Τέλος ζύμωσης ή να περιμένω?

Χαιρετώ την ομάδα και συγχαρητήρια για τις πολύτιμες πληροφορίες που μας παρέχετε. Η απορία μου είναι η εξής. Κάθε χρόνο φτιάχνω κοκκινο κρασι με σταφύλια που αγοράζω από τις Αρχάνες Κρήτης. Φέτος λοιπόν αγόρασα κοτσιφαλι και καμπερνέ περίπου 50 50 σε αναλογία . Αφού τα πέρασα από σπαστηρα αφησα το χυμό μαζί με τα στραφυλα για περίπου 36 ώρες. Μετά πήρα τον μουστο και τον έβαλα σε ανοξείδωτο βαρέλι για να αρχίσει η ζύμωση. Περίπου 270 λίτρα. Οι αρχικοί βαθμοι ήταν 15 και με προσθήκη νερού τους κατέβασα στους 13.5. Ξέχασα να πω ότι από την αρχή θειωσα σε περίπου 27γρ μεταμπισουλφιτ. Όλα αυτά έγιναν στις 11/9. Σημερα 3/10 μετα από καθημερινό ανακάτεμα και μέτρημα, οι βαθμοι μηδενίστηκαν. Μέτρησα πυκνότητα και την βρήκα κοντά στο 0.992, που σημαίνει πρακτικα ότι η ζύμωση τελειωσε. Ομως αν πλησιασω το αυτί μου κοντά στο βαρέλι ακούω ακόμα φυσαλίδες , οι οποίες φαίνονται και οπτικά. Πείτε μου την γνώμη σας. Να θειωσω με άλλα 27γρ συντηρητικό, να κάνω απολασπωση και να κλείσω το βαρέλι με πλωτηρα και παραφινη ή να περιμένω λίγο ακόμα? Βασικά με προβληματίζει όπως σας είπα ο ήχος και οι φυσαλίδες που ακουω και βλέπω. Έχει τελειώσει άραγε η ζύμωση, σύμφωνα και με το 0.992 πυκνότητα ή όχι? Σας ευχαριστώ.

Πιθανόν γίνεται η μηλογαλακτική ζύμωση

Αγαπητέ Koingaio,

1. 36 ώρες στα στέμφυλα (εκχύλιση) σημαίνει ότι φτιάχνεις ένα κρασί σκούρο ροζέ ή ανοιχτόχρωμο κόκκινο.

2. Καλά έκανες και πρόσθεσες νερό, όμως για κάθε λίτρο νερό βάζουμε και 6-7 γραμ. τρυγικό οξύ για να το προσομοιάσουμε με τον μούστο ωστε να μην πέσει η ολική οξύτητα, δηλ. να μήν αυξηθεί το pH , ωστε το κρασί μας να μήν είναι επιρρεπές σε ασθένειες (π.χ. άνθιση) και μολύνσεις οξικών βακτηρίων στην υπόλοιπη ζωή του, και για να αποφύγουμε υπερβολικές προσθήκες θειώδους (SO2, δηλ. μεταμπισουλφίτ).
(άλλη ποσότητα θειώδους θέλει ένα κρασί με κανονικά οξέα [δηλ. κανονικό pH] και πολλαπλάσια ποσότητα όταν έχει υψηλό pH [δηλ. χαμηλή οξύτητα]).

3. Συνήθως τα κρασιά μας τα θειώνουμε, πολύ-πολύ χονδρικά για εσάς τους αρχάριους (σαν μπούσουλα)

α) με 10 γρ. μεταμπισουλφίτ στο πάτημα,

β1) με 10-15 γρ. μεταμπισουλφίτ, μόνο τα άσπρα & ρόζ, αμέσως μετά την πιστοποίηση πέρατος της αλκοολικής ζύμωσης ώστε να εμποδίσουμε τη μηλογαλακτική που είναι ευαίσθητη στο υψηλό θειώδες,

β2) με 10 γρ. τα κόκκινα μετά όμως το πέρας της μηλογαλακτικής ζύμωσης, και

γ) χονδρικά με 10 γρ. πρίν την εμφιάλωση, λευκά ροζέ και κόκκινα (στα λευκά και ροζέ περισσότερο, στα κόκκινα λιγότερο), και αυτό εφόσον τα εμφιαλώσουμε όχι αργότερα απο το φθινόπωρο της επόμενης χρονιάς, με την προϋπόθεση οτι το κρασί μας δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα της ατμόσφαιρας. Αν όμως (είμαστε ακόμη στη γ. περίπτωση) ο χρόνος μεταξύ πέρατος μηλογαλακτικής ζύμωσης και εμφιάλωσης (χρόνος ωρίμανσης) είναι μεγάλος, απαιτούνται και ενδιάμεσες θειώσεις με σύγχρονη μείωση των προηγούμενων θειώσεων, με βάση όμως τώρα, κάθε φορά, την μέτρηση του ελεύθερου και ολικού θειώδους στο οινολογικό εργαστήριο, ώστε να μην μας πέσει το ελεύθερο θειώδες κάτω από την επιθυμητή για εμάς τιμή (για κάθε είδος κρασιού) και να μην μας ανέβει το ολικό θειώδες πάνω από τα νόμιμα επιτρεπόμενα όρια (οι μετρήσεις αυτές στα σοβαρά οινοποιεία γίνονται κάθε μήνα). Σημειωτέο ότι με την προσθήκη μεταμπισουλφίτ, ένα μέρος του παραγόμενου θειώδους που δεν ενσωματώνεται, παραμένει ελεύθερο και αυτό προστατεύει το κρασί. Αυτό το ελεύθερο, συν τω χρόνω, αρχίζει να αντιδρά με τις διάφορες ενώσεις του κρασιού και «αποσύρεται», με αποτέλεσμα το κρασί μας να παραμένει απροστάτευτο, γι΄αυτό πρέπει το ελεύθερο θειώδες συχνά να μετριέται και να συμπληρώνεταο με προσθήκη μεταμπισουλφίτ. Το νόμιμο όριο όμως του ολικού θειώδους «πιάνεται» όταν προθέσουμε συνολικά (αθροιστικά) 27 γρ. μεταμπισουλφίτ. Συνεπώς, το μεταμπισουλφίτ δεν είναι για χόρταση, δηλ. δεν επιτρέπεται να το προσθέτουμε «ελαφρά τη καρδία» οποτεδήποτε και οσοδήποτε. Και για να γίνει αυτό πρέπει το κρασί μας να το προστατεύουμε απο το οξυγόνο της ατμόσφαιρας, να μην το αποθηκεύουμε σε μισογεμάτες δεξαμενές, να μην το μεταγγίζουμε πολλές φορές και η μετάγγιση να γίνεται ήρεμα χωρίς τη δημιουργία αφρού και χωρίς βίαιους παφλασμούς, που όλα αυτά αυξάνουν την επιφάνεια επαφής του κρασιού με τον αέρα. Προτιμώνται οι υψηλόκορμες δεξαμενές και όχι οι κοντόφαρδες .

4. Με πυκνότητα 0,992 τεκμαίρεται πρακτικά οτι η αλκοολική ζύμωση έχει περατωθεί (στα κόκκινα ισχύει το 0,998). Στα υψηλόβαθμα όμως κρασιά (αυτά που είχαν υψηλά ζάχαρα, δηλ. μεγάλο baume), η αλκοολική ζύμωση περατούται (ολοκληρώνεται) ασυμπτωτικά, που σημαίνει ότι κάποια εναπομείναντα ζάχαρα ζυμώνονται στο τέλος οριακά και με με πολύ αργό ρυθμό, και ίσως σ΄ αυτό το γεγονός να οφείλονται οι φυσαλίδες που βλέπεις ή και ένα ασθενές «βράσιμο» (ήχος, όπως λές) που ενδεχομένως να αντιλαμβάνεσαι ακουστικά (αν με γευστική δοκιμή αισθάνεσαι το κρασί σου εντελώς ξηρό, μπορείς να θεωρήσεις οτι η αλκοολική τελείωσε. Αν το αισθάνεσαι γλυκό-υπόγλυκο, άστο να ζυμωθεί και άλλο, οπότε και η πυκνότητα στο τέλος θα πέσει κάτω από 0,992. Όμως, και το πιθανότερο, μπορεί να οφείλεται και σε έναρξη πραγματοποίησης μηλογαλακτικής ζύμωσης, την οποία θα έπρεπε με μεταμπισουλφίτ (27 γρ./270 λίτρα) να την είχες εμποδίσεις αμέσως μετά την ολοκλήρωση της αλκοολικής αν θέλεις να κάνεις «ροζέ οινοποίηση» (μπορείς να τη διακόψεις και τώρα αν ρίξεις θειώδες) ή να την αφήσεις να ολοκληρωθεί αν θέλεις να κάνεις «ερυθρά οινοποίηση» και μετά να προσθέσεις μεταμπισουλφίτ.
Και όλα αυτά τα λέμε γιατί δεν θέλουμε να κάνουμε χημικές αναλύσεις για να δούμε τι ακριβώς συμβαίνει και πού βρισκόμαστε


SPYROS

Σας ευχαριστώ. Σπύρο ήσουν πολύ αναλυτικός. Θα κρατήσω τις συμβουλές σου και θα τις τηρήσω στις επομένες προσπάθειες μου για παρασκευη κρασιού.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι τελείωσε η ζύμωση, στην δικιά μου
περίπτωση τα κρασί είναι από άσπρα σταφύλια και το έχω 22 μέρες
σε πλαστικό βαρέλι (τα στέμφυλα αφαιρέθηκαν άμεσα) ανοίγωντας το βαρέλι
φαίνεται να υπάρχει κάποια κίνηση και ένα αχνό τσιτσίρισμα.

Σήμερα πήρα μουστόμετρο μετρώντας το λευκό κρασί
μου έβγαλε 3,5 βαθμούς μπωμέ με θερμοκρασία περιβάλλοντος 17°C
μέτρησα και το κόκκινο και το ροζέ* μου έβγαλαν 0 βαθμούς μπωμέ
λογικά το λευκό ακόμη δεν τελείωσε την ζύμωση,
το ροζέ και το κόκκινο τελείωσαν πήρα και μεταμπισουλφίτ
πότε πρέπει να το ρίξω; Στο λευκό λογικά δεν πρέπει να το ρίξω αν δεν τελειώσει η ζύμωση

* Το ροζέ είναι τα ίδια σταφύλια με το λευκό απλά άφησα τα στέμφυλα μαζί με του ζουμί.

Κοίταξε αν βράζει το λευκό γιατί με την μετάγγιση αφαιρέθηκαν και ζύμες.Για τα υπόλοιπα που ρωτάς διάβασε καλά πιο πάνω τι γράφει ο SPYROS

Κώστα ωραίο το πινακάκι!!
Άραγε ποιοι βαθμοί baume ισχύουν? Οι αρχικοί (συγκεκριμένα οι 15 δικοί μου με το που πάτησα τα σταφύλια) ή οι 13.5 βαθμοί που πήγα το μούστου μετά την προσθήκη νερού? Είναι πολύ σημαντικό το ερώτημα γιατί αλλάζει ριζικά το ειδικό βάρος.....Ευχαριστώ.

Φίλος εδώ στον αμπελουργό το ανέβασε. Πράγματι σημαντικό αλλά κάτω από 0,992 σε ερυθρό νομίζω οτι ήταν μηλογαλακτική