Σύνθετη αναζήτηση

Αποτελέσματα αναζήτησης (Αναζήτηση για: ενίσχυση μουστου)

  • nikkolaos.nikkolaos
  • Το Άβαταρ του/της nikkolaos.nikkolaos
27/11/2019 19:00
nikkolaos.nikkolaos απάντησε στο θέμα:Περί απόσταξης

Περί απόσταξης

Κατηγορία: Αποστάγματα

Nikos Kotsalis έγραψε: Φίλε nikkolaos.nikkolaos καλησπέρα,

αυτό είναι μία σύνδεση από το παρόν forum που διαπραγματεύεται την ενίσχυση αδύναμου μούστου.
Εχει εμπεριστατωμένες δημοσιεύσεις επιπέδου διπλωματούχων οινολόγων.
www.ampelourgos.gr/forum/search?query=%CE%B5%CE%BD%CE%AF%CF%83%CF%87%CF%85%CF%83%CE%B7%20%CE%BC%CE%BF%CF%85%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%85&searchdate=all&childforums=1&ids=5789&start=70
Αν θελήσεις ποτέ να βρείς κάτι μέσα στον αμπελουργό σε κάθε απάντηση πάνω δεξιά έχει ένα μέρος που μπορείς να ψάξεις όλη την ύλη δίνοντας λέξεις κλειδιά.
Για την ερώτησή σου νούμερο 4 ο Αλέξανδρος έχει δίκιο η περιεκτικότητα του υλικού προς δεύτερη απόσταξη πρέπει να είναι 16-17 γράδα.
Περισσότερη μπορεί να προκαλέσει προβλήματα ασφάλειας και λιγότερη προβλήματα απόσταξης λόγω δεσμών υδρογόνου του νερού σε πλεόνασμα και των πτητικών συστατικών που δεν θα αποστάζουν εύκολα.
Τι θα πάρεις, τι θα αφήσεις, τι θα πετάξεις, τι θα πάρεις μόνο λίγο, τι θα πάρεις πολύ και άλλα πολλά που δεν είναι της παρούσης.
Σε κούρασα αλλά ελπίζω να βοήθησα.
ΝΚ


Σε ευχαριστώ πολύ αρχικά και δεν με κουράζεις καθόλου. Και ευχαριστώ για το λινκ, έχεις δίκιο πρέπει να ψάξω και μόνος μου με τις λέξεις κλειδιά :)
Αυτό που ζητώ εγώ είναι να αποστάξω όσο το δυνατόν ποιοτικότερο υλικό διπλής απόσταξης(χωρίς γλυκάνισο), χωρίς να με ενδιαφέρει η ποσότητα γιατί θα το πιω εγώ και αγαπημένα μου πρόσωπα.
Θα παραθέσω από κάτω παλιότερες απαντήσεις στο ίδιο το θέμα που έχω ανοίξει..
  • Nikos Kotsalis
  • Το Άβαταρ του/της Nikos Kotsalis
26/11/2019 18:50
Nikos Kotsalis απάντησε στο θέμα:Περί απόσταξης

Περί απόσταξης

Κατηγορία: Αποστάγματα

Φίλε nikkolaos.nikkolaos καλησπέρα,

αυτό είναι μία σύνδεση από το παρόν forum που διαπραγματεύεται την ενίσχυση αδύναμου μούστου.
Εχει εμπεριστατωμένες δημοσιεύσεις επιπέδου διπλωματούχων οινολόγων.

www.ampelourgos.gr/forum/search?query=%CE%B5%CE%BD%CE%AF%CF%83%CF%87%CF%85%CF%83%CE%B7%20%CE%BC%CE%BF%CF%85%CF%83%CF%84%CE%BF%CF%85&searchdate=all&childforums=1&ids=5789&start=70

Αν θελήσεις ποτέ να βρείς κάτι μέσα στον αμπελουργό σε κάθε απάντηση πάνω δεξιά έχει ένα μέρος που μπορείς να ψάξεις όλη την ύλη δίνοντας λέξεις κλειδιά.
Για την ερώτησή σου νούμερο 4 ο Αλέξανδρος έχει δίκιο η περιεκτικότητα του υλικού προς δεύτερη απόσταξη πρέπει να είναι 16-17 γράδα.
Περισσότερη μπορεί να προκαλέσει προβλήματα ασφάλειας και λιγότερη προβλήματα απόσταξης λόγω δεσμών υδρογόνου του νερού σε πλεόνασμα και των πτητικών συστατικών που δεν θα αποστάζουν εύκολα.
Οπως βλέπεις όπως όλα τα πράγματα στη ζωή έτσι και η απόσταξη δεν είναι κάτι απλό.
Εμπεριέχει πολλές γνώσεις από πολλούς τομείς.
Για να γίνεις καλός αποστάκτης πρέπει να είσαι καλός οινοποιός.
Για να γίνεις καλός οινοποιός πρέπει να είσαι καλός αμπελουργός.
Για να είσαι καλός αμπελουργός πρέπει να είσαι καλός εδαφολόγος.
Και σε όλα τα ανωτέρω προστίθενται και γνώσεις βοτανολογίας μετεωρολογίας φυσικής χημείας.
Ιδίως στην περίπτωση της απόσταξης σημαντικό είναι και η στάση ζωής του κάθε ένός από εμάς.
Τι θα πάρεις, τι θα αφήσεις, τι θα πετάξεις, τι θα πάρεις μόνο λίγο, τι θα πάρεις πολύ και άλλα πολλά που δεν είναι της παρούσης.
Σε κούρασα αλλά ελπίζω να βοήθησα.
ΝΚ
  • stelios1
  • Το Άβαταρ του/της stelios1
04/08/2018 23:31
stelios1 απάντησε στο θέμα:Σύστημα Ελέγχου Θερμοκρασίας Μούστου

Σύστημα Ελέγχου Θερμοκρασίας Μούστου

Κατηγορία: Οίνος

Θα ηθελα να ρωτήσω αν υπάρχει κάποιος τρόπος ενίσχυσης της θερμοχωρητικοτητας του νερού στο δοχείο κι αν κάτι τέτοιο (αν υπάρχει) θα με απαλλάξει από την ανάγκη για παγωμένα μπουκαλια.


Δεν καταλαβαινω.. Πχ Επαρκει το ψυγειο σου αλλα δεν εχεις την ψυξη που θελεις? Η θερμοχωρητικοτητα εχει την εννοια της αποθηκευσης ενω εσυ εχεις ενα συστημα να δουλευει συνεχως.
Αν δουλευει συνεχως το ψυγειο τοτε δεν επαρκει, αν σταματα κατα διαστηματα τοτε θελει βελτιωση το συστημα εναλλαγης της θερμοτητας που εχεις φτιαξει. Δεν νομιζω να εχει σχεση με την θερμοχωρητικοτητα αυτο Τα παγωμενα μπουκαλια ναι θα ειχαν.
  • ΓιάννηςΚ
  • Το Άβαταρ του/της ΓιάννηςΚ
27/07/2018 11:18
ΓιάννηςΚ απάντησε στο θέμα:Σύστημα Ελέγχου Θερμοκρασίας Μούστου

Σύστημα Ελέγχου Θερμοκρασίας Μούστου

Κατηγορία: Οίνος

Καλημέρα σας,
Σε εξέλιξη η προετοιμασία για λευκή οινοποίηση μοσχατου ΣΑΜΟΥ με ίδια διάταξη ψύξης που είχα περιγράψει σε προηγούμενη ανάρτηση (δοχείο με κρύο νερό στο ψυγείο, σερπαντινα στο μούστο, θερμοδιακόπτης κλπ). Λόγω αυξημένων απαιτήσεων ψύξης το οικιακό ψυγείο δεν επαρκούσε και εκανα ενίσχυση της ψύξης προσθετοντας στο δοχείο 3 παγωμένα μπουκαλια νερό/ημερα.
Θα ηθελα να ρωτήσω αν υπάρχει κάποιος τρόπος ενίσχυσης της θερμοχωρητικοτητας του νερού στο δοχείο κι αν κάτι τέτοιο (αν υπάρχει) θα με απαλλάξει από την ανάγκη για παγωμένα μπουκαλια.
Και κάτι ακόμα: πέρυσι η οξύτητα μετά τη ζύμωση ήταν 9.4 gr/lt σε τρυγικο οξύ. Πως θα ήταν δυνατό να περιοριστεί η οξύτητα χωρίς να προσθέσω ανθρακικό ασβέστιο;
Ευχαριστώ για τη βοήθεια!
  • Bio Farmer
  • Το Άβαταρ του/της Bio Farmer
25/09/2016 10:58
Bio Farmer απάντησε στο θέμα:αναλυτικη διαδικασια αποσταξης σταφυλιών μόνο για τσιπουρο

αναλυτικη διαδικασια αποσταξης σταφυλιών μόνο για τσιπουρο

Κατηγορία: Αποστάγματα

SPYROS έγραψε: Αγαπητέ spiros.mammonas,

Το κρασί σου, όπως ανέφερες κι εσύ 19 brix δια 1,8 = 10,6 Baume.
Χρησιμοποιούμε όλοι μας τα Baume, για να συνεννοούμεθα και να μην κάνουμε λάθη.
Τα 10,6 Baume είναι λίγα, και θα σου δώσουν ένα κρασί οινοπνευματικών βαθμών 10,7% (που αν το προορίζεις για κατανάλωση θα είναι επιρρεπές σε μολύνσεις, άνθηση κλπ όπως αναφέρει κι ο Goude).

Αν το προορίζεις όλο για βράσιμο, μην ρίχνεις ζάχαρη για ενίσχυση.

Αν το προορίζεις και για κρασί, θα σου συνιστούσα, αν δεν τελείωσε η ζύμωση, να ρίξεις 2 κιλά ζάχαρη στο 100λιτρο μούστου (λίγη-λίγη, π.χ. σε δύο δόσεις), για να κάνεις ένα κρασί οινοπνευματικών βαθμών 11,9% περίπου, που είναι αξιοπρεπείς για άσπρο κρασί.

Και μόλις τελειώσει η ζύμωση, αν το προορίζεις όλο για βράσιμο, ρίξε λίγο θειώδες, π.χ. 8 γραμ. στο 100λιτρο όπως λές κι εσύ.

Αν το προορίζεις για κρασί, μόλις τελειώσει η ζύμωση (αμέσως μόλις τελειώσει και όχι αργότερα), ρίξε 15 γραμμάρια μεταμπισουλφίτ στο 100λιτρο τελικού όγκου (να θεωρήσεις ότι τελείωσε η ζύμωση όταν η πυκνότητα πέσει στο 0,993 περίπου).

Καλή επιτυχία.

SPYROS


Σπύρο καλημέρα,

όποτε έχεις ελεύθερο χρόνο και όρεξη, θα ήθελα να μου/μας εξηγούσες λίγο περισσότερο το γιατί δεν πρέπει να ενισχυθεί με ζάχαρη, εφόσον πάει όλο για απόσταξη.

Σε ευχαριστώ.
  • SPYROS
  • Το Άβαταρ του/της SPYROS
25/09/2016 01:27 - 25/09/2016 17:11
SPYROS απάντησε στο θέμα:αναλυτικη διαδικασια αποσταξης σταφυλιών μόνο για τσιπουρο

αναλυτικη διαδικασια αποσταξης σταφυλιών μόνο για τσιπουρο

Κατηγορία: Αποστάγματα

Αγαπητέ spiros.mammonas,

Το κρασί σου, όπως ανέφερες κι εσύ 19 brix δια 1,8 = 10,6 Baume.
Χρησιμοποιούμε όλοι μας τα Baume, για να συνεννοούμεθα και να μην κάνουμε λάθη.
Τα 10,6 Baume είναι λίγα, και θα σου δώσουν ένα κρασί οινοπνευματικών βαθμών 10,7% (που αν το προορίζεις για κατανάλωση θα είναι επιρρεπές σε μολύνσεις, άνθηση κλπ όπως αναφέρει κι ο Goude).

Αν το προορίζεις όλο για βράσιμο, μην ρίχνεις ζάχαρη για ενίσχυση.

Αν το προορίζεις και για κρασί, θα σου συνιστούσα, αν δεν τελείωσε η ζύμωση, να ρίξεις 2 κιλά ζάχαρη στο 100λιτρο μούστου (λίγη-λίγη, π.χ. σε δύο δόσεις), για να κάνεις ένα κρασί οινοπνευματικών βαθμών 11,9% περίπου, που είναι αξιοπρεπείς για άσπρο κρασί.

Και μόλις τελειώσει η ζύμωση, αν το προορίζεις όλο για βράσιμο, ρίξε λίγο θειώδες, π.χ. 5-8 γραμ. στο 100λιτρο όπως λές κι εσύ, δεδομένου ότι η απόσταξη θα αργήσει, και είναι δύσκολο να εξασφαλίσεις ότι δεν θα σου ξινίσουν τα στέμφυλα. Αν μπορέσεις να εξασφαλίσεις ότι δεν θα σου ξινίσουν, μπορείς και να μην ρίξεις, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα υπάρξει πρόβλημα αν ρίξεις αυτή τη μικρή ποσότητα.

Αν το προορίζεις για κρασί, μόλις τελειώσει η ζύμωση (αμέσως μόλις τελειώσει και όχι αργότερα), ρίξε 15 γραμμάρια μεταμπισουλφίτ στο 100λιτρο τελικού όγκου (να θεωρήσεις ότι τελείωσε η ζύμωση όταν η πυκνότητα πέσει στο 0,993 περίπου).

Καλή επιτυχία.

SPYROS
  • SPYROS
  • Το Άβαταρ του/της SPYROS
09/10/2014 13:03 - 11/10/2014 10:20
SPYROS απάντησε στο θέμα:οινοποιηση cabernet

οινοποιηση cabernet

Κατηγορία: Οίνος

Αγαπητέ JohnnieGreek,

1. Πάρε έναν κιλό, ζέστανέ το λίγο (όχι πολύ), ανακίνησέ το καλά για να φύγει τυχόν διαλυμένο από τη ζύμωση διοξείδιο του άνθρακα, και αν παραμένει ξινό (η πτητική οξύτητα φαίνεται στη μύτη) τότε έχει ξινίσει.
2. Αν δεν βάλουμε μεταμπισουλφίτ στο μούστο, και τύχει το σταφύλι μας να έχει σάπιες ρόγες, τότε είναι σχεδόν βέβαιο ότι το κρασί που θα πάρουμε μετά τη ζύμωση θα έχει ανεβασμένη πτητική οξύτητα. Αν το σταφύλι είναι πολύ σάπιο, τότε μπορεί να γίνει και ξύδι. Χωρίς μεταμπισουλφίτ κρασί δεν γίνεται, ειδικότερα από έναν άπειρο, το είπαμε 100 φορές. Πάντως και μεταμπισουλφίτ να βάλουμε, αν το σταφύλι είναι σάπιο η πτητική οξύτητα θα είναι και πάλι παρούσα, απλώς δεν θα γίνει επικίνδυνη.
3. Με τις πολλές προσθήκες που κάνεις σε μούστο (σε ανεπαρκείς απ΄ότι βλέπω ποσότητες), βρασμένο ή μη, και με τα τόσα ανοιγοκλεισίματα, "το ζάλισες" το κρασί σου. Επίσης η προσθήκη βρασμένου μούστου απομειώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού σου, δηλ. ρίχνει την ποιότητα. Η ενίσχυση ασθενούς μούστου με προσθήκη άλλου άβραστου με υψηλά ζάχαρα, απαιτεί μεγάλες ποσότητες από τον δεύτερο που συνήθως δεν τις διαθέτουμε. Θεωρητικά, το λέμε αλλά στην πράξη είναι συνήθως δύσκολο να επιτευχθεί. Η καλύτερη λύση είναι η προσθήκη άσπρης ζάχαρης στο μούστο, από την αρχή.
4. Πριν ξεκινήσεις να κάνεις κρασί "στα τυφλά", θα σου συνιστούσα να δώσεις στο google "ερυθρά οινοποίηση" για να ενημερωθείς για το πως γίνονται τα καλά κρασιά.
Καλό είναι επίσης να συμβουλευτείς και κάποια οινολογία για να μην παιδεύεσαι, ξοδεύεσαι, περνούν οι χρονιές οινοποίησης και απογοητεύεσαι άδικα. Κάποιο άλλοι ανακάλυψαν τον τροχό πριν από εμάς, αφού πρώτα απέρριψαν τον τετράγωνο.
Επίσης στην ιστοσελίδα του Αμπελουργού υπάρχει επάνω δεξιά κουμπί "αναζήτησης". Εκεί αν δώσεις κάποια "λέξη κλειδί" μπορείς να μάθεις πολλά περι οινοποίησης. Είναι ένα πολύ καλό εργαλείο, που δυστυχώς, καθώς παρατηρώ, κανένας νέος δεν το συμβουλεύεται, με αποτέλεσμα να προβληματίζονται όλοι με τα ίδια και τα ίδια και να αποτυγχάνουν στις οινοποιήσεις τους μέχρι τελικά, μετά από κάποια χρόνια κόπων και προσπαθειών, να μάθουν το σωστό.

SPYROS
  • andreas.360
  • Το Άβαταρ του/της andreas.360
26/09/2014 18:31 - 26/09/2014 19:51
andreas.360 απάντησε στο θέμα:Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα

Να αυξήσω ή να μειώσω την οξύτητα

Κατηγορία: Οίνος

Μετά από προσκόμιση νέου δείγματος και επικοινωνίας με τον χημικό, μου επιβεβαίωσε ότι οι μετρήσεις της οξύτητας του κρασιού είναι σωστές. Οπότε ή οι μετρήσεις του μούστου ήταν λάθος ή κάτι άλλο συμβαίνει. Αυτά που έχω να παρατηρήσω είναι τα εξής:

Όσον αφορά το κρασί...

1. Είναι η τρίτη χρονιά που αγοράζω σταφύλι από την συγκεκριμένη περιοχή και τις τρεις χρονιές είχα πρόβλημα με υψηλή ολική οξύτητα και ταυτόχρονα υψηλό pH.

2. Είναι επίσης η 3η συνεχόμενη χρονιά που έχω μια ταχύτατη αλκοολική ζύμωση.

3. Η φετινή χρονιά ήταν παράξενη στη Νεμέα (όπως παντού άλλωστε) με αρκετές βροχοπτώσεις την εποχή του τρύγου. Χαρακτηριστικά ο προμηθευτής μου, μου είπε ότι θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσω ζύμες για να ξεκινήσει η ζύμωση λόγω των βροχοπτώσεων. Παρόλα αυτά όχι μόνο η ζύμωση ξεκίνησε κανονικά και εξελίχτηκε αστραπιαία αλλά ούτε καν καθυστέρησε από την προσθήκη του μεταμπισουλφίτ.

4. Μετά από 6 μέρες εκχύλισης και τραβήγματος την πρώτη μέρα μιας ποσότητας ~5% για μικρή ενίσχυση του "σώματος/χρώματος", το κρασί που πήρα χρωματικά είναι ένα κοκκινέλι. Με αντίστοιχες μέρες εκχύλισης τις προηγούμενες χρονιές το χρώμα του κρασιού ήταν σαφώς "μαύρο". Δεν συνέχισα την εκχύλιση γιατί φοβήθηκα την οξείδωση των στέμφυλων δεδομένου ότι η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα είχε διακοπεί τις τελευταίες τρεις μέρες και από τις αναδεύσεις είχε απεγκλωβιστεί και το διοξείδιο του άνθρακα που ήταν διαλυμένο στον οίνο. Οπότε τα στέμφυλα βρίσκονταν σε απευθείας επαφή με το οξυγόνο του αέρα.

5. Στην γεύση το κρασί δεν έχει ενοχλητική οξύτητα [αναμενόμενο με pH 3,8] . Γευστικά δηλαδή μου φαίνεται δύσκολο το κρασί να έχει 7,25g/l ολική οξύτητα σε τρυγικό. Βέβαια η ενεργή οξύτητα είναι αυτή που γευόμαστε ... και κάπου εδώ μπερδεύομαι.


Όσον αφορά τον χημικό...

4. Η τελική τιμή του αλκοόλ που δίνει ο συγκεκριμένος χημικός είναι πάντα μειωμένη σε σχέση με τον ΔΑΤ προεξοφλώντας απώλειες, σφάλματα μετρήσεων κλπ.

5. Την μεγάλη διαφορά στην ολική οξύτητα από τον μούστο (5,1g/l) στο κρασί (7,35g/l) την δικαιολόγησε με την προσθήκη του τρυγικού στον μούστο, παρόλο που του επισήμανα ότι η ποσότητα ήταν μόνο 20g/hl.

Όσον αφορά το πρόβλημα τώρα...

Από ξένες ιστοσελίδες, διάβασα ότι το φαινόμενο υψηλής ολικής οξύτητας ταυτόχρονα με υψηλό pH παρουσιάζεται σε θερμά κλήματα όταν υπάρχει αυξημένη παρουσία μηλικού οξέως, ή/και καλίου. Οι λύσεις που προτείνονται έχουν να κάνουν με την ανάμιξή του κρασιού με άλλο χαμηλής ολικής οξύτητας και pH (πράγμα αδύνατο) και ή την χρήση φωσφορικού οξέως (;;; )
  • SPYROS
  • Το Άβαταρ του/της SPYROS
28/05/2014 01:02 - 28/05/2014 20:25
SPYROS απάντησε στο θέμα:ΠΕΤΙΜΕΖΙ

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Κατηγορία: Εμπειρίες και Πρακτικές

Αγαπητέ mioannis,

1. Πρώτη ύλη για την Παρασκευή πετιμεζιού είναι ο μούστος.
Το πετιμέζι παράγεται με παρατεταμένο βράσιμο του μούστου, έως ότου ο αρχικός όγκος μειωθεί σημαντικά.
Ο στόχος μας είναι να έχουμε μούστο απαλλαγμένο από μαγιές, για να αποφύγουμε τη ζύμωση. Αυτό επιτυγχάνετε με βράσιμο του μούστου (μέ ή χωρίς στάχτη δεν έχει σημασία).

2. Η προσθήκη στάχτης συντελεί στη δημιουργία μούστου μεγαλύτερης καθαρότητας. Αυτός είναι και ο σκοπός προσθήκης της στάχτης, κατά τη γνώμη μου, και όχι η εξουδετέρωση των μαγιών.
Πέραν αυτού, η προσωπική μου άποψη είναι, χωρίς αυτό να αναγράφεται πουθενά στη βιβλιογραφία & αρθρογραφία, ότι η στάχτη εξουδετερώνει μερικώς και τα οξέα του μούστου, και ο μούστος εμφανίζεται γλυκύτερος.
Το ισχυρίζομαι αυτό γιατί είναι γνωστό ότι η στάχτη περιέχει και ανθρακική σόδα (Na2CO3), γι΄αυτό και χρησιμοποιείτo παλαιότερα από τις γυναίκες στο πλύσιμο των ρούχων. Η ανθρακική σόδα αντιδρά με το τρυγικό οξύ και το εξουδετερώνει, υπό σύγχρονη δημιουργία τρυγικού νατρίου.
Τον βρασμένο μούστο μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε ως γλυκό κρασί, αν και είναι βέβαιο ότι, γρήγορα ή αργά, θα επαναζημωθεί στη συνέχεια, λόγω επιμολύνσεων.

3. Ένας μούστος με αρχικά Baume 12,5 (22,5 Brix) έχει στους 20 οC περίπου 219,5 gr/lt σάκχαρα. Αν τον βράσουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος του στο ¼, το προκύπτον πετιμέζι θα έχει 878 gr/lt σάκχαρα και πυκνότητα 39 Baume (70,2 Brix), που δύσκολα ζυμώνεται λόγω καταστροφής της κυτταρικής μεμβράνης των κυττάρων της μαγιάς οφειλόμενης στην διαφορά της οσμωτικής πίεσης εκατέρωθεν της μεμβράνης.

4. Κατά την εμπειρία μου, ΚΑΙ στο πετιμέζι παρατηρούνται ζυμώσεις σε βάθος χρόνου λόγω επιμολύνσεων με μαγιές, τόσο δυσκολότερα όμως, όσο πιο πυκνό είναι. Γι΄ αυτό και η αποθήκευσή του πρέπει να γίνεται σε πλαστικά δοχεία και όχι σε γυάλινα, και εν πάσει περιπτώσει να μην κλείνονται αεροστεγώς γιατί κινδυνεύουν να διασταλούν πριν εκραγούν τα μεν, να εκραγούν τα δέ. Θα πρέπει να έχουμε πάντα υπόψη μας ότι ο μούστος κυρίως αλλά και το πετιμέζι δεν έχουν μπέσα.

5. Ο βρασμός μούστου για παρασκευή πετιμεζιού προς ενίσχυση μούστων παρασκευής κρασιών, δεν πρέπει να γίνεται υπό ατμοσφαιρική πίεση (100 οC) (κατά την ορολογία σου, αυτός το πετιμέζι είναι «αρπαγμένο»), αλλά πρέπει να πραγματοποιείται (να βράζει) υπό ελαττωμένη πίεση (σε λέβητες υποπίεσης, κάτι που δεν μπορεί να κάνει ο ερασιτέχνης) και συνεπώς σε χαμηλή θερμοκρασία (40-45 οC), για να αποφεύγεται η καραμελλοποίηση του πετιμεζιού, η οποία προσδίδει χαρακτηριστική γεύση στους εξ αυτού παρασκευαζόμενους οίνους.
Γενικώς, με την προσθήκη πετιμεζιού προς ενίσχυση μούστου για παρασκευή κρασιών, δεν προκύπτουν κρασιά ποιότητας.

6. Η παρουσία μεταμπισουλφίτ στον προοριζόμενο για βράσιμο μούστο, δεν σου δημιουργεί κανένα απολύτως πρόβλημα. Αποβάλλεται όλο το ολικό θειώδες κατά τον βρασμό.

SPYROS
  • mioannis
  • Το Άβαταρ του/της mioannis
25/05/2014 11:06
mioannis δημιούργησε το θέμα:ΠΕΤΙΜΕΖΙ

ΠΕΤΙΜΕΖΙ

Κατηγορία: Εμπειρίες και Πρακτικές

Φίλοι
Τη φετεινή παραγωγή από το αμπελάκι μου σκοπεύω να τη χρησιμοποιήσω (βράζοντας μούστο στο 1/3) για να πάρω πετιμέζι με σκοπό να ενισχύσω αργότερα το γράδο του μούστου οινοποίησης και αν περισέψει να γλυκάνω έτοιμο κρασί για άμεση κατανάλωση.
Παρακαλώ για την βοήθεια σας στα παρακάτω ερωτήματα
1) Όταν βράζω μούστο για πετιμέζι ενίσχυσης γράδου άλλου μούστου πρέπει οποσδήποτε να κόψω με στάχτη?
2)Αν αποφύγω την στάχτη τι προβλήματα προκύπτουν? Χάνω την σταθερότητα με τον χρόνο?
3)Υπάρχει νόημα να βράσω το μούστο πέρα από το 1/3 χωρίς κίινδυνο να αρπάξει?
Ευχαριστώ :)
Γιάννης
  • SPYROS
  • Το Άβαταρ του/της SPYROS
05/11/2010 10:45
SPYROS απάντησε στο θέμα:Χαμολόβαθμο γλεύκος

Ἑνδυνάμωση"με καθαρό οινόπνευμα

Κατηγορία: Οίνος

Αγαπητέ cverros,

Η ζάχαρη διαλύεται μέσα στο μούστο πολύ εύκολα. Τραβάμε λίγο μούστο σε ξεχωριστό δοχείο (καλό είναι πριν αρχίσει η ζύμωση), τη ρίχνουμε μέσα λίγη-λίγη και ανακατεύουμε. Μετά αδειάζουμε το δοχείο με τον μούστο στο βαρέλι της ζύμωσης και ανακατεύουμε για ομογενοποίηση. Και πάντα μιλάμε για τη γνωστή άσπρη ζάχαρη και όχι μαύρη η οποία προσδίδει ξένες μυρωδιές στο κρασί μας.

Η σταφίδα, παλαιότερα χρησιμοποιείτο κατα κόρον απο τους μικρο-γεωργο-οινοπαραγωγούς, για ενίσχυση του μούστου τους, προκειμένου να κάνουν ένα κάποιο κρασί, το οποίο πέρα απο την προέλευση του μούστου του, ήταν προφανώς και σταφίδα. Σήμερα, με τις υψηλές απαιτήσεις που έχουμε για ποιοτικά κρασιά ράτσας, δεν τη χρησιμοποιούμε ποτέ (νομίζω οτι θα πρέπει να απαγορεύεται και απο το νόμο όπως και η ζάχαρη, δεν είμαι όμως σίγουρος γιατί δεν το έψαξα, αφού δεν με ενδιαφέρει).
  • SPYROS
  • Το Άβαταρ του/της SPYROS
04/11/2010 17:46
SPYROS απάντησε στο θέμα:Ἑνδυνάμωση"με καθαρό οινόπνευμα

Ἑνδυνάμωση"με καθαρό οινόπνευμα

Κατηγορία: Οίνος

Αγαπητέ φίλε "kladeytiris", Δεν αντιλαμβάνομαι τι σε ενόχλησε στην τοποθέτησή μου, με στεναχώρεσες και φαίνεσαι καλό παιδί, γι’ αυτό και σημειώνω τα εξής:

1. Όπως λές κι’ εσύ, στο σάιτ αυτό «λέει ο καθένας τι γνωρίζει. Αυτό το σκοπό έχει το σαιτ ». Συγχρόνως όμως, αυτό που δέχεσαι για τον εαυτό σου, το αρνείσαι για τους άλλους. Φαίνεται δηλ. να μην δέχεσαι, ότι είναι δυνατό να υπάρχουν και γνώμες διαφορετικές από τη δική σου, που δεν αντιλαμβάνομαι γιατί να σε ενοχλούν. Στον «Αμπελουργό», όλες οι γνώμες είναι δημόσια ορατές, και ασφαλώς υπόκεινται σε ελεύθερη κριτική, αλλιώς, απλούστατα δεν αναρτώνται. Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι με την παράθεση και άλλων, ακόμη και διαφορετικών απόψεων, φωτίζεται περισσότερο το συζητούμενο θέμα, βοηθιέται ο κάθε συνάδελφος να κάνει τη γνώση του πλατύτερη και βαθύτερη, να αντιληφθεί ίσως κάποια πράγματα που δεν έτυχε μέχρι τότε να υποψιαστεί, να δει τα υπέρ και τα κατά μιας προτεινόμενης οινολογικής πρακτικής, και να μορφώσει εγκυρότερη άποψη για το θέμα. Άλλωστε, η παράθεση και άλλων απόψεων, μπορεί να καταλήξει στην απόδειξη ή μη της ορθότητάς μιας συζητούμενης άποψης, στην κατάδειξη των δυνατών ή αδύνατων σημείων της, ή ακόμη και στην αναίρεση της. Δεν μπορώ συνεπώς να αντιληφθώ γιατί σε ενόχλησε. Και εν πάσει περιπτώσει, όπως και εσύ θα γνωρίζεις, αφού φαίνεται να διαθέτεις μεγάλη πείρα στη χρήση της σταφίδας, η σταφίδα, ως μέσον ενίσχυσης των ζαχάρων ενός μούστου, οδηγεί σε αλλοίωση και στρέβλωση των ποικιλιακών χαρακτηριστικών του κρασιού, σε βαθμό που να υποβιβάζονται σημαντικά τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και η ποιότητά του. Αυτή την έννοια είχε και το ερώτημά μου «Αν π.χ. στο Cabernet σου ρίξεις (στο μούστο) σταφίδα, το κρασί σου τι ράτσας θα είναι? "Cabernet" ή "σταφίδα"? », αφού φίλος μεν ο Kladevtiris , φιλτάτη δε η αλήθεια . Ανάλογο είναι και ένα άλλο αναπάντητο ερώτημα, αν δηλ. αναμίξεις δύο κρασιά διαφορετικών ετών, ποιανής εσοδείας θα είναι το μίγμα. Εγώ δεν σου είπα να πάψεις να συνεχίζεις να εφαρμόζεις την παλιά σου συνταγή, όπως υπαινίσσεσαι, είναι δικαίωμά σου να το κάνεις, και βέβαια δεν είμαι υποχρεωμένος να την εφαρμόζω με το ζόρι και εγώ, πράγμα με το οποίο συμφωνείς και εσύ. Περί ορέξεως ουδείς λόγος. Άλλωστε ο συγκάτοικός μου, όταν ήμουν φοιτητής, έριχνε σταφίδα και στον τραχανά. Δικαίωμά του να το κάνει και το έκανε. Απλώς αναρωτιόμουν τότε αν έτρωγε τραχανά ή παρωδία κομπόστας από σταφίδα.

2. Η ζάχαρη (σακχαρόζη), όπως άλλωστε αναφέρει και η βιβλιογραφία, μόλις πέσει στον μούστο, μετατρέπεται σύντομα σε γλυκόζη και φρουκτόζη, «μετουσιώνεται» δηλαδή σε μούστο, και δεν αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Απεναντίας μάλιστα, όταν προστεθεί σε μικρές ποσότητες, τα βελτιώνει. Η ζάχαρη λοιπόν δεν κάνει το κρασί «ζαχαρούχο», η σταφίδα όμως κάνει το κρασί «σταφιδοκράσι».

Και μία ερώτηση επί της ουσίας, για ενημέρωση και δική μου αλλά και άλλων συναδέλφων: Τελικά πόσα φακελάκια σταφίδας, πόσων γραμμαρίων συνολικά, βάζεις εσύ στα 70 κιλά του μούστου σου (που έχει ας πούμε 12<sup>ο</sup> Baume ), για να κάνεις γλυκό κρασί οινοπν. βαθμών15% (ώστε να μην ξινίζει) και επαρκώς γλυκό, δηλ. περίπου 6 Baume? Περι τα 1 7 -1 8 κιλά?
Εμφάνιση 1 - 12 από 12 αποτελέσματα.
Χρόνος δημιουργίας σελίδας: 0.670 δευτερόλεπτα
Powered by Kunena Φόρουμ