι όσον ένα παχύ μαξιλλάρι καί πρό παντός νά μήν σού μετακινηθή
κατά τό ανακάτωμα τού σταφυλοπολτού.

Γιά μεγαλύτερη πρακτικότητα καί πιό ασφαλή πρόβλεψι, μπορείς νά
αντικαταστήσης τήν κάνουλα στό σώμα τής κάδης από ένα κομμάτι λάστιχο (γύρω στά
25 Φ). Η μιά άκρη τού λαστίχου νά είναι δεμένη καλά στήν καρδιά τής σπαραγγιάς,
(άν θέλης, καί τυλιγμένη καί μέ ένα χονδρό – σκληρό τούλι από ανθοδέσμες,
γιά πρόσθετη διήθησι ). Η άλλη άκρη του εξέρχεται από τήν κάδη γιά τήν
εκρροή, είτε από τήν οπή γιά τήν βρύσι στήν βάσι τής κάδης, ή από ‘πάνω. (θά
επανέλθω σέ αυτό)
Άν σού “στοκάρη”
τό σουρωτήρι, όποιο καί άν είναι, δέν έχει έννοια νά επιχειρήσης νά τό
ξεμπλοκάρης – νά τό καθαρίσης, χωρίς νά
τό βγάλης έξω! Γιά τούτο (αντί τής βρύσης) νά είσαι προετοιμασμένος νά κάνης αναρρόφησι. Ένα
λάστιχο, μέ ένα μπουκάλι στήν άκρη του, τρύπιο, ντυμένο/ γεμισμένο μέ τούλι
σκληρό γιά σουρωτήρι καί τραβάς μέ
αναρρόφησι (‘ U ’ ανάποδο) από επάνω από τήν κάδη. Γιά μεγαλύτερη πρακτικότητα, τό ένα
σκέλος δεμένο σέ ένα `ραβδί γιά νά το κατευθύνης πιό αποτελεσματικά.
Τό
"άρμεγμα" – άντλησις χωρίς
αντλία, προϋποθέτει, βεβαίως, ότι έχεις τοποθετήσει τήν κάδη σου σέ ικανό
υψηλότερο σημείο, τού’λάχιστον κατά τό ύψος τού δοχείου συλλογής, (στήν
αναρρόφησι, κάτι περισσότερον).

Γιά τή διατήρησι τών στέμφλων μέσα στόν
μούστο
:
ο φίλος ο Μάκης (gkap), ο Κεφαλλονίτης , έλεγε στήν http:// ampelourgos. gr/ forums/ t/2248. aspx :

«...... Μπορείτε π.χ. να βάζετε τα στέμφυλα σε ένα δίχτυ
μαζί με μια μεγάλη καθαρή πέτρα , ώστε να μένουν στον πάτο. Επίσης , μπορείτε
να χρησιμοποιήσετε τα πλαστικά τελλάρα (καφάσια) , τοποθετημένα ανάποδα μέσα
στη δεξαμενή ζύμωσης , με ένα βάρος (μη μεταλλικό) από πάνω , ώστε τα
στέμφυλα να μην ανεβαίνουν. Αυτά για μικρές ποσότητες , για μεγαλύτερες που
ζυμώνονται σε ανοικτή δεξαμενή , ο μόνος τρόπος είναι το συχνό ανακάτεμα.... »

Μάκη, .... άν στόν Αμερικάνο πωλήσης, γιά παράδειγμα, ένα φλόγιστρο,
έναν αναπτήρα, χωρίς νά τόν
προειδοποιής στίς οδηγίες νά μήν τόν ανάψη κάτω από τήν μύτη του, καί εκείνος
κάνη κάτι τέτοιο καί καή, τότε διώκεσαι!
Ο Έλληνας τά ψάχνει όλα, ο άπειρος όμως πού αντιγράφει, άν δέν κατάλαβε
καλά καί κάνη λάθος, τότε δέν θά ασκήση δίωξι εναντίον σου, αλλά θά σέ μουτζώση
καί θά σέ βλαστημάη. Έτσι, ...όταν συμουλεύομε ένα άπειρο, νά είμαστε πιό προσεκτικοί,
γιατί από ένα λάθος του μπορεί νά γίνη ζημιά καί νά ...μάς αναθεματίζη!
Μάκη
μου, έβαλα καί εγώ 3-4 πλαστικά τελλάρα (καφάσια) μέ 3-4 πέτρες. Γιά λόγους
ασφαλείας δέν τά έβαλα ανάποδα νά μήν μού ντελαπάρουν οι πέτρες. Τί έχω νά σού
είπω:
Οι πέτρες πού έβαλα, πλάκες από ακονιά νά μήν ποτίσουν, θά ήσαν συνολικά
60+ κιλά. Λόγω ανώσεως, οριακά επίεζαν τά στέμφλα στό ύψος τού μούστου καί,
κάπου μού επετάγοντο έξω. Τόσον, πού
είπα κάποια στιγμή νά βάλω αγκωνάρια αντί γιά πλάκες, (είχα αρκετά εκεί γιά νά
σηκώσω έναν τοίχο ). Δέν τό έκανα, διότι τό εύρισκα τόσον αστείο όσον καί
επικίνδυνο. Καί δέν είναι μόνο νά κουμαντάρης μιάν πέτρα 30-50 κιλά χωρίς νά
πατάς στέρεα, αλλά καί η ίδια η αστάθεια τής πέτρα μέσα στό καφάσι. Εδώ οι
πλάκες... καί δέ ισορροπούσαν, λόγω τής ανισοκατανεμομένης ανώσεως, ... πόσον δέ μάλλον τά αγκωνάρια! Καί, έτσι, ... άν
σού ντελαπάρη ένα τέτοιο, .... πάει ...
τό ‘αίμα’ θά `ρέη στό σοκάκι.... Νά φαντασθής ότι έδενα τά καφάσια μεταξύ τους
καί όλα μαζί απ’ έξω.... Άσε καί πού οι πέτρες, παρ' όλον τόν χειμώνα, έχουν
βαβθή περμανάντ!
Όχι, ... όχι, δέν
συνιστώ σέ κανέναν τήν πρακτική τής πέτρας! Επιλέγετε ένα δίχτυ μέ 3-4 άκρες –
γωνίες δεμένες σέ παλούκια – ραβδιά. Καμακώνετε τά στέμφλα, βυθίζετε
προοδευτικά τά ραβδιά πρός τόν πάτο καί τά σταθεροποιήτε μέ ένα σύστημα έξώ από
τήν κάδη.

Τέλος, μιάς καί τό έφερε η κουβέντα, έτσι γιά νά ξέρετε όχι
μόνον τήν πρακτική του, αλλά καί τί προβλημάτιζε κάποτε, πρίν από λίγα χρόνια,
τούς ανθρώπους σχετικά μέ τήν άντλησι... Μεταφέρω από τό www.kalliergo.gr/forum
.... Φυσικά σπίτια 29/05/2012
" ....
... Όταν έχετε νά
αντλήσετε νερό από μιάν "λίμνη", ή κάτι σάν "πηγάδι" καί νά
τό κατευθύνετε μέ λάστιχο σέ κατώτερο σημείο, αλλά μέ συνεχή `ροή, τόσην όση
καί η τροφοδοσία τής πηγής στήν "λίμνη" - στό "πηγάδι".
Δηλαδή όταν τό νερό δέν φθάνει νά ξεχιλίζη καί δέν νοείται, γιά διαφόρους
λόγους, νά ανοίξετε κανάλι έως τό χαμηλότερο σημείο γιά νά πάρη `ρέσι τό νερό.
Εξυπακούεται πώς ομιλώ γιά οριακές ποσότητες νερού καί όχι γιά αφθονία πού θά ημπορούσε
ένα λάστιχο νά αντλή διαρκώς χωρίς νά τελειώνη!
Θά μού είπετε: Παίρνομε ένα λάστιχο σέ " U " σχήμα, τό γεμίζομε νερό
μέ τό κανάτι, ο ένας γυρίζει τό ένα σκέλος μέσα στό νερό (κρατώντας το ταπωμένο
άν είναι αρκετό τό βάθος) καί ό άλλος, απλώνει τήν άλλη άκρη στήν κατηφόρα, εδώ
πάντοτε ταπωμένο. Αποταπώνομε τό λάστιχο καί η δημιουργουμένη αποσυμπίεσις θά
λειτουργήση στήν αναρρόφησι τού νερού τής λίμνης. Ναί, αλλά μήν μού 'πείτε ότι
γιά τόν έλεγχο τής `ροής θά βάλετε μιά βάνα κάπου καί θά τό `ρυθμίζετε. Άν
είχατε αφθονία νερού, όσον γιά παράδειγμα μπορεί νά τραβάη τό λάστιχο, τότε δέν
θά μάς ενδιέφερε κ'άν. Στίς οριακές ποσότητες δέν θά επιτύχετε ποτέ νά περνάη
από τήν βάνα όσον βγάζη η πηγή, (ακόμη καί η ίδια η πηγή κατά περίπτωσι καιρού
καί ώρας θά ποικίλη).

Τί κάνετε; Απλά, σκεφθείτε ότι,
καθώς αδειάζη η "λίμνη", άν μαζέψετε τήν άλλη άκρη τού λαστίχου (από
τήν άκρη, διατηρώντας τό " U ") καί τήν φέρετε υπερβαίνοντας τό
επίπεδο τού νερού στήν "λίμνη", η `ροή θά σταματήση. Όμως, στό οριακό σημείο τής στάθμης τού
νερού, τό λάστιχο θά βγάζη όσο καί η τροφοδοσία τής πηγής.
Οπότε: κανονίζετε εσείς τό σημείο - επίπεδο τού νερού πού θά κρατάη μέσα η
"λίμνη", (όχι καί νά τήν στερφέψετε!), φένετε τό έξω άκρον τού
λαστίχου σέ εκείνο τό σημείο καί τό δένετε σέ ένα παλούκι. Εκεί θά τρέχη
σταθερά, χωρίς νά μεταβάλεται τό επίπεδο τού νερού. Άν ενώσετε ένα άλλο λάστιχο
γιά νά τό οδηγήσετε όπου θέλετε (πιό χαμηλά), η ενισχυμένη αναρρόφησις θά
αδειάση πίσω τήν "λίμνη". Έτσι, βάλετε, πρίν τήν σύνδεσι κατευθύνσεως, ένα (ανάποδο) "Τ" συνδέσεως.
Οριζόντια θά είναι η παροχή καί η κατεύθυνσις τού νερού καί στό κάθετο (ένα
κομμάτι λάστιχο ψηλά) γία τόν αέρα, γιά τήν μή παραπέρα αναρρόφησι. Ακόμη καί
νά κλείσετε τό λάστιχο μπροστά, πιό κάτω, πίσω η στάθμη τού νερού θά ανέβη καί
στήν "λίμνη" καί στό κάθετο τού "Τ". Άν σταματήση η
τροφοδοσία τής "λίμνης" (χωρίς νά στραγγίξη), θά σταματήση καί τό
λάστιχο καί, όποτε επανέλθη η τροφοδοσία θά συνεχίση καί τό λάστιχο.
Είθε νά μήν σάς χρειασθή, αλλά, .... νά ξέρετε ότι καί η κρίσις δέν είναι μόνο οικονομική.....
KLASSIKOS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
22/05/2013 13:23 #9934 από vasitse
vasitse απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Φιλε KLASSIKOS. Καταρχην να ανταποδωσω τις ευχες και να σε ευχαριστησω για τις κατευθυνσεις και υποδειξεις σου. Εν συνεχεια να λυσω και μια παρεξηγηση. Με προσεκτικη αναγνωση των αρχικων δημοσιευσεων μου διαπιστωνει κανεις οτι αναφερομαι στον πληθυντικο οσον αφορα τα 200αρια βαρελια. Αυτο που δεν διευκρινησα ειναι πως ειναι 20 τον αριθμο και ως εκ τουτου απαιτειται οργανωση και εξοπλισμος!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
22/05/2013 16:53 #9935 από KLASSIKOS
KLASSIKOS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης

... τα 200αρια βαρελια.... ειναι 20 τον αριθμο και ως εκ τουτου απαιτειται οργανωση και εξοπλισμος!

Φίλε vasitse, .... νά μέ συμπαθάς....
Κάποιοι άνθρωποι πατάνε καμμιά φορά σέ 200άρι βαρέλι, (καί εμένα μού έτυχε μιά φορά καί νά μή μού ξανατύχοι!). Νά βάλουν καί ένα μικρότερο, ... , γιά συμπλήρωμα, .. μού έχει τύχει νά ίδω. Δύο 200άρια, ... όχι, ...δέν έχω συναντήσει. Είκοσι 200άρια !!! ...ποίος νά τό φαντασθή;
Προφανώς, έχεις τούς λόγους σου - ιδιαιτερότητες τής δουλειά σου, κάτι πού δέν μέ αφορά καί δέν ερωτώ. Εσύ γνωρίζεις καί ο καθένας μας πρέπει νά σεβασθή. Ως τόσον καί εσύ θά αντιλαμβάνεσαι ότι τό μείζον σέ μιά τέτοια κλίμακα είναι η εργονομία καί η λειτουργικότητα ότινος βάζεις καί όπως τό βάζεις. Καί άν τούτο δέν είναι κάτι τό τυποποιημένο από μηχανικούς γραμμής, τότε τό ψάχνεις ή τό προσαρμόζεις μόνος σου, σύμφωνα μέ τά δικά σου κριτήρια βελτιστοποίησης καί τά διαθέσιμα μέσα.
σού εύχομαι καλήν επιτυχία.
KLASSIKOS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.097 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ