file Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση

Περισσότερα
23/10/2018 19:46 #26125 από ermis
ermis δημιούργησε το θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
Η οινοποίηση του καμπερνέ μου με τα στέμφυλα είναι στο τελείωμα, σε δέκα μόλις μέρες από τον τρύγο. Διαβάζω ότι μπορώ να παρατείνω την παραμονή των στεμφύλων και μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης με θετικά αποτελέσματα. Να σημειώσω ότι θα ακολουθήσει παλαίωση σε δρύινο βαρέλι δεύτερης χρονιάς. Αν το κάνω, θα είναι σκόπιμο να προσθέσω άζωτο στον κενό χώρο; Πόσο χρόνο να το αφήσω μετά τη ζύμωση;

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

  • gomati_sok
  • Το Άβαταρ του/της gomati_sok
  • Αποσυνδεμένος
  • Platinum Member
  • Platinum Member
  • Μεταξύ Θεσσαλονίκης και Γοματίου Χαλκιδικής
Περισσότερα
24/10/2018 19:07 #26126 από gomati_sok
gomati_sok απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
Λοιπόν ermis,
καλωσήρθες, αφού δεν σου απαντά κάποιος άλλος, θα αναφερθώ με λίγες γραμμές, για να σου δώσω τον μπούσουλα για περαιτέρω διερεύνηση(περισσότερα προφορικά σε μια απ τις συναντήσεις του αμπελουργού μεταξύ τύρου και οίνου).
Πρώτα ξεκινάμε από τι είδος κρασιού θέλουμε να κάνουμε, μετά βλέπουμε την πρώτη ύλη μας(τα σταφύλια εν προκειμένω) και κρίνουμε αν μπορούμε να το πετύχουμε και σε τι βαθμό, εξετάζοντας ισορροπία σακχάρων/οξύτητας, αρωματική ωρίμανση και φαινολική, αυτά τρία σπάνια φτάνουν στο επιθυμητό επίπεδο μαζί, αναλόγως των καιρικών συνθηκών και των καλλιεργητικών τεχνικών μας.
Απ ότι καταλαβαίνω, θέλεις να κάνεις έναν οίνο παλαίωσης από οινοστάφυλα μεγάλου υψομέτρου, που όμως ζύμωσαν πολύ γρ'ήγορα, άρα όχι υψηλά μπομέ.
ΕΡΩΤΗΣΗ: Δοκίμασες να κρατσανίσεις μόνα τους τα γίγαρτα στο στόμα σου και να κρίνεις έτσι το επίπεδο ωριμότητας των τανινών των γιγάρτων ??
Σε ένα κρασί παλαίωσης οι μεγαλομοριακές τανίνες των γιγάρτων είναι απαραίτητες για ένα πλήθος χημικών διεργασιών που εν τέλη προσδίδουν σταθερότητα, σώμα, πολυπλοκότητα, αντοχή στο χρόνο και πολλά άλλα.
Αυτές εκχυλίζονται προς το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία και παρουσία περισσότερης αλκοόλης, άρα η μεταζυμωτική εκχύλιση είναι απαραίτητη, αν όμως οι τανίνες αυτές είναι άγουρες , θα πάρεις ένα ''σκληρό'' αποτέλεσμα, που θα παλεύεις κανά 2 χρόνια στο βαρέλι με την μικροοξυγόνωση να το μαλακώσεις.
Το άζωτο ναι σίγουρα προστατεύει, όλα τα οινοποιία με άζωτο δουλεύουν στις κλειστές δεξαμενές.

Προτείνω να δοκιμάζεις πάντα το υπό εξέλιξη κρασί σου, και να μάθεις να κρίνεις με βάση τους γευστικούς σου κάλυκες(είναι το μικρό μας χημείο).

Καλή επιτυχία (έχεις έναν άσσο-το καμπερνέ- αν είναι και από την ορεινή αιγιάλεια έχεις δύο)

“Ο καπτάν Δημήτρης ένιωσε ένα νταγιάντισμα σοφράνο μεριά,
ο καιρός τραμουντάνα γεμάτη έξι προς εφτά δύναμη ,
η μπαστέκα στο καπόνι έτριξε μακρόσυρτα, το καΐκι...
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": Nikos Kotsalis, setoinos, κωστας χ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
24/10/2018 21:51 - 24/10/2018 21:53 #26127 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
Λίγες διαπιστώσεις από συνοινοποίηση 25% cabernet sauvignon με άλλες ποικιλίες.Μεγάλες θερμοκρασίες βρασμού-γρήγορη ζύμωση-βαθύ χρώμα-γεμάτο σώμα. Χαμηλές θερμοκρασίες- αργή ζύμωση-πλούσια αρώματα-ελαφρότερα σώμα και χρώμα.Οι Γάλλοι εφαρμόζουν 15 ημέρες παραμονής-διαβροχής σε χαμηλές θερμοκρασίες.Κάπου είχα διαβάσει ότι το καλύτερο είναι 6-7 ημέρες ζύμωση σε 22-23 βαθμούς και 1 ημέρα με 29-30 βαθμούς,μετά διαχωρισμός στεμφύλων και ολοκλήρωση της ζύμωσης.
Τελευταία διόρθωση: 24/10/2018 21:53 από κωστας χ.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": setoinos, gomati_sok

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/10/2018 22:48 #26128 από ermis
ermis απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
Σας ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας! Ο μούστος είναι από την ορεινή Κορινθία και αρχικά είχε 13,2 μπομέ ενώ φαίνεται ότι θα τελειώσει με 13,4 οινόπνευμα. Δύσκολη χρονιά λόγω βροχών ωστόσο η ποιότητα του σταφυλιού ήταν πολύ καλή αν και δεν έφτασε την περσινή ωριμότητα. Τα γίγαρτα είναι κριτσανιστά αλλά φίλοι λένε ότι η φαινολική ωριμότητα δεν ήταν η καλύτερη. Αρχικά, πριν τη ζύμωση, είχα θερμοκρασία 13 βαθμούς και στη συνέχεια σταθερά 23-25. Σκέφτομαι για πρώτη φορά να παρατείνω την εκχύλιση και θα ήθελα να ρωτήσω : Θα πρέπει να συνεχίσω την ανακύκλωση του μούστου; Που να ρυθμίσω την θερμοκρασία; Να δοκιμάσω εκχύλιση μιας εβδομάδας; Να βάλω άζωτο; Ευχαριστώ εκ των προτέρων!

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/10/2018 23:16 - 25/10/2018 23:26 #26129 από SPYROS
SPYROS απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση

Μεγάλες θερμοκρασίες βρασμού-γρήγορη ζύμωση-βαθύ χρώμα-γεμάτο σώμα. Χαμηλές θερμοκρασίες- αργή ζύμωση-πλούσια αρώματα-ελαφρότερα σώμα και χρώμα.Οι Γάλλοι εφαρμόζουν 15 ημέρες παραμονής-διαβροχής σε χαμηλές θερμοκρασίες.Κάπου είχα διαβάσει ότι το καλύτερο είναι 6-7 ημέρες ζύμωση σε 22-23 βαθμούς και 1 ημέρα με 29-30 βαθμούς,μετά διαχωρισμός στεμφύλων και ολοκλήρωση της ζύμωσης


Αγαπητέ Κώστα,

Όσα γράφεις είναι πάρα-πάρα πολύ σωστά. Αναφερόμενος σε ποιοτικά κόκκινα κρασιά, θα διαφοροποιηθώ ΜΟΝΟ στον χρόνο εκχύλισης των 6-7 ημερών (οι 6-7 μέρες είναι λίγες) και θα πρότεινα 9-15 μέρες και για κρασί υψηλής παλαίωσης 20-21 μέρες περίπου, σε συνάρτηση πάντα με τη θερμοκρασία πραγματοποιήσεως της ζύμωσης, και πάντοτε με την προϋπόθεση ότι θα παρακολουθούμε τις ταννίνες δοκιμάζοντας κάθε μέρα.
Αυτό το «...γεμάτο σώμα και ...ελαφρότερο σώμα», παρότι είναι γνωστό από την πράξη, δεν γράφτηκε μέχρι τώρα ποτέ και από κανέναν. Μπράβο

SPYROS

Διπλ. Η/Μ
Να φαν τα λάφια μάλαθρο,
κι οι μούλες το τριφύλλι,
κι ο νιός να πιή παλιό κρασί,
ρακί ματαβρασμένο.
Τελευταία διόρθωση: 25/10/2018 23:26 από SPYROS.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": gomati_sok, κωστας χ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
25/10/2018 23:40 - 25/10/2018 23:44 #26130 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
Κάπου το είχα διαβάσει αλλά δεν το βρίσκω. Εμείς πάντως μέχρι 7 ημέρες το αφήνουμε διότι δεν θέλουμε πολλές ταννίνες και ανάλωση μέσα στο έτος (άντε να μείνει λίγο για του χρόνου).Φέτος με τις χαμηλές θερμοκρασίες η ζύμωση ολοκληρώθηκε σε 25 ημέρες και η μηλογαλακτική ήταν στο τέλος της στις 35 ημέρες ,οπότε και σφραγίστηκε.
Τελευταία διόρθωση: 25/10/2018 23:44 από κωστας χ.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": gomati_sok

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
26/10/2018 16:51 #26131 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
www.kathimerini.gr/62296/article/epikair...as-sygkritikh-meleth Ας αφουγκραστούμε έναν παλιό ΜΕΓΑΛΟ αμπελουργό
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": setoinos, gomati_sok

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
26/10/2018 18:58 - 26/10/2018 19:00 #26132 από andreas.360
andreas.360 απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση

ermis έγραψε: Σας ευχαριστώ για τις απαντήσεις σας! Ο μούστος είναι από την ορεινή Κορινθία και αρχικά είχε 13,2 μπομέ ενώ φαίνεται ότι θα τελειώσει με 13,4 οινόπνευμα. Δύσκολη χρονιά λόγω βροχών ωστόσο η ποιότητα του σταφυλιού ήταν πολύ καλή αν και δεν έφτασε την περσινή ωριμότητα. Τα γίγαρτα είναι κριτσανιστά αλλά φίλοι λένε ότι η φαινολική ωριμότητα δεν ήταν η καλύτερη. Αρχικά, πριν τη ζύμωση, είχα θερμοκρασία 13 βαθμούς και στη συνέχεια σταθερά 23-25. Σκέφτομαι για πρώτη φορά να παρατείνω την εκχύλιση και θα ήθελα να ρωτήσω : Θα πρέπει να συνεχίσω την ανακύκλωση του μούστου; Που να ρυθμίσω την θερμοκρασία; Να δοκιμάσω εκχύλιση μιας εβδομάδας; Να βάλω άζωτο; Ευχαριστώ εκ των προτέρων!


Επειδή πήρα και εγώ σταφύλι από την ορεινή Κορινθία με υψηλά αρχικά μπωμέ θα σου πω τα δικά μου αποτελέσματα.

Το σταφύλι ήταν σε πολύ καλή κατάσταση (σαν το δικό σου). Ο τρύγος έγινε μέσα στις λάσπες. Το χωράφι αν και επικλινές δεν είχε στραγγίξει. Πριν την θείωση τράβηξα και λίγο μούστο για πετιμέζι. Την θερμοκρασία την έλεγχα ώστε να ανεβαίνει σταδιακά μέχρι τους 27,5oC. Την τελευταία μέρα μόνο ανέβασα λίγο ακόμα μέχρι τους 28oC για να πλησιάσω στην αποζύμωση μια ώρα αρχύτερα. Τράβηξα τον οίνο εκροής την 16η μέρα με το τελείωμα της ζύμωσης και κάθε μέρα τα ανακάτευα τουλάχιστον τρεις φορές. Ξέχασα να αναφέρω ότι η ζύμωση έγινε με ιθαγενείς ζύμες.

Το αποτέλεσμα. Πολύ αρωματικό κρασί που ελπίζω να εξελιχτεί περαιτέρω, χρώμα μακράν το πιο αδύναμο που έχω βγάλει ποτέ και ελάχιστη παρουσία ταννινών σε βαθμό που σκέφτομαι να μην το βάλω σε βαρέλι (που τόσο πολύ το ήθελα για εφέτος). Δεν σκαμπάζω τίποτα από αμπελουργία αλλά φαίνεται ότι οι βροχές άφησαν το αποτύπωμα τους για τα καλά.
Τελευταία διόρθωση: 26/10/2018 19:00 από andreas.360.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": setoinos, gomati_sok, κωστας χ

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Περισσότερα
26/10/2018 20:28 - 28/10/2018 16:36 #26133 από κωστας χ
κωστας χ απάντησε στο θέμα: Χρόνος εκχύλισης στην ερυθρή οινοποίηση
Δεκάδες παραγωγοί, ερασιτέχνες και επαγγελματίες, πάθανε ζημιά από την έκπλυση των στοιχείων Μαγνήσιο και Κάλιο εμφανίστηκε έξαρση στην ξήρανση ράχης με επακόλουθο την υποβάθμιση της παραγωγής.
Τελευταία διόρθωση: 28/10/2018 16:36 από κωστας χ.
Οι ακόλουθοι χρήστες είπαν "Σε Ευχαριστώ": gomati_sok

Παρακαλούμε Σύνδεση ή Δημιουργία λογαριασμού για να συμμετάσχετε στη συζήτηση.

Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.217 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ