file "Ρετσίνα, η πιο αγαπημένη αλλά και η πιο παρεξηγημένη..."

Περισσότερα
06/03/2008 13:33 #59 από VAGAIOS
VAGAIOS δημιούργησε το θέμα: "Ρετσίνα, η πιο αγαπημένη αλλά και η πιο παρεξηγημένη..."
Η παράδοση θέλει τη ρετσίνα, ένα κύριο κρασί του ελληνικού τραπεζιού, με μεστή πιπεράτη γεύση και κεχριμπαρένιο χρώμα. Το ρετσίνι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως φυσικό συντηρητικό, με αντισηπτική προστασία στο κρασί, συλλέγεται από το «τρύπημα» των πεύκων και την τοποθέτηση δοχείων συλλογής στα πεύκα. Με το επάγγελμα του ρητινοποιού ή ρετσινά ασχολούνταν μέχρι πριν χρόνια πολλοί αγρότες ανά την Ελλάδα. Ακόμη και σήμερα σε πευκόφυτες περιοχέςβλέπει κανείς τα δοχεία που μαζεύουν «σταγόνα σταγόνα» τα δάκρυα του ρετσινιού. Η ιδιαίτερη γεύση του ρετσινιού του πεύκου και το φρουτώδες σώμα του παραδοσιακού ελληνικού σταφυλιού της ποικιλίας του σαββατιανού, χρωματίζουν γευστικά τη ρετσίνα και την κάνουν να έχει ξέχωρα γνωρίσματα και ξεχωριστά οινολογικά ανά τον κόσμο πλεονεκτήματα Η προσθήκη ρητίνης στο κρασί σχετίζεται με την αρχαιότητα και συναρτάται με ιδιότητες φυσικού συντηρητικού που επιμηκύνει τον χρόνο ζωής του κρασιού Η έρευνα μιας διεθνούς επιστημονικής ομάδας επιβεβαίωσε αλλά και ανέτρεψε θεωρίες που είχαν διατυπωθεί σχετικά με τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Κανείς δεν γνώριζε την προέλευση της ρετσίνας, αν και είδη του κρασιού με ρητίνη ήταν γνωστά από στα προϊστορικά χρόνια. "Η αρχαιολογία συναντά τις θετικές επιστήμες" Έρευνα μεγάλης κλίμακας με στόχο να ανακαλύψουν τα μυστικά που κρύβουν στην επιφάνειά τους τα ευρήματα της Εποχής του Χαλκού στην Ελλάδα, αφού καθώς αναφέρουν ο Δρ. Τζεδάκης και Δρ. Martlew "κάθε δοχείο και οστό έχει μια ιστορία να πεί SPAN> <em>Ένα κρασί με λαϊκό απλό και ειλικρινή χαρακτήρα. Διάσημη στην Αττική και την Ελλάδα, συνδεδεμένη με το βαρέλι και το χύμα κρασί </em> αν και<em> τις τελευταίες δεκαετίες επικράτησαν "έντονες ρετσίνες" αμφιβόλου ποιότητας πρώτης ύλης με αυξημένες ποσότητες ρετσίνης (Pinus halepensis). </em> <em>Η χρόνια παραμονή της στον τιμάριθμο (!!), </em> τ <em>ην κατέστησε βασικό είδος «διατροφής», την έκανε προσιτή σε κάθε αστικό και χωριάτικο σπίτι και της έδωσε το χαρακτήρα του "φτηνού" μαζικού, χύμα κρασιού, κύρια μετά το μεσοπόλεμο. </em> <em>Η ρετσίνα ως «θηλυκού γένους», υμνήθηκε, στιχουργήθηκε και τραγουδήθηκε, από διάσημους τενόρους, κανταδόρους, ντουέτα, τρίο και επώνυμους τραγουδιστές του ελαφρού θεάτρου και του ελληνικού τραγουδιού και αποτέλεσε «σήμα κατατεθέν» της Αθήνας του μεσοπολέμου μέχρι και τη δεκαετία του 1960. </em><em>Τόπος «εντρυφής» στη φιλοσοφία της ρετσίνας και στην απόλαυσή της, τα ανά τη χώρα κρασοπουλειά, τα μπακάλικα, τα καρβουνιάρικα, τα κουτούκια και βεβαίως οι ιστορικές ταβέρνες της Πλάκας της «συνοικίας των Θεών», που υπέκυπταν ενίοτε και οι ίδιοι, στους «γήινους πειρασμούς και κατέβαιναν στην Πλάκα, για να πιουν καμιά ρετσίνα»… </em> <em>Ρετσίνα συνήθως ξεροσφύρι ή στην καλύτερη με κάνα τσίρο, σαρδέλα, ρέγκα, φέτα, ψωμί, κρεμμύδι ή σκόρδο… </em>Ο πασίγνωστος Νίκος Χατζηαποστόλου που μεσουράνησε στο καλλιτεχνικό στερέωμα επί πολλά χρόνια συνέθεσε 30 περίπου έργα, τα οποία έχουν κυρίως δραματικό χαρακτήρα και θέματα λαϊκού πόνου. Στις πιο γνωστές οπερέτες του, εκτός από τους "Απάχηδες", συγκαταλέγονται "Το κορίτσι της γειτονιάς", "Η καρδιά του πατέρα" και "Η πρώτη αγάπη". Οι "Απάχηδες", πέρα από τα γνωστά και αγαπημένα τραγούδια ("Ο αγωγιάτης", "Ρετσίνα μου", "Σαν όνειρο μαγευτικό", "Πόσο σε έχω συμπαθήσει", "Μόνο με σένα" κλπ.), έχουν εμπλουτιστεί και με άλλα δημοφιλή τραγούδια του συνθέτη, όπως και με ένα τραγούδι του γιου του, Ανδρέα Χατζηαποστόλου, με το τίτλο "Θα το πιεις ένα ποτήρι, θα το πιεις". Αλλά και οι ρεμπέτες δεν άντεξαν στον «πειρασμό της ρετσίνας και του μεθυστικού αρώματος» του κρασιού και τραγουδούσαν:
«Ταβερνιάρη φέρε κι έχω γούστο για να πιω κρασί Μια οκά από τον καινούργιο μούστο που ρουφάς και συ Φέρε ρετσίνα, φέρε κλαρίνα, φέρε σαντούρια και βιολιά Έχω μπελάδες, έχω νταλκάδες, πάλι θα πιάσω τα παλιά Αγαπώ μιαν Αρμενίτσα που τη λένε Βαρτανούζ και πονώ για τη Μαρίτσα κι έτσι έχω δυο καημούς Δυο καρασεβντάδες πάλι έχω και τρελάθηκα Αγαπώ δυο κούκλες, δεν αντέχω, μάνα μ? χάθηκα Φέρε ρετσίνα, φέρε κλαρίνα, φέρε σαντούρια και βιολιά Έχω μπελάδες, έχω νταλκάδες, πάλι θα πιάσω τα παλιά Αγαπώ μιαν Αρμενίτσα που τη λένε Βαρτανούζ και πονώ για τη Μαρίτσα κι έτσι έχω δυο καημούς Ταβερνιάρη έλα, κάνε κρίση, να μου πεις και συ Πες μου, δυο φωτιές μπορεί να σβήσει το καλό κρασί Φέρε ρετσίνα, φέρε κλαρίνα, φέρε σαντούρια και βιολιά Έχω μπελάδες, έχω νταλκάδες, πάλι θα πιάσω τα παλιά». { Ρόζα Εσκενάζυ}

«Το μπουζούκι µου κρατάω το ζεϊμπέκικο βαρώ Εμπρός φίλοι σηκωθείτε και αρχίστε το χορό Ο Γιοβάν Τσαούς βαράει το μπουζούκι του γλυκά κι η κιθάρα ακολουθάει το ζεϊμπέκικο σιγά Φέρε κάπελα ρετσίνα στου Τσαούση την υγειά για να παίξει το μπουζούκι να χορέψουν τα παιδιά». {Καλυβόπουλος}

Μοντέρνα χήρα Στίχοι: Τούντας Πάνος Μουσική: Τούντας Πάνος Πρώτη εκτέλεση: Ρόζα Εσκενάζη Άλλες ερμηνείες: Μαρία Κατινάρη »Εγώ είμαι η χήρα η αλανιάρα η ναζού η παιχνιδιάρα Που μ' αγαπούν και με φωνάζουνε μπιζού κούκλα χαδιάρα Είμαι η χήρα η μοντέρνα που μεθώ μες στην ταβέρνα και γυρνώ παντού τα βράδια και γλεντώ με τη χαβάγια Μα καμιά φορά τη μόδα τη ξεχνώ κι αλλάζω ρόδα κατεβάζω τ' οργανάκι ε ρε πω πω πω μεράκι Στην αγορά τα ψαραδάκια σαν περνώ πως με πειράζουν».
ΔΗΜΗΤΡΟΥΛΑ ΜΟΥ »Δημητρούλα μου θέλω απόψε να μεθύσω και με σένανε μερακλού μου να γλεντήσω έλα πάμε στην Αθήνα παιχνιδιάρα μου που΄χει γλέντι και ρετσίνα σκανταλιάρα μου Θα σου πάρω λατέρνα κάμε κέφι και κέρνα τα ναζάκια σου άστα με τη γάμπα σου σπάστα κι όλα εγώ τα σπασμένα τα πληρώνω για σένα Δημητρούλα μου πιες ένα κρασάκι ακόμα Βάλ'το κούκλα μου το ποτήρι σου στο στόμα πιες ακόμα μια ρετσίνα να μεθύσουμε και το βράδυ βρε τσαχπίνα να γλεντήσουμε Δημητρούλα μου γεια σου πάρτα όλα δικά σου τα ναζάκια σου άστα με τη γάμπα σου σπάστα κι όλα εγώ τα σπασμένα τα πληρώνω για σένα Ταβερνιάρη μου φέρε μας το κοκκινέλι η αγάπη μου τον καρσιλαμά χορεύει κούνησε μου το λιγάκι το κορμάκι σου χτύπησε μου τικιτακ το τακουνάκι σου».
Τα θέματα των ελληνικών τραγουδιών διαφοροποιούνται ελαφρώς κατά χρονικές περιόδους και κατά είδος. Το αθηναϊκό τραγούδι βρίσκει την πιο χαρακτηριστική έκφραση στην καντάδα, φέρει σαφείς επιρροές από το επτανησιακό τραγούδι και πραγματεύεται, κυρίως, θέματα γύρω από την αγάπη, τη ζωή και τις συνήθειες της Αθήνας. Έχει έντονα ρομαντικό χαρακτήρα και συχνά χρησιμοποιεί στίχους λόγιων ποιητών, όπως οι Πολέμης, Πορφύρας, Δροσίνης, Μαλακάσης κ.ά.

Η αθηναϊκή επιθεώρηση εμφανίστηκε το 1894 και συνυπάρχει χρονολογικά, για ένα διάστημα, με το αθηναϊκό τραγούδι. Ασχολείται συνήθως με θέματα της επικαιρότητας που αφορούν στα πολιτικά και κοινωνικά τεκταινόμενα ή σε χαρακτηριστικούς κοινωνικούς τύπους της εποχής και, βέβαια, στο πάντοτε επίκαιρο θέμα της αγάπης. Έτσι το 1913 έχουμε τα "Πολεμικά Παναθήναια» και το "Πολεμικόν Πανόραμα", το 1910 την παράσταση "Ο κομήτης του Χαλέυ", τα τραγούδια "Οι γλεντζέδες" και "Στα μπάνια μόνο" από τον "Παπαγάλο" του 1920 και του 1927 αντίστοιχα, τον "Αδήλωτο" και την "Πεθερά" από τα ”Παναθήναια" του 1915 ή το τραγούδι "Για σένα" από την επιθεώρηση ”Το τζιτζίκι". Κατά συνέπεια, η επιθεώρηση μπορεί να αποτελέσει σημαντική πηγή όχι μόνο μουσικο-φιλολογικής αλλά και ιστορικής έρευνας. Πρέπει, επίσης, να σημειωθεί ότι αρκετές φορές χρησιμοποιήθηκαν ξένες μελωδίες για τη μουσική επένδυση επιθεωρησιακών τραγουδιών.

Η θεματολογία της οπερέτας κινείται συνήθως γύρω από τον έρωτα που αποδίδεται με "ελαφρό" και χαρούμενο τρόπο. Παρ' όλ' αυτά, δε λείπει και η πιο σοβαρή (ορισμένες φορές δραματική) διάθεση σε ορισμένα έργα. Η παραγωγή των Ελλήνων συνθετών υπήρξε αρκετά αυξημένη στον τομέα της οπερέτας με βασικούς εκπροσώπους τον Θ. Σακελλαρίδη, τον Χ. Χαιρόπουλο και τον Ν. Χατζηαποστόλου. Η ελληνική οπερέτα σαφώς επηρεάστηκε από τα δύο μουσικά είδη που προαναφέρθηκαν - το αθηναϊκό τραγούδι και την επιθεώρηση - όπως και από ξένες οπερέτες. Ταυτόχρονα, όμως, σκιαγραφεί την ελληνική πραγματικότητα και μεταχειρίζεται στοιχεία του ελληνικού μουσικού ιδιώματος.

<em>Μετά το 1930, τα θέματα που θίγουν, κατά κύριο λόγο, οι δημιουργοί του ελληνικού τραγουδιού είναι ο έρωτας και το κρασί. Το γραμμόφωνο και η ανάπτυξη της δισκογραφίας φέρνουν τους Έλληνες σε επαφή και με την ξένη μουσική, κυρίως την αμερικάνικη, από την οποία και επηρεάζονται άμεσα. Μεγάλες διαστάσεις παίρνει πλέον το φαινόμενο της προσαρμογής ελληνικών στίχων σε ξένα τραγούδια. Έτσι μαζί με τις παλιές καντάδες και τα τραγούδια των οπερέτων ακούγονται και οι σάμπες, τα βαλς και τα ταγκό. </em>
Δημοφιλή «κρασοτραγούδα» περασμένα, αλλά όχι ξεχασμένα: ΓΟΥΛΙΑ ΓΟΥΛΙΑ – έγινε γνωστό με τον Σώτο Παναγόπουλο. ΕΓΩ ΘΑ ΚΟΨΩ ΤΟ ΚΡΑΣΙ - έγινε γνωστό με τον Τώνη Μαρούδα. ΑΚΟΜΑ ΕΝΑ ΠΟΤΗΡΑΚΙ ΣΑΝ ΠΙΩ ΚΡΑΣΙ - έγινε γνωστό με τον Σώτο Παναγόπουλο. ΠΙΕΣ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ - έγινε γνωστό με τον Σταύρο Παρούση. ΤΟΥΣ ΜΠΕΚΡΗΔΕΣ ΚΙ ΑΝ ΔΙΚΑΣΟΥΝΕ - έγινε γνωστό με τον Σταύρο Παρούση. ΑΚΟΜΑ ΕΝΑ ΠΟΤΗΡΑΚΙ – το ίδιο ΕΓΩ ΤΟ ΠΙΝΩ ΚΑΙ ΤΟ ΛΕΩ – το ίδιο ΣΑΝ ΤΟ ΚΡΑΣΙ – το ίδιο ΜΠΑΡΜΠΑ-ΓΙΑΝΝΗ ΚΑΝΑΤΑ – το ίδιο ΡΕΤΣΙΝΑ ΜΟΥ - ΜΕ ΛΕΝ ΜΠΕΚΡΗ - ΠΑΛΙΑ ΤΑΒΕΡΝΑ - ΤΟ ΝΕΡΩΜΕΝΟ ΚΡΑΣΙ ΒΑΡΕΛΙ, ΚΑΝΟΥΛΑ, ΠΟΤΗΡΙ ΕΓΩ ΤΟ ΠΙΝΩ ΚΑΙ ΤΟ ΛΕΩ -
ΦΕΡΤΕ ΜΟΥ ΝΑ ΠΙΩ (1928 Σακελλαρίδης Θεοφρ.) κ.ά
<em>Η ποικιλία παρασκευής της ρετσίνας είναι κατά βάση το σαββατιανό </em>αλλά <em>σήμερα απαντιούνται και αρκετές "ρετσινωμένες" ποικιλίες. </em> <em>Προβάλει την ιδιαίτερη άποψη στη σχέση «κρασί –τροφή» του Έλληνα, έχει έντονους φίλους και εχθρούς… Σίγουρα η γεύση της δεν μπορεί να αφήσει κανέναν αδιάφορο. </em> <em> </em><em>Γευστικά, </em> <em>η κεχριμπαρένια φρεσκάδα του σαββατιανού και η διακριτική γεύση πεύκου, προσδίδει πλούσια επίγευση και ανθρακικό, αλλά δεν πρέπει να καλύπτονται τα «φρουτώδη» χαρακτηριστικά της ποικιλίας. Συνοδεύει τα φαγητά της μεσογειακής και ανατολίτικης κουζίνας. Είναι το κατ΄ εξοχή επιτραπέζιο κρασί, που πίνεται παράλληλα - μαζί με το φαγητό. Είναι συνδεδεμένο με όλους τους παραδοσιακούς μεζέδες της ελληνικούς ταβέρνας <μεζές - μπουκιά - γουλιά και μπόλικη αμπελο-φιλοσοφία >!!! Πίνεται φρέσκια (γιοματάρι) και συνήθως την προτιμούν ελαφρώς παγωμένη. Στέκεται «θαρραλέα», εκεί όπου τ' άλλα κρασιά "χάνονται" κάτω από της έντονες, βαριές και με «αντοχή και επιμονή» γεύσεις της κλασσικής ελληνοανατολίτικης ή πολίτικης κουζίνας λ.χ βαριά λαδερά, τηγανιτά, σουβλιστά. </em> <em>Τι άλλο κρασί θα πίναμε τόσο άνετα με μπακαλιάρο, σκορδαλιά, παντζάρια, ταραμοσαλάτα, τζατζίκι, ελιές, γαύρο ή μαριδάκι στο τηγάνι; </em> <em>Η ρετσίνα λοιπόν, είναι ένα παμπάλαιο και παραδοσιακό είδος κρασιού, που η ηλικία της μετρά χιλιάδες χρόνια, ακόμη δε και στη σημερινή ελληνική συγκυρία αντικατοπτρίζει το κλασσικό ύφος του παραδοσιακού κρασιού μας, που δένει απόλυτα με τον εκρηξιακό ελληνικό πνεύμα και χαρακτήρα. Καμία ταβέρνα στην Ελλάδα δεν θα άντεχε να μην έχει απόθεμα και ρετσίνας και σήμερα μπορεί να βρεθεί στους καταλόγους κρασιού ακόμη και των πιο «αριστοκρατικών» εστιατορίων. </em><em>Δυστυχώς όμως διαχρονικά, η ερασιτεχνική οινοποίηση της ρετσίνας που ήταν το «σήμα κατατεθέν» του χύμα κρασιού, οι πάσης φύσεως οινολογικές θεωρήσεις, προσεγγίσεις και πειραματισμοί ταβερνιάρηδων και κρασοπαραγωγών, οδηγούσαν, στην άμετρη προσθήκη ρετσινιού, σαν «συντηρητικού», για να μην «χαλάσει» το κρασί, οπότε έβγαζαν κρασιά πολύ βαριά, που προκαλούσαν στομαχικές και δυσπεπτικές διαταραχές και «χτυπούσαν κατακέφαλα» και δυσφημίσθηκε. Επίσης η «επαγγελματική» οινοποίηση ρετσίνας και η εμφιάλωσή της στη δεκαετία του 1960 και εντεύθεν, σήμαινε «φτηνό» και όχι τόσο ποιοτικό κρασί, πράγμα που στοίχισε μεσοπρόθεσμα στον οινοποιητικό τομέα και «φήμη και πελατεία». Σήμερα αλλά και από αρκετών ετών ήδη, γνωστοί οινοπαραγωγοί, έχουν σκύψει με τη δέουσα «προσοχή και ευλάβεια» πάνω στη ρετσίνα και έχουν βγάλει στην αγορά, πραγματικά «αποστάγματα ρετσίνας», με ποιότητα, με σώμα, με επίγευση που αξίζουν μια θέση στο παραδοσιακό ελληνικό τραπέζι όλων των εποχών και γεύσεων… </em>
Η ρετσίνα λοιπόν, ας αποτελέσει μια άλλη «εκζήτηση και αναζήτηση», στο λευκό ελληνικό κρασί και στους γευστικούς δρόμους που υπόσχεται η ποικιλία του σαββατιανού. Η ρετσίνα, καίτοι δεν απολαμβάνει μεγάλης εκτίμησης στους κύκλους των "ειδικών", αφού το ρετσίνι θεωρείται "βάρβαρη" γευστική παρέμβαση, είναι εξαιρετικά δημοφιλής στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Ας αναζητήσουμε λοιπόν που και που, τη «δροσερή σπιρτάδα» της, συνοδεύοντας ελληνικά πιάτα, και, αν επιχειρήσουμε να την φτιάξουμε, ας ακολουθήσουμε τις οινολογικές προσταγές και να μην το παρακάνουμε: ρετσίνι σε συγκεκριμένη δοσολογία, "τυλιγμένο" σε τουλπάνι και τοποθέτηση από την δεύτερη ή τρίτη ημέρα που αρχίζει η έντονη ζύμωση του μούστου και αφαίρεση συνιστούν πολλοί, όταν σταματήσει η έντονη βράση μετά από 8-12 μέρες, το κρασί έχει πάρει πλέον αυτό που «πρέπει» και η περαιτέρω παραμονή ρετσινιού δεν βοηθά σε κάτι συγκεκριμένο. <em> </em>
<em> </em>
<em>*Σε έρευνα της Δρ. Martlew σε οργανικά υπολείμματα σκευών στην Κρήτη και την ηπειρωτική Ελλάδα που εκτέθηκαν στο Εθνικό Αρχαιολογικό Μουσείο σε συνεργασία με το Δρ. Τζεδάκη (τέως Γεν. Δ/ντή Αρχαιοτήτων του ΥΠΠΟ) οι Μινωίτες καλλιεργούσαν σταφύλια και τα πατούσαν παράγοντας κρασί με ρητίνη ήδη από το 1700 π.Χ. "Οι Μινωίτες όχι μόνο χρησιμοποιούσαν κρασί με ρητίνη στη μαγειρική τους αλλά και το αναδείκνυαν. Χημικές αναλύσεις εντόπισαν επίσης την ύπαρξη καπνισμένης βελανιδιά, αποκαλύπτοντας ότι έτσι εμπλούτιζαν την γεύση του κρασιού" εξηγεί η δρ. Martlew. </em>
<em>Πηγή: «Γεύσεις Εποχής, Diane Shugart, National Geographic, Ελλάδα Τόμος 4 Νο 2 Φεβρ 2000 σελ144-149». </em>

"Vagaios ampelourgos"

"Οίνος και παίδες αληθείς...".

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.107 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ