file Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα

Περισσότερα
24/09/2014 10:43 - 24/09/2014 10:44 #16162 από andreas.360
andreas.360 δημιούργησε το θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
Θα ήθελα την βοήθεια σας για το εξής...

Οινοποίησα και φέτος 100kg αγιωργίτικο. Η ζύμωση ολοκληρώθηκε σε 3 μέρες και έκανα εκχύλιση 6 ημερών.

Οι μετρήσεις του χημικού μου ήταν οι εξής:

Αρχικά Μπωμε: 13,1Be.
Ολική οξύτητα σε τρυγικό: 5,1 στον μούστο και 7,35 στον οινο.
pH: 4,3 στον σταφυλοχυμό και 3,85 στον οινο.
Πτητική οξύτητα: 0,29 στον μούστο και 0,32 στον οίνο.
Ολικά θειώδη: 74 στον μούστο και 66,5 στον οίνο.
Τελικός βαθμός οινοπνεύματος 12,3%vol.

Πριν τη ζύμωση πρόσθεσα 20gr κιτρικό οξύ μετα από υπόδειξη του χημικού.

Δεδομένου ότι το pH είναι αρκετά υψηλό ενώ την ίδια στιγμή και η ολική οξύτητα είναι σχετικά υψηλή, να κατεβάσω, να ανεβάσω ή να μην πειράξω την οξύτητα του κρασιού;;;
Τελευταία διόρθωση: 24/09/2014 10:44 από andreas.360.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/09/2014 12:25 #16164 από Tom from Githio
Tom from Githio απάντησε στο θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
BΡΕ ΑΝΔΡΕΑ ΚΑΤΙ ΔΕΝ ΜΟΥ ΑΡΕΣΕΙ ΜΕ ΤΙΣ ΜΕΤΡΗΣΕΙΣ ΤΟΥ ΧΗΜΙΚΟΥ. ΣΥΓΚΕΚΡΙΜΕΝΑ ΕΙΧΕΣ 13,1Be ΣΤΟ ΜΟΥΣΤΟ. KAI STO ΚΡΑΣΙ 12,3%Vol.ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΑΥΤΟ?ΜΕ ΤΕΤΟΙΟ ΓΡΑΔΟ ΝΑ ΕΧΕΙΣ ΤΟΣΟ ΧΑΜΗΛΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ? 16 ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΥ ΑΣΧΟΛΟΥΜΑΙ ΔΕΝ ΜΟΥ ΕΧΕΙ ΤΥΧΕΙ ΠΟΤΕ ,ΤΟ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΧΑΜΗΛΟΤΕΡΟ ΤΩΝ Be(γραδου)ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ MIA ΦORA MONO 12,7 γραδο ΚΑΙ 12,6%Vol. ΤΩΡΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΣΤΟ ΜΟΥΣΤΟ 5,1 ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΖΥΜΩΣΗ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ 7,35? ΩΠΟΣΔΗΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΕΙΩΣΕΙΣ ΤΗΝ ΟΞΥΤΗΤΑ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΛΙΓΟ ΤΟ PH. ΤΙΠΟΤΑ ΑΛΛΟ ΔΕΝ ΕΧΩ ΝΑ ΣΟΥ ΠΩ, ΝΑ ΣΟΥ ΑΠΑΝΤΗΣΟΥΝ ΑΥΤΟΙ ΠΟΥ ΓΝΩΡΙΖΟΥΝ ΠΙΟ ΚΑΛΑ ΑΠΟ ΜΕΝΑ ΤΟ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΟ .ΕΓΩ ΠΟΛΥ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΗΣ ΕΙΜΑΙ,ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΚΑΝΩ ΚΑΙ ΛΑΘΟΣ. ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ........

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/09/2014 21:34 - 25/09/2014 21:41 #16180 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
Αντρέα,

1. Με 13,1 Baume στο μούστο, έπρεπε να πάρεις κρασί 13,85% οινοπν. βαθμών περίπου. Κάποιο λάθος πρέπει να κάνεις. Πάνω από τα 10 Baume, η τιμή του οινοπνεύματος είναι μεγαλύτερη από την τιμή των Baume.
2. Η τρυγική οξύτητα πέφτει κατα τη ζύμωση και δεν αυξάνεται.
Με προσθήκη μόνο 20 gr/εκατόλιτρο οξύ (που είναι αμελητέα ποσότης), η ολική τρυγική οξύτητα από 5,1 στον μούστο, το πολύ να γίνει 5,3 στο μούστο. Μετά τη ζύμωση έπρεπε να είναι μεταξύ 3,3 και 4,3 περίπου στο κρασί (< 5,3) , και όχι 7,35. Κάποιο λάθος υπάρχει.
3. Το pH απο 4,3 στον σταφυλοπολτό, θα έπρεπε στο κρασί να είναι περίπου 4,55 (>4,3), και όχι 3,85 (ή και λίγο λιγότερο λόγω μικρής διάρκειας εκχύλισης).
Με βάση όσα λές όλα βαίνουν ανάποδα, που σημαίνει ότι μάλλον σου έδωσε αποτελέσματα από άλλο κρασί, άλλου πελάτη του.
Μέτρησε ξανά pH και οξύτητα, και μετά ζήτησέ από τον οινολόγο σου να σου πεί τι να κάνεις.

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 25/09/2014 21:41 από SPYROS.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/09/2014 22:08 #16181 από andreas.360
andreas.360 απάντησε στο θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
Ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας.

Το pH του μούστου μου είπε ότι το μέτρησε από τα κατακάθια του δείγματος και γι' αυτό του βγήκε τόσο ψηλό. Εγώ μετράω μόνος μου το pH (του κρασιού) και το βρίσκω 3,78 (που και πάλι είναι πολύ ψηλό αλλά αυτό είναι άλλο θέμα).

Αύριο θα του ξαναπάω δείγμα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
26/09/2014 13:39 #16186 από Christos XM
Christos XM απάντησε στο θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
1. Τα αρχικά μπωμέ δίνουν τον Δυναμικό Αλκοολικό Τίτλο και όχι τον πραγματικό. Όπως έχει γράψει κατ' επανάληψη ο Σπύρος, τα διάφορα όργανα μέτρησης σακχάρων μετρούν τη συγκέντρωση αυτής δια της τεθλασμένης (ειδικό βάρος, διάθλαση φωτός). Ουσιαστικά κάνουν τη παραδοχή ότι το υγρό που μετράνε είναι νερό+σάκχαρα. Από την άλλη ο ΔΑΤ έγγειται στην παραδοχή ότι όλα τα σάκχαρα τα ευρισκόμενα στο γλεύκος θα μετατραπούν σε αλκοόλη. Ο τελικός αλκοολικός τίτλος συνήθως διαφέρει από τον ΔΑΤ εξαιτίας των παραπάνω αλλά και επειδή πιθανά να υπάρχουν απώλειες λόγω εξάτμισης (αναδεύσεις, ανοιχτό καπάκι του δοχείου ζύμωσης κλπ.). Τέλος πάντων θέλω να πω ότι δεν θα πρέπει να παραξενεύει το γεγονός ότι από 13,1 Baume πήρε 12,3 %vol.
ΕΡΏΤΗΣΗ: Ανάγοντα σάκχαρα δεν μέτρησε;
2. Το καλό νέο είναι ότι η πτητική σου οξύτητα είναι χαμηλή. Αμέσως μετά την αλκοολική ζύμωση πρέπει να κυμαίνεται από 0,2-0,3, μετά τη μηλογαλακτική μπορεί να ανέβει στο 0,5, ενώ το 0,7 είναι το όριο. Από εκεί και πέρα αρχίζουν τα προβλήματα: μυρίζει, ενοχλεί στη γεύση κλπ. Στα 0,9 έχει γίνει ξύδι ενώ το νομοθετικό όριο είναι 1,2 (έτσι δικαιολογούνται τα "ξύδια που πίνουμε στις διάφορες ταβέρνες).
3.Το pH σου είναι όντως ψηλά. Η περιοχή που πρέπει να κυμαίνεται είναι από 2,8-4,0. Εσύ έχεις 3,85. Το εάν θα προβείς σε διόρθωση εξαρτάται από το τι θα κάνεις με το κρασί. Εάν πρόκειται να καταναλωθεί έως την άνοιξη και γευστικά σε καλύπτει τότε θα μπορούσες και να μην κάνεις διόρθωση. Εάν γευστικά δεν καλύπτεσαι ή θέλεις το κρασί σου να χρονίσει (και βάλε...) τότε θα πρέπει να ρίξεις το pH κάτω από 3,5. Γενικά επιδιώκουμε υψηλή οξύτητα γιατί πέραν των γευστικών υπάρχει και το θέμα της καλύτερης συμπεριφοράς του οίνου έναντι πιθανών αλλοιώσεών του αλλά και καλύτερης δράσης του θειώδους ανυδρίτη. Ο τελευταίος έχει πολύ μεγαλύτερη δράση σε χαμηλό pH από ότι σε υψηλό. Επίσης η οξύτητα επηρεάζει τη διαύγεια και το ζωηρόν του χρώματος (πιο όξινο πιο ζωηρό και πιο διαυγές).
4.Ενημέρωσέ μας για τα αποτελέσματα του νέου δείγματος και τα ξαναλέμε.

Christos XM

ΕΝ ΟΙΝΩ ΑΛΗΘΕΙΑ - IN VINO VERITAS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
26/09/2014 18:11 - 26/09/2014 18:26 #16188 από Tom from Githio
Tom from Githio απάντησε στο θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
Christo εν μερει εχεις δικιο.Εξατμιζεται το οινοπνευμα ναι, αερισμοι στο μουστο,ανοικτο καπακι και αλλες διεργασιες ΑΛΛΑ 13,1Βε και να παει τοσο χαμηλα το οινοπν.12,3 ΟΧΙ,πιστευω οτι εχει γινει λαθος ,μπορει και στη πρωτη μετρηση ο γραδος να ηταν χαμηλοτερος οχι 13,1.Τωρα λες οτι το χαμηλο PH ,η υψηλη ολ.οξυτης προστατευουν το κρασι ΣΩΣΤΟ. Αλλα δεν πρεπει να κανουμε μεγαλη παρεμβαση στο κρασι. Μια οξυτητα 5,2 εγω θα την παω 5,6-5,7 απο την αυξηση αυτη και το PH θα εχει καποια μικρη μειωση( σχετικο ειναι,τιποτα σιγουρο)ΑΛΛΑ εαν απο 3,85 πεσει το PH στο 3,65-3,70 ειναι ΟΚ.Δεν παω το PH απο το 3,85 στo 3,48 .Δεν αλλαζω τη γευση του κρασιου μου,προσπαθω οι παρεμβασεις μου να ειναι μικρες(οσο γινεται).Στην προκειμενη περιπτωση του Ανδρεα η προστασια του κρασιου του ειναι ελαχιστη απο αυτο το PH.Εγω με τη διαδικασια ολη της ζυμωσης που θα ακολουθουσα θα εβγαζα βασει 13,1Βe(εαν ειναι αληθινο),οινοπν.13,5-13,6%Vol.Την προστασια που χανω απο το PH ,θα την παρω απο το οινοπνευμα.Απο το καθαρο μου το Σταφυλι,απο την χαμηλη πτητικη,απο την σωστη οινοποιηση. Και εγω κανω παρεμβασεις στο κρασι μου δεν ειμαι Αγιος,αλλα με μετρο.Εγω το πινω το ευλογημενο ...ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τελευταία διόρθωση: 26/09/2014 18:26 από Tom from Githio.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
26/09/2014 18:31 - 26/09/2014 19:51 #16189 από andreas.360
andreas.360 απάντησε στο θέμα: Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα
Μετά από προσκόμιση νέου δείγματος και επικοινωνίας με τον χημικό, μου επιβεβαίωσε ότι οι μετρήσεις της οξύτητας του κρασιού είναι σωστές. Οπότε ή οι μετρήσεις του μούστου ήταν λάθος ή κάτι άλλο συμβαίνει. Αυτά που έχω να παρατηρήσω είναι τα εξής:

Όσον αφορά το κρασί...

1. Είναι η τρίτη χρονιά που αγοράζω σταφύλι από την συγκεκριμένη περιοχή και τις τρεις χρονιές είχα πρόβλημα με υψηλή ολική οξύτητα και ταυτόχρονα υψηλό pH.

2. Είναι επίσης η 3η συνεχόμενη χρονιά που έχω μια ταχύτατη αλκοολική ζύμωση.

3. Η φετινή χρονιά ήταν παράξενη στη Νεμέα (όπως παντού άλλωστε) με αρκετές βροχοπτώσεις την εποχή του τρύγου. Χαρακτηριστικά ο προμηθευτής μου, μου είπε ότι θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσω ζύμες για να ξεκινήσει η ζύμωση λόγω των βροχοπτώσεων. Παρόλα αυτά όχι μόνο η ζύμωση ξεκίνησε κανονικά και εξελίχτηκε αστραπιαία αλλά ούτε καν καθυστέρησε από την προσθήκη του μεταμπισουλφίτ.

4. Μετά από 6 μέρες εκχύλισης και τραβήγματος την πρώτη μέρα μιας ποσότητας ~5% για μικρή ενίσχυση του "σώματος/χρώματος", το κρασί που πήρα χρωματικά είναι ένα κοκκινέλι. Με αντίστοιχες μέρες εκχύλισης τις προηγούμενες χρονιές το χρώμα του κρασιού ήταν σαφώς "μαύρο". Δεν συνέχισα την εκχύλιση γιατί φοβήθηκα την οξείδωση των στέμφυλων δεδομένου ότι η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα είχε διακοπεί τις τελευταίες τρεις μέρες και από τις αναδεύσεις είχε απεγκλωβιστεί και το διοξείδιο του άνθρακα που ήταν διαλυμένο στον οίνο. Οπότε τα στέμφυλα βρίσκονταν σε απευθείας επαφή με το οξυγόνο του αέρα.

5. Στην γεύση το κρασί δεν έχει ενοχλητική οξύτητα [αναμενόμενο με pH 3,8] . Γευστικά δηλαδή μου φαίνεται δύσκολο το κρασί να έχει 7,25g/l ολική οξύτητα σε τρυγικό. Βέβαια η ενεργή οξύτητα είναι αυτή που γευόμαστε ... και κάπου εδώ μπερδεύομαι.


Όσον αφορά τον χημικό...

4. Η τελική τιμή του αλκοόλ που δίνει ο συγκεκριμένος χημικός είναι πάντα μειωμένη σε σχέση με τον ΔΑΤ προεξοφλώντας απώλειες, σφάλματα μετρήσεων κλπ.

5. Την μεγάλη διαφορά στην ολική οξύτητα από τον μούστο (5,1g/l) στο κρασί (7,35g/l) την δικαιολόγησε με την προσθήκη του τρυγικού στον μούστο, παρόλο που του επισήμανα ότι η ποσότητα ήταν μόνο 20g/hl.

Όσον αφορά το πρόβλημα τώρα...

Από ξένες ιστοσελίδες, διάβασα ότι το φαινόμενο υψηλής ολικής οξύτητας ταυτόχρονα με υψηλό pH παρουσιάζεται σε θερμά κλήματα όταν υπάρχει αυξημένη παρουσία μηλικού οξέως, ή/και καλίου. Οι λύσεις που προτείνονται έχουν να κάνουν με την ανάμιξή του κρασιού με άλλο χαμηλής ολικής οξύτητας και pH (πράγμα αδύνατο) και ή την χρήση φωσφορικού οξέως (;;; )
Τελευταία διόρθωση: 26/09/2014 19:51 από andreas.360.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.236 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ