file ΘΕΜΑ: «Γέλια και χαρές στ΄ αμπέλια, μπαίνει ο μούστος στα βαρέλια...».

Περισσότερα
05/03/2008 08:33 #50 από VAGAIOS
VAGAIOS δημιούργησε το θέμα: ΘΕΜΑ: «Γέλια και χαρές στ΄ αμπέλια, μπαίνει ο μούστος στα βαρέλια...&am
«Και υπάρχει αυτού πολύκαρπο κηπάρι αμπελωμένο, που μέρος έχει ηλιακωτόν εις απλωμένο σιάδι και από τον ήλιο φρύγονται, σταφύλια άλλα τρυγούνται, άλλα πατιούνται, κι έμπροσθεν τ΄ αμπέλι έχει αγουρίδαις ακόμη μες το ξάνθισμα, να βάφουν, άλλ΄ αρχίζουν»."

Ομήρου ΟΔΥΣΣΕΙΑ, ζ, 122-126 (μτφ. Ι. Πολυλά)

"Ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν αμπελώνα" (Γένεσις, θ' 20).

«Μέσιασε» ο Σεπτέμβριος κι έρχεται ο τρύγος θα γεμίσουν "οι άκρες" του σπιτιού, έλεγαν οι γιαγιάδες μας, «Θέρος- Τρύγος- Πόλεμος» ανταπαντούσαν οι παππούδες μας...

Οι τρεις αυτές λέξεις μας δίνουν να καταλάβουμε ανάγλυφα την (τότε) οικονομική και κοινωνική δομή της χώρας μας και του χωριού, τότε που αυτή ήταν άρρηκτα συνδεδεμένη, με την σκληρή και επίπονη αγροτική δουλειά και τους διαρκείς εθνικοαπελευθερωτικούς αγώνες, «θέρος και τρύγος», ήταν οι πιο κοπιαστικές εργασίες και με αυτές έκλεινε, ένας πολύμηνος κύκλος, υπαίθριων ενασχολήσεων και εργασιών, ένας «πόλεμος εν ειρήνη».

Ειδικά το μήνα Τρυγητή (Σεπτέμβριο) όλη η χώρα, απ΄ άκρη σ΄ άκρη γιόρταζε και «μεθούσε»...

Ένα πολύβουο και πολύχρωμο ανθρώπινο μελίσσι ξεχυνόταν ορμητικό στ΄ αμπέλια, χαρωποί νέοι και πρόσχαρες νιες, θαλεροί γέροντες και «τσεμπεροφορούσες» ηλικιωμένες, παιδιά, όλοι κι όλες διεκδικούσαν «μερίδιο συμμετοχής» στον τρυγητό, όλοι ήθελαν να συμμετάσχουν στην «κορύφωση», την πιο «ιερή στιγμή», που το «θεόσταλτο» αμπέλι θα τρυγιόταν και ο μυρωδάτος μούστος θα οδηγούνταν στα πατητήρια και μετά στα κρασοβάρελα, για να μετατραπεί σε δυνατό κόκκινο «μπρούσκο» κρασί ή σε «πιπεράτη» ρετσίνα...

Το «κρασί της χρονιάς» ήταν το μεγάλο στοίχημα, μια απτή απόδειξη των αμπελουργικών και οινολογικών δεξιοτήτων, ο πλέον άμεσος τρόπος κοινωνικής «καταξίωσης» στην τοπική κοινωνία του χωριού αλλά και ένας συμπληρωματικός «οικονομικός πόρος» όταν ήταν «σπιτικό» και καλό, γιατί πουλιόταν εύκολα στα κρασοπουλειά και στις πολλές ταβέρνες που υπήρχαν.

Στους δρόμους αντιλαλούσαν τα «κυπριά κουδούνια» των μουλαριών και των γαϊδουριών, οι σούστες και τα κάρα γεμάτα με κοφίνια, οι αμπελοκαλλιεργητές «περήφανοι» οδηγούσαν τον «ευλογημένο καρπό» στα χωριατόσπιτα.

Οι αυλές «μοσχομύριζαν» μούστο. Άλλοι πατούσαν τα σταφύλια στα πατητήρια, άλλοι δοκίμαζαν το μούστο και μερικοί μέσα στο κλίμα της γενικής ευθυμίας, που παρέπεμπε «στο Θεό Διόνυσο και στις σπονδές του», έπιναν λίγο παραπάνω και μεθούσαν, από το «περσινό σώσμα» ή το τελευταίο γιοματάρι και στο τέλος μάλιστα «τάβαζαν» με το κρασί και μουρμούριζαν:«Εγώ σε πίνω για το καλό, κι συ με χτυπάς στο τοίχο». Τα σπίτια γέμιζαν, τότε, με «χίλια καλούδια». Τα «φιλέματα» έδιναν και έπαιρναν. Με πετιμέζια, με γλυκά που γίνονταν από μούστο και σταφύλια, μελιτζάνες, κολοκύθια ή κυδώνια, πρωτόγνωρες και πολλά «υποσχόμενες» γευστικά, μυρωδιές, πλανιόνταν στο φθινοπωρινό αέρα.

Κάθε νοικοκυρά στο χωριό προσπαθούσε να «παραβγεί» την άλλη στο καλύτερο. Τα σουτζούκια αρμαθιές, με καρύδια βουτηγμένα στο μούστο ξετρέλαιναν τα παιδιά κι όταν οι μάνες τα κρεμούσαν στο κατώι να «στεγνώσουν», οι μικροί «δάγκωναν» κρυφά τις άκρες, γιατί δεν «άντεχαν» στο πειρασμό, κι ας «έτρωγαν» μετά, το ξύλο της χρονιάς τους.

Νοστιμότατες ήταν επίσης οι «μουστόπιτες» με τα κοπανισμένα καρύδια πάνω ενώ «ξινό μούστο» τον φύλαγαν σαν «φάρμακο» για την ιλαρά και τέλος βέβαια τη τιμητική τους είχαν η βασίλισσα των «μουστοπαρασκευασμάτων» η πασίγνωστη μουσταλευριά και βέβαια τα απαραίτητα μουστοκούλουρα.

Μπορεί στους δρόμους των χωριών σήμερα να μην συναντάμε σκηνές σαν τις παραπάνω, στα σπίτια να μην υπάρχει το ίδιο κλίμα ευωχίας, μια «νοσταλγική» όμως διάθεση για όσα προλάβαμε να ζήσουμε, μας συνεπαίρνει κάθε τέτοια εποχή.

Πέρα όμως απ΄ αυτά, εδώ και μέρες, οι προετοιμασίες άρχισαν σε όλα οινοποιεία, ενώ οι «χομπίστες» του είδους και οι «ερασιτέχνες οινοποιοί» κάνουν υποθέσεις για το βαρελάκι τους, αλλά και το πώς φέτος το κρασί, θα είναι καλύτερο από κάθε άλλη φορά.

Προσοχή όμως!

Στις μέρες μας, τείνει, η «ερασιτεχνική οινοποιητική προσπάθεια» να μοιάζει μ΄ ένα «παιδί» που μεγαλώνει μόνο του, κάνει του κεφαλιού του, χωρίς γονείς που να το «διορθώνουν» ή κηδεμόνες που να το «νουθετούν».

Ωστόσο, ο μούστος μπορεί από νωρίς να διορθωθεί, να μην θυμίζει αλληγορικά «παρατημένο παιδί», αν δεν αφήσουμε τα πράγματα στη τύχη τους!

Η επιλογή επομένως της καλής «πρώτης ύλης» για όσους «ζουν το κύκλο του κρασιού» ή η προμήθεια καλού μούστου είναι η αναγκαία προϋπόθεση και το πρώτο βήμα Αν τα σάκχαρα υπολείπονται κατά τι, «συμπυκνώνουμε» ένα μικρό μέρος του μούστου (με σιγοβράσιμο σε κατσαρόλα) και το ρίχνουμε, στο μούστο, για ενδυνάμωση, σε δυο δόσεις, την τρίτη και τέταρτη μέρα κατά προτίμηση του «βρασίματος».

Οι υπάρχουσες «ζύμες» θα δημιουργήσουν διαφορετικούς τύπους κρασιών, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού και τη θερμοκρασία της ζύμωσης που στα λευκά δεν πρέπει να ξεπερνά τους (20) και στα κόκκινα τους (30) βαθμούς Κελσίου. Δεν είναι και λίγοι αυτοί, που προσθέτουν και «μύκητες εμπορίου» για εντυπωσιακότερα αρώματα. Μην το τολμήσετε όμως, αν δεν γνωρίζετε καλά το «άθλημα»!

Τα ιδανικότερα δοχεία ζύμωσης είναι πλέον αυτά που έχουν φτιαχτεί από ανοξείδωτο χάλυβα. Αν όμως είστε «κολλημένοι» στο πατροπαράδοτο βαρελάκι, φροντίστε τουλάχιστον να είναι πεντακάθαρο, στεγανό και εφόσον το αντέχει και η τσέπη σας και είναι «πολυκαιρισμένο», πάρτε ένα δρύινο καινούργιο.



ΤΡΥΓΗΤΟΣ
Είναι το σύνολο των εργασιών που αφορούν τη συλλογή των σταφυλιών όταν ωριμάσουν και τη μεταφορά τους στα οινοποιεία για οινοποίηση. Η σωστή επιλογή της ημερομηνίας του Τρυγητού έχει καθοριστική σημασία για την ποιότητα του οίνου που θα παραχθεί. Έτσι, αν ο τρύγος αρχίσει νωρίς το γλεύκος (μούστος) είναι φτωχό σε σάκχαρα και πλούσιο σε οξέα, ενώ αντίθετα αν αρχίσει μετά, το λαμβανόμενο γλεύκος θα είναι πλούσιο σε σάκχαρα αλλά θα έχει χαμηλή οξύτητα και η ποσότητά του θα είναι πιο μικρή. Η πρώτη περίπτωση συναντάται στις βόρειες περιοχές όπου τα σταφύλια δεν φτάνουν ποτέ σε πλήρη ωριμότητα, ενώ η δεύτερη στις νότιες όπου λόγω της μεγάλης ηλιοφάνειας, τα σταφύλια ωριμάζουν γρήγορα, αναπτύσσουν υψηλό ποσοστό σακχάρων και έχουν χαμηλή ή κανονική οξύτητα.

Όπως είναι φανερό για να ληφθούν «ισορροπημένα γλεύκη», στην πρώτη περίπτωση ο τρυγητός πρέπει να γίνει αργότερα ενώ στη δεύτερη πιο νωρίς.

Είναι καλύτερο, στις περισσότερες περιπτώσεις, να τρυγάμε ένα αμπέλι όταν μας δείχνει ότι θα δώσει ένα μούστο πχ 12 βαθμών, με οξύτητα 4 g/L (εκφρασμένη σε θειϊκό οξύ), παρά όταν η μέτρηση μας δείχνει 13 βαθμούς και οξύτητα 3 g/L. Βέβαια, τόσο η περιεκτικότητα σε σάκχαρα, όσο και η περιεκτικότητα σε οξέα, μπορούν αργότερα να ρυθμιστούν. Όσο όμως περισσότερες παρεμβάσεις κάνουμε για την αύξηση ή ελάττωση των σακχάρων ή της οξύτητας, τόσο περισσότερο απομακρυνόμαστε από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά (γευστικά και αρωματικά) του οίνου που θέλουμε να παράγουμε.

Ο χρόνος του τρυγητού τελικά υπαγορεύεται από τις απαιτήσεις του τύπου του οίνου του οποίου επιδιώκεται η παρασκευή. Π.χ για την παρασκευή λευκών αφρωδών οίνων που πρέπει να έχουν υψηλή οξύτητα, ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο νωρίς όταν τα σταφύλια έχουν ακόμη αρκετή ποσότητα οξέων, για την παρασκευή γλυκών οίνων, όπου τα σταφύλια πρέπει να έχουν υψηλό ποσοστό ζαχάρου ο τρύγος πρέπει να γίνει πιο αργά έτσι ώστε τα σταφύλια να είναι πιο ώριμα.

Παλιότερα αλλά και τώρα ακόμη οι μικροπαραγωγοί, «αντιλαμβάνονται» συνήθως «εμπειρικά» το βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών, από το χρώμα, την εμφάνιση και τη γεύση των ρογών καθώς και από την ευκολία με την οποία «αποσπώνται» οι ρόγες από τους βοστρύχους.

Συμπερασματικά λοιπόν, η οινοποίηση αποτελείται σε γενικές γραμμές από τρία βασικά στάδια :

α) τη συλλογή των σταφυλιών (τρυγητός) και τη σύνθλιψη στα πιεστήρια β) τη ζύμωση, τη μετατροπή δηλαδή του γλεύκους σε οίνο γ) τη συντήρηση και ωρίμανση του οίνου (παλαίωση).

Η σύνθλιψη των σταφυλιών αποσκοπεί στο σπάσιμο του φλοιού, την ελευθέρωση του γλεύκους και την ανάμιξή του με τους μύκητες που βρίσκονται στην εξωτερική επιφάνεια των σταφυλιών. Κατά τη σύνθλιψη χρειάζεται προσοχή ώστε να σπάσει η ρόγα αλλά να μην σπάσουν τα γίγαρτα (κουκούτσια) και οι βόστρυχοι (κοτσάνια) που θα δώσουν δυσάρεστη γεύση στο γλεύκος, γεύση χόρτου οι βόστρυχοι και στυφή τα γίγαρτα.

Στη συνέχεια η διαδικασία διαφοροποιείται ανάλογα με τον τύπο οινοποίησης (λευκή, ερυθρή).

ΖΥΜΩΣΗ

Η κυριότερη μεταβολή κατά την αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή των σακχάρων σε «αιθανόλη» από τους μύκητες της αλκοολικής ζύμωσης που παράγουν το ένζυμο «ζυμάση».

Η ζύμωση του γλεύκους γίνεται σε δοχεία που αποτελούνται α) από ξύλο β) από τσιμέντο ή γ) από χάλυβα.

Το ξύλο είναι το πρώτο υλικό που χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή οινοδοχείων.

Το καλύτερο και ανθεκτικότερο είδος ξύλου είναι η δρυς. Τα δρύινα δοχεία όταν είναι καινούργια προσδίδουν στον οίνο αρωματικές και χρήσιμες ουσίες. Όταν όμως έχουν χρησιμοποιηθεί και βρίσκονται σε καλή κατάσταση είναι ουδέτερα. Παρουσιάζουν όμως και μειονεκτήματα όπως:α) ατελή στεγανότητα β) εμποτίζονται σε αρκετό βάθος από τον οίνο και όταν μείνουν κενά περισσότερο από 10 - 11 μήνες παρουσιάζουν αλλοιώσεις και είναι δυνατό να μεταδώσουν δυσάρεστη γεύση και οσμή στον οίνο γ) σε περίπτωση ανύψωσης της θερμοκρασίας κατά την ζύμωση, επειδή το ξύλο είναι «κακός αγωγός» της θερμότητας, ενδεχομένως να σταματήσει η ζύμωση λόγω της υψηλής θερμοκρασίας.

Οι τσιμεντένιες κατασκευές, αν και δεν χρησιμοποιούνται ευρέως σήμερα, παρουσιάζουν αρκετά πλεονεκτήματα :

α) Μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σαν δεξαμενές ζύμωσης και σαν δεξαμενές διατήρησης οίνου β) έχουν καλή στεγανότητα γ) καθαρίζονται και απολυμαίνονται εύκολα και δ) μπορούμε να τους δώσουμε διάφορα σχήματα, έτσι ώστε να καταλαμβάνουν το μικρότερο δυνατό χώρο

Τα μειονεκτήματά τους εντοπίζονται στο γεγονός ότι και το τσιμέντο είναι «κακός αγωγός» της θερμότητας καθώς επίσης και στην εσωτερική επένδυση, η οποία αν δεν γίνει σωστά, προσβάλλεται το τσιμέντο από τα οξέα του οίνου.

Τέλος οι μεταλλικές δεξαμενές, δεν έχουν τα μειονεκτήματα που παρουσιάζουν τα δύο προηγούμενα υλικά, μιας και έχουν άριστη στεγανότητα, είναι απρόσβλητες από τα οξέα του οίνου, καθαρίζονται εύκολα και το μέταλλο είναι «καλός αγωγός» της θερμότητας, οπότε ψύχονται εύκολα αν χρειαστεί.

Το μοναδικό τους μειονέκτημα είναι το υψηλό τους κόστος.

ΩΡΙΜΑΝΣΗ - ΠΑΛΑΙΩΣΗ

Ο χώρος της αποθήκης όπου γίνεται το τελευταίο στάδιο παραγωγής του οίνου, η ωρίμανση και η παλαίωση είναι σημαντικός παράγοντας και πρέπει να πληροί ορισμένους όρους όπως:

Α) Να έχει σταθερή θερμοκρασία περίπου 12οC - 14οC .

Β) Να είναι στρωμένη με τσιμέντο ελαφρώς επικλινές για να μπορεί να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται εύκολα

Γ) Να αερίζεται και η ατμόσφαιρα να μην είναι ούτε πολύ ξηρή οπότε ευνοείται η εξάτμιση και «σκεβρώνουν» τα κενά δοχεία, ούτε πολύ υγρή.

Αρκετές ημέρες πριν τον τρύγο, πλένονται τα ξύλινα βαρέλια με ένα διάλυμα ανθρακικού και καυστικού νάτριου και στη συνέχεια ξεπλένονται με ζεστό και κρύο νερό προκειμένου, να φύγουν τα υπολείμματα του προηγούμενου κρασιού και οι πιθανοί μύκητες. Το βαρέλι πολλοί ακόμη και σήμερα, το γεμίζουν ύστερα με καθαρό νερό για μια δυο μέρες να «στανιάρει» και ύστερα αφού το στραγγίζουν το απολυμαίνουν με θειαφοφυτίλι και βάζουν το μούστο.

Η καλή υγεία του μούστου όμως, απαιτεί εκτός από μεγάλη περιεκτικότητα σακχάρων, σημαντική περιεκτικότητα και σε οξέα. Για το λόγο αυτό, εκτός από την πυκνότητα κατά τη δειγματοληψία, θα πρέπει να μετριέται και η οξύτητα του. Επομένως η οινολογική ανάλυση και η εξέταση του μούστου σε οινολογικό εργαστήριο δεν πρέπει να παραλείπεται, ούτως ώστε, να διαπιστωθεί η ποιοτική σύσταση του και να προληφθούν τυχόν «εκτροπές» που θα προξενήσουν ανεπιθύμητα θολώματα, ξίνισμα κλπ

Και ας μην ξεχνάμε ότι «το κρασί παρηγορεί τους λυπημένους, αναζωογονεί τους γέροντες, εμπνέει τους νέους, κάνει το κουρασμένο να ξεχνάει το μόχθο του» (Λόρδος Βύρων 1788), αλλά πάντα πρέπει να το πίνουμε με «μέτρο», ενθυμούμενοι το πατροπαράδοτο απόφθεγμα «το κρασί είναι καλό όταν το πίνεις και δεν σε πίνει...».

Και επειδή «οίνος ευφραίνει καρδίαν», «καλά κρασιά» λοιπόν σ΄ όσους το επιχειρούν !!!

"Vagaios ampelourgos"

"Οίνος και παίδες αληθείς...".

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.101 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ