file Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?

Περισσότερα
17/07/2009 23:28 #1729 από Tom from Githio
Tom from Githio δημιούργησε το θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Ο Οινολογος και αλλοι σου λενε στις 35-40 ημερες κανε μεταγγιση του κρασιου(για αποφυγη προβληματων απο την λασπη).Το εκανα 2 χρονιες και το κρασι μου εβγαινε ολιγον τι αγευστο.Φαγητο χωρις αλατι.Τις επομενες χρονιες μεχρι και σημερα κανω την μεταγγιση Αρχες Δεκεμβρη ,το κρασι μου εχει γευση.εχει σωμα.Εβγαλα το συμπερασμα οτι η λασπη(τα πηλα) δινει γευση στο κρασι,πρεπει να ψηνεται το κρασι με τα πηλα του.Προσεχω ομως 2 πραγματα.1ον τα σταφυλια μου να ειναι αριστα ,χαρμα ιδεσθε,και 2ον το κρασι μεχρι να το μεταγγισω,να μην ελθει σε επαφη με οξυγονο.Πεστε μου την γνωμη σας.Πραττω σωστα η λανθασμενα.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
27/07/2009 21:24 #1783 από GLA
GLA απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
TomfromGithio πόσες μέρες αφήνεις τον μούστο με τις σπασμένες ρόγες. Κατά τα γνωστά, πηγή των γευστικών και αρωματικών ιδιαιτεροτήτων του κρασιού είναι ο φλοιός. Ως εκ τούτου πρέπει να δίνουμε μεγάλη σημασία στην φάση εκχύλισης των ουσιών αυτών, ώστε να εμπλουτίσουμε τον μούστο – κρασί με τις επιθυμητές ποσότητες πολυφαινόλων (τανίνες – χρωστικές) και αρωματικών ουσιών. Ιδιαίτερα στις ελληνικές ποικιλίες που κατά γενική ομολογία έχουν κακή σχέση φλοιού – σάρκας.

Οι οινολογίες που έχω υπόψη μου την λάσπη την εκλαμβάνουν ως κάτι βρώμικο - επιζήμιο, ικανό υπό κατάλληλες συνθήκες (αναερόβιες) να δώσει στο κρασί ιδιαίτερα αρνητικές οσμές (υδρόθειου).

Μήπως απλά τα τελευταία χρόνια αύξησες τον χρόνο συνπαραμονής φλοιού – μούστου .



gl_rethymno

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/07/2009 00:09 #1784 από Tom from Githio
Tom from Githio απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Φιλε μου,κοιτα τι κανω.Παταω τα σταφυλια(σπαστηρα),μετα τα περναω απο την στριφτουλια(πιεστικο)και παιρνω για παραδειγμα 300 κιλα μουστο, χρωμα λευκο προς το ξανθο.Απο την στριφτουλια τα τσαμπουρα τα βαζω σε ειδικες μεγαλες σακουλες(5 σακουλες), ριχνω στη καθε σακουλα μεσα 10 κιλα μουστου και το αναλογο μεταμπισουλφιτ,τις δενω και τις αφηνω συνηθως 3 ημερες.Τα τσαμπουρα δεν τα εχω πιεσει μεχρι τελευταιας ρανιδος για να μου δωσουν λιγο μουστο ακομη συν αυτο που εχω προσθεσει.Μετα τις 3 ημερες αδειαζω τις σακουλες μεσα στην στριφτουλια,και ξαναπιεζω τα τσαμπουρα.Απο τις 5 σακουλες θα παρω περιπου 120 κιλα μουστο χρωματος βυσινι προς μαυρο,το ανακατευω με τα υπολοιπα 250 κιλα που ειναι λευκο προς ξανθο χρωμα και το συνολον βγαινει κοκκινελι.Δεν αφηνω ολο το μουστο με τις φλουδες(τσαμπουρα).Οι 3 ημερες ειναι γιατι το τελικο προιον θελω να ειναι κοκκινο,εαν ηθελα μαυρο χρωμα θα αφηνα πιο πολυ μουστο 4 ημερες με τα τσαμπουρα.Αυτη τη διαδικασια ακολουθω.Τα σταφυλια μου σε ποσοστο 90% ειναι μαυρα,μουστο ξανθο μου δινουνε. Υ.Σ.Ο σπαστηρας μου ειναι απλος,δεν εχει διαχωριστηρα ωστε να αφηνω μονο τις ρωγες μεσα στις σακουλες.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/07/2009 12:43 #1789 από GLA
GLA απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Τα δύο χρόνια που το κρασί βγήκε άγευστο πάλι άφησες το 1/3 περίπου του μούστου τρεις μέρες με τις τσαμπούρες – φλοιούς για να πάρεις «χρώματα και αρώματα».

gl_rethymno

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/07/2009 14:54 #1794 από Tom from Githio
Tom from Githio απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Nαι ακριβως. Συνηθως 3 ημερες το αφηνω.Ποτε κανεις εσυ μεταγγιση?

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/07/2009 17:40 #1795 από GLA
GLA απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Ως προς τον χρόνο παραμονής του μούστου με τις σπασμένες ρόγες πειραματίζομαι συνεχώς. Σε γενικές γραμμές ο χρόνος εκχύλισης είναι πάνω από 6 μέρες, καθώς συνοινοποιώ με πολλά άσπρα σταφύλια, φτωχά σε πολυφαινόλες. Πρώτη μετάγγιση κάνω αμέσως μετά την ολοκλήρωση του βρασμού.





gl_rethymno

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/07/2009 18:34 #1796 από KLASSIKOS
KLASSIKOS απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Φίλε TOM από τό Γύθειο,
Μά, έχεις σπαστήρα καί στιφτήρα γιά νά "πατάς" τά σταφύλια σου, ειδικές σακκούλες γιά τά στέμφλα... καί δέν έχεις κάδο/η γιά νά τά ρίχνης όλα μέσα νά ζυμωθούν;
Τί πιό απλό! Πάρε μιά κάδη ξύλινη, φτηνή, από καστανιά, (άν καί υπάρχουν καί πλαστικές), νά χωράη περί τά 700 κιλά σταφύλια. Μή παρασυρθής από τήν φιλολογία καί τήν δεοντολογία περί δρυΐνων βαρελιών. Τριάντα χρόνια θά τήν έχης.
Δέν θέλης νά αγοράσης μιά καινούργια κάδη ; Μετέτρεψε ένα παλιό, μεγάλο βαρέλι σέ τέτοια. Ξέσφιξε λίγο τά στεφάνια, βγάλε τό ένα φόντι, ('κειό πού έχει τήν βρύση), καί σφίξε τα πάλιν μετά. Σέ μιά πολύ καλή δούγα, άνοιξε μιά οπή γιά τήν βρύση, τό άρμεγμα, δυό δάχτυλα πάνω από τήν βάση. Γιά λόγους ασφαλείας, κάρφωσε καί μιά μικρή λαμαρίνα γύρω-γύρω από τόν όκνο, αλλά μέ πολύ μικρές προκίτσες πού δέν θά εγγίζουν τό εσωτερικό.
Δέν θά σού συνιστούσα τήν τσιμεντένια στέρνα, όπως τίς φτειάχνουν σήμερα. (Οι αντίστοιχες παλιές, καλές, τά λινά, ήσαν σχεδόν πέτρινα) . Οι μεταλλικές εξυπηρετούν στόν έλεγχο καί τήν διατήρησι τής θερμοκρασίας, κάτι πού εσείς δέν έχετε ιδαίτερο πρόβλημα! Νά αγοράσης καίνούργια μεταλλική, ... είναι υπερβολή, (εκτός άν σκοπεύης νά βάζης κριθάρι μετά!). Άν όμως εύρης μιά τέτοια μεταχειρισμένη, φθηνή, από άλλη χρήσι, (πχ. από τυροκομειό), μέ πλήρες άνοιγμα στό επάνω, τότε καλύτερα. Τό ξύλο διατηρεί πιό ομοιόμορφα τήν θερμοκρασία στίς μεταβολές της. Τό μέταλλο, τό κοντρολλάρεις εσύ.
Νά τήν καθαρίσης καί τήν πλύνης καλά, καί νά τήν τοποοθετήσης λίγο ψηλά καί πολύ στέρεα.
Τοποθέτησε στό εσωτερικό τής κάδης, μπροστά στήν βρύσι της μιά αγκαλιά σπαραγγιά, καλά πλυμένη, τιναγμένη, πατημένη, δεμένη καί πακτωμένη μέ μιά πέτρα, γιά φίλτρο - σουρωτήρι. Επάνω στήν κάδη στερέωσε καλά τό πλαίσιο - πατούρα, γιά τό πατητήρι. (Πρόσεχε όσον ημπορείς τά δεσίματα γιατί οι πρόκες στήν επαφή τους
μέ τόν μούστο τόν επηρρεάζουν. Μπορείς νά τά καλύψης καί μέ ρετσίνι) . Γιά λόγους ασφαλείας, βάλε καί απ' έξω 1-2 δοκάρια μέ ένα σχοινί γιά νά κρατιέσαι, αλλά καί γιά κάθε ενδεχόμενο απώλειας τής ισορροπίας.
Γιά πατητήρι, αν δέν ευρίσκης, ή δέν ξέρης νά φτειάξης έ, τότε,
κάνε μιά πατούρα μέ 2-4 ξύλα γιά νά στέκεται ένα τελλάρο πλαστικό επάνω
του. Διάλεξε ένα καλό , γερό τελλάρο γιά "πατητήρι", βάλε το μέσα στήν
πατούρα, άδειαζε τά άλλα τελλάρα μέσα καί ... πάτα, (άν καί πολλοί πού
έχουν τά σταφύλια σέ τελλάρα, εναλλάσουν καί πατάνε ένα -ένα τά
τελλάρα) .
Τελευταία νά απολυμάνης τήν κάδη, βάζοντας στόν πάτο ένα ταψί- τενεκεδάκι μέ 1-2
χούφτες θείαφι αναμμένο καί ρίξε 1-2 τσιγκόφυλλα από πάνω. Πρόσεχε, η
κατάστασις θά είναι άκρως αποπνικτική. Μήν υπολογίζης νά μπής , ή νά
προλάβης νά βγής, όσον καίει καί γιά αρκετή ώρα μετά! Γιά τούτο δέσε τό
ταψί , καλά ζυγιασμένο, (νά μη σού χυθή καίόμενο!) καί κατέβασέ το -
ανέβασέ το μέ ένα σύρμα.
Στό πάτημα. γιά τόν διαχωρισμό, καί πρίν αδειάσης τό πατημένο υπόλοιπο μέσα στήν κάδη, (ή καί όπως πατάς) , τράβαγε τά τσέγκουρα, τίναζέ τα από εναπονείνασες `ράγες καί πέταγέ τα έξω. Θά πάη καί κανένα τσέγκουρο μέσα, όπως καί κάποιες ;ράγες έξω, δέν χάθηκε ο κόσμος! Μέσα στήν κάδη, άφησε τά στέμφλα μέ τόν μούστο νά βράσουν 3-5 ημέρες, αναλόγως τό χρώμα πού επιδιώκεις.
Λεπτομέρειες:
- Γιά τήν ασφάλεια, πρώτα: Νά έχης προβλέψη νά κρτιέσαι από κάτι τό σταθερό. Άν πατάς μέ γυμνά πόδια (μέχρις νά έρθουν οι ευρωπαίοι νά μάς είπουν οτι ο μούστος δέν πρέπει νά έρχεται σέ επαφή μέ τό σώμα!), εκτός τού ότι είναι κουραστικό (ειδικά γία κάποια μαύρα πού δέν ξεκολλάνε οι `ράγες μέ τίποτα!), πρόσεχε γιατί μέ τόν μούστο πάνω στό ξύλο γλυστράς πάρα πολύ. Προτίμησε νά πατάς μέ γαλλότσες ...Εξυπακούεται ότι θά τίς έχεις πλύνει, (νά μήν έχη νά λέγη ο άλλος ο φίλος ό,τι λέγει γιά τήν χωρική οινοποίησι!) . Στούπωσε καί λίγες`ρετσινιές πάνω στό ξύλο γιά νά μη γλυστράς.
- Γιά τό (παρα-)βράσιμο: Πρόσεχε τήν θερμοκρασία καί τό βράσιμο στήν κάδη τίς αμέσως επόμενες ημέρες. Άν πάη πάνω από τούς 30 - 32 β.Κ., ή, ο μούστος πάει πρός τό νά κοχλάζη, ντύσε τήν κάδη μέ λινάτσες, ή κάτι μάλλινο καί βρέχε τες. Νά βράζη, όχι νά κοχλάζη. (Στίς σακκούλες πού τά βάζεις ... θά κοχλάσουν!). Γιά τούτο καί ανάλογα τίς τοπικές ή καιρικές συνθήκες, η τοποθέτησις τού κάδου θά πρέπη νά είναι σέ δέουσα θέσι.
- Γιά καθολική καί ομοιογενή ζύμωσι: Ανακάτωνε τακτικά τό περιεχόμενο κατά τό βράσιμό του. (πρόσεχε μή πετάξης τήν σπαραγγιά!). Πολλοί αρμέγουν από κάτω καί τό ξαναρίχνουν μέσα. Επίσης, φρόντιζε όπως τά στέμφλα πού ανέρχονται νά μήν μένουν πολύ χρόνο εκτός τού μούστου γιατί οι σκνίπες καί τά λοιπά θά προκαλέσουν οξείδωσι.
- Γιά τόν αερισμό: Η κάδη έχει επαρκές, μεγάλο άνοιγμα. Γιά όποιους δήποτε λόγους, ποτέ μή τό καλύψης στεγανά, πχ. μέ νάϋλον. Μόνον μέ τούλι, νά μή μπαίνουν ούτε οι σκνίπες καί νά παίρνη καί αέρα, απαραίτητο. Καί γύρω-γύρω δεμένο μέ λάστιχο νά μή τρυπώνουν μέσα οι σφήκες κλπ.. Ακόμη καί άν χρειασθή νά τήν σκεπάσης λόγω βροχής, βάλε δυό μαδέρια πάχους 15-20 εκ. καί επάνω σέ αυτά τό σκέπαστρο.
- Γιά τό "άρμεγμα" : Τό φίλτρο - σουρωτήρι δέν είναι βέβαιο ότι θά λειτουργήση. Όχι γιατί είναι από σπαραγγιά (ό,τι τό καλύτερο), αλλά ό,τι καί νά ήταν θά είχες πρόβλημα. Τίς πρώτες ημέρες τού βρασμού, σηκώνονται τά στέμφλα καί τά κοκούτσια. (εκεί, μέ ένα μεγάλο σουρωτήρι μπορείς νά βγάλης σημαντικό ποσοτό από τά κουκούτσια). Καθώς, όμως οι ημέρες περνούν τά κοκούτσια κάθονται καί, χωρίς καί τά τσέγκουρα, φράζουν σύντομα τήν βρύσι! Δέν έχει έννοια νά επιχειρήσης νά τήν ξεμπλοκάρης. Γιά τούτο νά είσαι προετοιμασμένος νά κάνης αναρρόφησι. Ένα λάστοιχο, μέ ένα μπουκάλι στήν άκρη του, τρύπιο, ντυμένο/ γεμισμένο μέ τούλι γιά σουρωτήρι καί τραβάς από επάνω από τήν κάδη. Προϋποθέτει, βεβαίως, ότι έχεις τοποθετήσει τήν κάδη σου σέ ικανό υψηλά σημείο. Άν τό βαρέλι σου είναι χαμηλότερα, βάλε τό λάστοιχο νά πάη στό βαρέλι. Καθώς θά έχη τραβηχθή τό μείζον μέρος τού μούστου, είτε χαμηλώνης τό σύστημα αναρροφήσεως, ή ξεμπλοκάρεις τήν κάνουλα. Πάτα τά απομείναντα στέμφλα νά βγή ό,τι καλό έχη νά βγή καί ... παράτα τό στιφτικό! Θά βγάλης, εξ' άλλου καί τσίπουρο!
Γιά τήν μετάγγισι, ..., δέν ξέρω. 4-5 ημέρες βρασμού μούστου καί στέμφλων μέσα στήν κάδη δίνουν πολύ διαυγή μούστο καί μέ έντονο χρώμα. Εγώ τό μόνο πού κάνω είναι, ύστερα από 1 μήνα, νά τραβήξω μέ αναρρόφησι 1-2 κουβάδες από τό κατώτερο σημείο τού βαρελιού καί αυτό αφού καταλαγιάσει τό περισσότερο τό ξαναγυρίζω μέσα.
Μπελλαλίδικη δουλειά θά μού είπης όλα τούτα, αλλά, ... καί η "χωρική οινοποίησις" (πού τήν λέγει τό υπουργείο) έχει καί τήν ιεροτελεστία της. Μόνον πού δέν είναι τόσον παραγωγική όπως η μαζική.
KLASSIKOS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
28/07/2009 20:05 #1797 από Tom from Githio
Tom from Githio απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Ξεχασα φιλε μου να αναφερω,οτι μεσα στην αυλη μου σε μια ακρη εχω φτιαξει ενα πατητηρακι με τουβλα 80 πλατος,1,20μηκος ,βαθος 38ποντους και συνολικο υψος 80 πον,το εσωτερικο ειναι περασμενο με τσιμεντο και αμμο θαλασσης.Επανω στο πατητηρι βαζω τον μικρο σπαστηρα σε 2 ταβλες και σπαω τα σταφυλια, ο μουστος φευγει απο την κανουλα που εχω βαλει, και παει στον πλαστικο κουβα που του εχω βαλει πλαστικο σουρωτηρι.Στην τρυπα εσωτερικα βαζω δεμα απο ξερα σχινα.Τα τσαμπουρα με ενα φαρασι τα ριχνω στην στριφτουλια,τα πιεζω και μετα στις σακουλες.Προσπαθησα μια φορα να πατησω τα σταφυλια με τα ποδια(γαλοτσες),αλλα δεν εσπαγαν ολες οι ρωγες,χρονος πολυς.Εβαλα μια φορα τα μισα τσαμπουρα μεσα στο πατητηρι με τον μισο μουστο(τοσα χωραει),τα υπολοιπα σε 2 σακουλες.Περασαν 3 ημερες,στις σακουλες εβλεπες τον μουστο βυσινι χρωμα και στο πατητηρι ροζε.Γι'αυτο χρησιμοποιω τωρα μονο σακουλες.Για να παρω χρωμα και οτι αλλο γρηγορα,για να μη γινει το κρασι μαυρο και βαρυ.Ο Τροπος που μου λες ειναι ο καλυτερος,μπορει να τον εφαρμοσω εαν εχω αντοχες και κεφια. Kαλο υπολοιπο καλοκαιριου,και ο Σεπτεμβρης ερχεται. Υ.Σ. Εχω συγχωριανο ενα παππου 98 χρονων, πριν 10 χρονια μπορουσε, και εβαζε 100 κιλα κρασι για το σπιτι του,απο δικα του σταφυλια.Τον ειχα δει,πριν πατησει τα σταφυλια,με τα χερια του εβγαζε τις ρωγες,πεταγε καμμια χαλασμενη και τα κοτσανια,και παταγε μονο αυτες.Τι Αγαπη ειχε αυτος ο ανθρωπος για το κρασι του,για να εχει τοσο υπομονη.Το κρασι το εβαζε σε κιουπι παλιο(νομιζω πυλινο)και εριχνε απο πανω λαδι,απο κατω ειχε κανει τρυπα και ειχε κανουλα. Ηταν παντα δυνατο πανω απο 13 βαθμους,χωρις οινολογους και τα σχετικα.Τι να πεις σε αυτον το παππου,που μεγαλωσε μεσα στις ελιες και τα σταφυλια,και πινει κρασι 75 χρονια και πλεον,να του κανεις μαθηματα? Οχι βεβαια.Του κανεις μια υποκλιση και του φιλας το χερι.ΑΥΤΟ ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΣΤΟΡΙΑ.

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
29/07/2009 12:47 #1804 από KLASSIKOS
KLASSIKOS απάντησε στο θέμα: Ποτε γινεται η μεταγγιση του κρασιου?
Πρίν άν φύγω καί εγώ κατά 'κει όπου δέν έχει internet, μή δέ `ρεύμα,...
Άν θέλης νά πηγαίνης μπροστά χωρίς νά πληρώνης λάθη, φίλε ΤΟΜfrom Γύθειο, δές πίσω σου καί δίπλα σου τί έκαναν οι άλλοι. Ακόμη καί άν μένης στάσιμος!
Τήν στέρνα πού λές, επειδή ήταν τής "μόδας" στήν 10ετία τού '70, τήν φτείξαμε καί εμείς, καί μεγάλη. Γρήγορα, όμως, όπως καί πολλοί άλλοι, ξαναγυρίσαμε στήν κάδη. Καί όχι τίποτε άλλο, χαμένος ο κόπος νά κουβαλάμε άμμο μέ τά ζώα, κάτω ' κεί από τά Διχαλόβραχα!
Καλό καλοκαίρι καί ευ-κρασία τών καρπών τής γής.
KLASSIKOS

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.203 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ