file Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;

Περισσότερα
23/05/2013 14:39 - 15/09/2015 10:02 #9944 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Αγαπητέ KLASSIKOS ,


Πολύ καλή η τοποθέτησή σου, εύστοχες και ωφέλιμες όλες οι υποδείξεις σου, και για εμάς και για τους νεωτέρους, αφού η πείρα σου στα αμπελουργικά και τις οινοποιήσεις,
προέκυψε διαχρονικά και μέσα από τις σελίδες του " Ampelourgos ", οτι είναι μεγάλη.


Ειδικότερα τώρα, για το θέμα της εκχύλισης, νομίζω ότι οι απόψεις μας δεν αφίστανται, όπως θα καταδειχθεί στα επόμενα. Κατανοώ τις ενστάσεις-επιφυλάξεις σου σε ότι αφορά τον ισχυρισμό μου για την διατήρηση των στεμφύλων σε καταβύθιση, που μάλλον oφείλεται στο ότι ίσως δεν υπήρξα περισσότερο διευκρινιστικός στο θέμα αυτό. Σημειώνω λοιπόν τα εξής:


1. Η επίπλευση των στεμφύλων στην επιφάνεια του χυμού, είναι μια κατάσταση ανεπιθύμητη. Μας προκύπτει από μόνη της, λόγω του εγκλωβισμού διοξειδίου του άνθρακα μέσα στις φλούδες, κατά τη ζύμωση. Ούτε την θέλουμε, ούτε την επιδιώκουμε, γιατί έχει μόνο μειονεκτήματα, τα εξής:


1α. Λόγω της μεγάλης επιφάνειας εναλλαγής (επιφάνειας επαφής) με τον ατμοσφαιρικό αέρα, μεγιστοποιείται στο στρώμα αυτό η οξείδωση του χυμού (ο
βαθμός οξείδωσης είναι ανάλογος της επιφάνειας εναλλαγής). Στη συνέχεια, με την
έκπλυση των στεμφύλων που κάνουμε (τράβηγμα χυμού από κάτω και ρίξιμο από πάνω-Τραβατζάρισμα/ανακύκλωση ) διαχέουμε τον οξειδωμένο χυμό στην υπόλοιπη μάζα, ανανεώνοντας με ανοξείδωτο χυμό τον ήδη οξειδωθέντα των επιπλεόντων στεμφύλων, κ.ο.κ, με αποτέλεσμα να γενικεύουμε/επιδεινώνουμε το πρόβλημα. Τελικά, αυξάνεται η οξείδωση του νεογέννητου κρασιού, πριν ακόμη αυτό δημιουργηθεί.


1β. Οι φλούδες έχουν αρκετά ζάχαρα, λιγότερα όμως από τα ζάχαρα της σάρκας, λιγότερα δηλαδή από τα ζάχαρα του υπόλοιπου χυμού. Αποτέλεσμα αυτού είναι, ζυμούμενα τα ζάχαρα αυτά, να δίνουν κρασί χαμηλής περιεκτικότητας σε οινόπνευμα, εγκλωβισμένο στις φλούδες, με επακόλουθο να αναπτύσσεται πτητική οξύτητα, η οποία με το τραβαντζάρισμα διαχέεται στην υπόλοιπη μάζα του χυμού κ.ο.κ. Τελικά, αυξάνεται η πτητική οξύτητα του κρασιού, ενώ στη χειρότερη περίπτωση μπορεί το κρασί μας να ξινίσει.


Στα δύο πιο πάνω προβλήματα οφείλεται η κακή ποιότητα των περισσότερων ερασιτεχνικών κρασιών (υψηλή οξείδωση-υψηλή πτητική οξύτητα), σε σχέση με τα ποιοτικά βιομηχανοποιημένα που ζυμώνονται σε ειδικές δεξαμενές-οινοποιητές. Το κακό περιορίζεται κάπως από την προσθήκη θειώδους στο μούστο, πριν την έναρξη της ζύμωσης.


1γ. Ο βαθμός εκχύλισης είναι μειωμένος (μειωμένη εκχύλιση αρωμάτων φλούδας, ανθοκυανών, ταννινών), αφού οι φλούδες δεν εμβαπτίζονται, εξ΄ού και η ανάγκη συνεχούς καταβύθισης/εμβαπτίσματος των στεμφύλων, με ειδικό "χειροκίνητο αναδευτήρα". Ανεβάζω φωτογραφία ιδιοκατασκευής "ερασιτεχνικού χειροκίνητου ανοξείδωτου αναδευτήρα" (που σπρώχνει τα στέμφυλα στο εσωτερικό του χυμού).


Τα 1α, 1β
& 1γ, πιο πάνω προβλήματα, καταδεικνύουν αβίαστα την ανάγκη συγκρατήσεως των στεμφύλων στο εσωτερικό της μάζας του χυμού.
Εγώ αυτό το επιτυγχάνω με τοποθέτηση πλαστικού "καρέ" πλέγματος εμπορίου, το οποίο το συγκρατώ σε κάποιο βάθος (στο σημείο που ανεβαίνοντας προς τα επάνω, μόλις αρχίζει να μειώνεται η διατομή του πλαστικού δοχείου των 200 lt ), με τη βοήθεια κάποιων σανιδιών (ξύλινα πηχάκια που κοντράρονται στο κωνικό τμήμα του δοχείου).


Διατηρώ τις επιφυλάξεις μου σε ό,τι αφορά την τοποθέτηση πέτρας ως "βάρους" για
την καταβύθιση των στεμφύλων, γιατί το ανθρακικό ασβέστιο ( CaCO 3) της πέτρας αντιδρά με τα οξέα του κρασιού και γίνεται αποοξίνωση των φυσικών οξέων του. Ως ιδανική λύση θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί βαριά πλάκα ανοξείδωτου χάλυβα. Αν χρησιμοποιηθεί πέτρα, θα συνιστούσα να μονωθεί υδατοστεγώς.


2. Η λύση της μόνιμης συγκράτησης των στεμφύλων στο εσωτερικό της μάζας του ζυμούμενου χυμού, δεν αποκλείει ούτε εμποδίζει το τραβατζάρισμα/ανακύκλωση,
το οποίο επιβάλλεται να γίνεται
στη φάση της ζύμωσης και στη συχνότητα που απαιτείται, για να οξυγονώνονται οι μαγιές και να πολλαπλασιάζονται, τραβώντας καθαρό κρασί από κάτω και ρίχνοντάς το από πάνω. Τα στέμφυλα, έκπλυση θέλουν για να διαχέονται τα αρώματα και οι φαινόλες στη μάζα του χυμού και όχι οξυγόνωση. Και με τη λύση της μόνιμης συγκράτησης των στεμφύλων στο εσωτερικό, που προτείνω, με το τραβατζάρισμα η έκπλυση επιτυγχάνεται. Το πολύ-πολύ, αραιά και πού (αλλά όχι συχνά), να γίνεται και κάποιο ανακάτεμα.


3. Τέλος, θέλω να επαναλάβω, και αυτό το γνωρίζω από πείρα, ότι οι πολλές συχνές/συνεχείς εμβαπτίσεις των στεμφύλων με πίεση/σπρώξιμό τους προς το εσωτερικό , μπορεί να λειώσουν τις φλούδες. Παρατήρησα ότι όταν οι φλούδες λειώσουν, προκύπτουν πολλές φορές δριμείες μυρωδιές και σκληρές γεύσεις, ενώ σπανιότερα μπορούν να προσδώσουν και χορτώδη γεύση στο κρασί.


Όμως η μόνιμη συγκράτηση των στεμφύλων στο εσωτερικό της μάζας του ζυμούμενου χυμού, μας προστατεύει σίγουρα και από αυτό το πρόβλημα.


Βέβαια κάποιος νέος στο κουρμπέτι, ίσως να θεωρήσει ότι κάποια από όσα αναφέρουμε και προτείνουμε, αποτελούν λεπτομέρειες ή ενδεχομένως και σχολαστικότητες. Η απάντηση είναι ότι όλοι μας μπορούμε, τηρώντας τα γενικώς καθιερωμένα, να κάνουμε καλά κρασιά. Τα άριστα κρασιά όμως (στο μέτρο των τεχνικών δυνατοτήτων που έχουμε- μηχανήματα/ψύξη κλπ) απαιτούν φροντισμό της κάθε λεπτομέρειας. Η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά !!!!!!

Αυτά τα ολίγα (πολλά) !!!

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 15/09/2015 10:02 από SPYROS. Αιτία: παραγραφοποίηση

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
23/05/2013 16:22 #9947 από KLASSIKOS
KLASSIKOS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
<!--[endif]--> Σπύρο, ... ήσουν κατατοπιστικός.... Σ’
ευχαριστώ .


Όσον
γιά τήν πέτρα, καλά έκανες καί τό ανέφερες, γιά τούς περισσότερους. Ποτέ δέν εννοούσα κάτι σάν 'ασβεστόπετρα"'. Εγώ,
αναφερόμουν σέ σιδερόπετρα – ακονιά ,
(τήν κτυπάς καί κουδουνίζει!). Αυτή δέν πίνει, αλλά τό χρώμα... χρώμα.
Θά βάψη όχι μόνο τήν πέτρα , αλλά καί τό μπουκάλι, άν τό αφήσης κάμποσον καιρό καί δέν ξεπλενεται μέ τίποτα.
Η συμβουλή μου γιά τήν αποφυγή τής πέτρας έχει νά κάνη κυρίως μέ αυτούς πού
χρησιμοποιούν ψηλούς ξύλινους κάδους, μή σού ξεφύγει καί σπάσης τόν πάτο!


Νά ‘σαι καλά.
KLASSIKOS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/05/2013 01:25 #9952 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Αγαπητοί φίλοι,
Ανέβασα τρείς φωτογραφίες ιδιοκατασκευής ανοξείδωτου αναδευτήρα στεμφύλων, για ενημέρωση. Η λύση αυτή είναι γνωστή σχεδόν σε όλους τους ερασιτέχνες οινοποιούς και οι περισσότεροι είναι κυρίως κατασκευασμένοι απο ξύλο, είτε εξ' ολοκλήρου είτε μόνο το κοντάρι (στυλιάρι ή και στλιάρι).

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/05/2013 01:38 #9959 από andreas.360
andreas.360 απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Για όσους θέλουν να διατηρούν τα στέμφυλα στον μούστο μέχρι το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης - αυξάνοντας έτσι κατα πολύ τις πιθανότητες αναπτυξης οξικών βακτηριων - μια καλη λύση είναι να διατηρούν κλεισό το δοχείο τους έχοντας όμως εφαρμωσει στο ανώτερο σημείο (συνηθως στο καπάκι) ένα ευκαμπτο σωληνακι για την απομάκρυνση της περίσσειας του CO2. Η μία ακρη του σωλήνα θα επικοινωνεί με το εσωτερικό του δοχείου (χωρις να είναι βυθισμένο στην σταφυλόμαζα) και το άλλο άκρο του θα είναι βυθισμένο σε ένα μικρό δοχείο με νερό ή καλύτερα διάλυμα SO2. Με αυτόν τον τρόπο αποφευγουμε την συνεχή επαφή του σταφυλοπολτού με το οξυγόνο του αέρα.
Προσοχή!!!. Ο σταφυλοπολτός θα πρέπει να ανακυκλώνενται με αερισμό κατά τακτά χρονικά διαστηματα για να εφοδιάξονται οι ζύμες με την απαραίτητη ποσότητα οξυγόνου.
Και αυτη η μεθοδος (όπως και η οινοποίηση σε ανοιχτη δεξαμενη με επιπλέοντα στέμφυλα και αυτη με τα στέμυλα βυθισμένα) έχει πλεονεκτίματα και μειονεκτηματα. Ο καθένας διαλέγει και πέρνει.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/05/2013 14:39 #9972 από alexandros.k
alexandros.k απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;
Με λιγη καθυστερηση φιλε vasitse ανεβασα τις φωτογραφιες που υποσχεθηκα.Με την μικροτερη ηλεκτρικη αντλια του εμποριου(της ταξεως των 80 ευρω) αδειαζεις το 200αρι βαρελι σε λιγοτερο απο 5 λεπτα.

Αλεξανδρος Καραπουλιτιδης "Το πάθος,το λάθος και η παραγγελιά, πληρώνονται."

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/05/2013 15:44 #9976 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού.....Καμιά ιδέα;
Μπράβο Αλέξανδρε.
Η λύση με εγκάρσιες τομές, του σωλήνα που κατασκεύασες, είναι πολύ καλή, αριστοτεχνική, πρακτική και εύκολη.
Τελικά, είναι αυτό που έλεγα πάντοτε. Όταν για το ίδιο θέμα, σκέφτονται μεμονωμένα πολλά μυαλά (κάτι σαν το "brain storming", ας πούμε)., προκύπτουν ενδιαφέρουσες λύσεις, πρωτότυπες και αποτελεσματικές.
Νάσαι καλά
SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/05/2013 19:39 #9978 από vasitse
vasitse απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Φίλε Alexandros.KΝα εκφράσω και σε εσένα ένα μεγάλο ευχαριστώ για την βοήθειά σου ανεβάζοντας αυτές τις τόσο κατατοπιστικές φωτογραφίες.Επιφυλάσσομαι μελλοντικά να ανεβάσω και εγώ την έμπνευση που μου δώσατε (μαζί με το SPYROS) σε φωτογραφία.Σχετικά με όσα πολύ ορθά έχουν επισημανθεί ως τώρα, θα ήθελα να κάνω μια τοποθέτηση. Η συνπαραμονή των στέμφυλων με το μούστο μέχρι το πέρας της αλκοολικής ζύμωσης είναι πράγματι μία επιλογή, που από πλευράς εκχύλισης χρήσιμων, αλλά και απαραίτητων συστατικών, θεωρώ ως χρυσή τομή. Προϋπόθεση βέβαια είναι η από υγιεινής κατάστασης άριστη πρώτη ύλη και βέβαια ζητούμενο αποτελεί η ΜΗ χρήση χημικών πρόσθετων, όπως για παράδειγμα θειώδους ανυδρίτη.Όσον αφορά την πτητική οξύτητα από την ανάπτυξη των σχετικών βακτηρίων, θα ήθελα να υπογραμμίσω ότι οφείλεται κυρίως σε παράγοντες που δεν έχουν άμεση σχέση με τις μεθόδους ζύμωσης, αλλά εντείνεται σε ορισμένες εξ αυτών. Έχουμε δηλαδή αύξηση της επιφάνειας εναλλαγής αερίων στα στέμφυλα που σχηματίζουν "καπέλο" αλλά αυτή προκύπτει ταυτόχρονα με την έκκληση ικανών ποσοτήτων διοξειδίου του άνθρακα που έχουν ως αποτέλεσμα την αυτοπροστασία του. Έτσι στο 200άρι πλαστικό βαρέλι ο λόγος του όγκου που ζυμώνεται προς την επιφάνεια του ανοίγματός του, διασφαλίζουν την δημιουργία αναερόβιων συνθηκών στην υπερκείμενη του καπέλου ατμόσφαιρα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/05/2013 23:01 #9980 από makis xam
makis xam απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
ωραιο εργαλειο αλεξανδρε...

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
03/09/2013 11:51 #10454 από gakias
gakias απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Επειδή αισθάνομαι ότι διαβάζω "λαθραία", ωφελούμαι δηλαδή από τις πολύ σημαντικές τοποθετήσεις όλων σας χωρίς να συμμετέχω, σας δίνω και εγώ τη δική μου εκδοχή της συγκράτησης των στεμφύλων εντός του μούστου, όπως την εφάρμοσα πέρσι.
Εκοψα στον μαραγκό ένα κόντρα πλακέ θαλάσσης ακριβώς στη διάμετρο που χρειαζόμουν. Το κόντρα πλακέ θαλάσσης είναι ένα ακριβό υλικό που όμως δεν φουσκώνει στο νερό.
Πράγματι η δύναμη των στεμφύλων είναι μεγάλη και χρειάζεται αρκετό βάρος, για να βυθιστεί και να κρατηθεί εντός του μούστου.
Πέρσι χρησιμοποίησα μια βαριά πέτρα ποταμίσια.

Φέτος, θα αφήσω την πέτρα σε μια άκρη (μετά από αυτά που διάβασα για το ανθρακικό ασβέστιο) και θα χρησιμοποιήσω κάτι απλό σε ξύλο από το κόντρα πλακέ που μου περίσσεψε αφού πέρσι αγόρασα το μισό φύλλο...

Επίσης θα τρυπήσω με τρυπάνι (αν και το λυπάμαι) το κόντρα πλακέ, γιατί υποψιάζομαι ότι εγκλωβίζεται διοξείδιο του άνθρακα ενδιάμεσα των στεμφύλων και του κόντρα πλακέ, παρότι είναι βυθισμένο εντός του μούστου.

Η κάδη στη φωτογραφία είναι 500 κιλών.

4.bp.blogspot.com/-Ze5Pb9EteUo/ULZTJSGzK...DSCN8760_epilogi.jpg

3.bp.blogspot.com/-GhH9beXnvi0/ULZTIHKJ5...DSCN8758_epilogi.jpg

4.bp.blogspot.com/--DmcXNk_xJI/ULZTFfEpM...DSCN8753_epilogi.jpg

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
03/09/2013 14:37 #10455 από cabernet
cabernet απάντησε στο θέμα: Διαχωρισμός σταφυλοπολτού - Διάρκεια εκχύλισης
Φίλε gakias, καλά θα κάνεις να τρυπίσεις το κοντρα πλακε θαλάσσης γιατι πρεπει η πιεση που δημιουργήτε κατα την διαρκεια του βρασμου να εκτονονεται απο καπου! Αν δεν το κάνεις ισως εχεις προβλημα διαρροης απο την κανουλα λόγω αυξημενης πιεσης,ασε που υπαρχει το ενδεχόμενο να σου σταματησει η ζήμωση και παλι λόγω αυξημενης πιεσης(υπαρχει ενα οριο πιεσης...δεν θυμαμαι ποσο ειναι) Σε καθε περιπτωση το τρυπημα καλο θα κανει οχι κακο( χρησημοποιησε 6αρακι τρυπανι και θα την κανεις την δουλεια σου μια χαρα)

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.077 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ